Почему хлеб пахнет дрожжами

Почему хлеб пахнет дрожжами

Ингредиенты:
1. Мука белая, ВС – 500 мл. Макфа, к примеру. Т.к. мука имеет разную насыпную плотность в зависимости от утряски, то лучше, конечно, взвесить (определившись опытным путем), но я делаю так – насыпаю и постукиваю по стенкам мерной емкости, пока не уляжется до 500 мл. Кто-то советует взвешивать даже воду, но я считаю это излишним, т.к. мука имеет разную силу, т.е. по-разному впитывает в себя воду – одна партия больше, другая – меньше. Поэтому я определился так: сильно утрясаю ее до объема в 500 мл.
2. Вода теплая – 200 мл.
3. Сахар – 2 ч/л.
4. Соль – 1 ч/л.
5. Дрожжи сухие (Саф момент) – 1,5-2 ч/л. Скорее, 1,5. Если дома холодно, то лучше 2.
Добавил: сейчас (сегодняшняя дата – 01.06.15) кладу 0,7-1 чайную ложку дрожжей. Зато хлеб не имеет выраженного дрожжевого вкуса.
6. Растительное масло – 2 ст/л. Оно несколько склеивает хлеб, несколько препятствует его раскрошеванию.

I. Процесс замешивания:

1. В воде растворяем дрожжи, сахар, соль. Чуть ждем, когда дрожжи начнут работать.

2. Муку просеиваем в миску, тазик или прочее.

3. В центре горки муки делаем углубление, выливаем туда масло и, помешивая ложкой, выливаем туда воду. Месим ложкой (чтобы руки не пачкать), пока мука не впитает в себя воду.

4. Месим руками минут 15.

II. Процесс расстойки:

1. После того, как вымесили тесто (п.I.4), оставляем его в той же емкости и накрываем пленкой (или кладем в полиэтиленовый пакет) в теплом месте, без сквозняков. Кто-то рекомендует тесто закрыть салфеткой, чтобы оно типа дышало. Мне это не понравилось, т.к. оно все же слегка подсыхает. Естественно, при накрытии теста или при убирании его в пакет надо предусмотреть запас пленки для подъема теста – т.е. нельзя, к примеру, завязать мешок, не оставив там запаса для роста теста.

2. Ждем, пока тесто не поднимется раза в два. Времени займет по-разному. По моим наблюдениям, от одного часа до нескольких часов. Зависит, кяп, от температуры и количества дрожжей. Хотя больше, видимо, все же от температуры.

3. Обминаем и оставляем на повторную расстойку.

4. После того, как произошло повторное увеличение объема в два раза, тесто снова обминаем и помещаем в смазанную маслом форму. Я в качестве формы использую стеклянную емкость для духовки на 1,2 л., круглую.

5. Оставляем тесто на третью расстойку уже в форме. Ждем, когда тесто полностью заполнит форму (она также должна быть накрыта – крышкой или пленкой, – чтобы на тесте не образовалась сухая корочка), затем начинаем выпекать. Можно в конце расстойки снять крышку с формы, убрать пленку, чтобы тесто слегка вышло из формы.

III. Процесс выпекания и остывания:

1. Ставим форму в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем 30 минут. Тут есть варианты – выпекать под крышкой или нет. Если под крышкой, то темной корочки почти не будет, если без крышки – будет темная корочка. Еще зависит от того, выпирает или нет тесто из формы. Если оно поднялось ниже уровня крышки, то можно закрыть, если же оно поднялось выше – то можно сделать так: поставить в духовку без крышки, а минут через 10-15 накрыть фольгой. В этом случае корочка будет, но она не будет очень темной. Если хочется потемнее – можно печь вообще без крышки. Я предпочитаю с крышкой или под фольгой.

2. Достаем из духовки, ждем минут 5, чтобы слегка остыло, достаем из формы. Если оставить хлеб в форме надолго, то вода будет конденсироваться на стенках формы внутри и начнет впитываться в корочку – будет не очень внешне.

3. Хлеб поначалу, сразу после извлечения из духовки, будет иметь несколько жесткую корочку. Ничего делать не надо – смачивать водой, маслом и т.д. Надо просто подождать, пока хлеб остынет до комнатной температуры или чуть выше (ну, тут надо самому поэкспериментировать) и убрать его в полиэтиленовый пакет. Если оставить его на воздухе, он сверху сильно подсохнет и корочка будет очень жесткой, если же убрать его в пакет еще теплым или даже горячим, то корочка просто размокнет от той влаги, что осталась в хлебе.

По тому же рецепту можно сделать и батон. Все то же самое, только после п.II.3 его нужно раскатать в пласт, скатать пласт в рулет, положить на смазанный маслом противень (можно сделать надрезы сверху), накрыть чем-то, чтобы тесто не заветрилось, но чтобы эта крышка, пленка не прилипли к тесту, и подождать, когда оно несколько снова поднимется. Выпекать так же при 200 градусах, но минут 25. Можно, если вы увидите, что корочка начинает темнеть, минут через 10-15 накрыть батон той же фольгой. Все это лишь мои наблюдения, надо экспериментировать с конкретной духовкой.

Отличие от хлеба будет в том, что батон будет длинным, корочка будет со всех сторон, поры будут меньшего размера. Т.к. мы сворачиваем батон в рулет, то на срезе батона поры пойдут как бы по кругу.

Хочу попробовать тот же хлеб, только из ржаной муки.

цитата: Originally posted by Zelg:

ИМХО, средняя расстойка лишняя. Вот так: подъем, обмин, окончательный подъем в форме.

Кстати, заметил, что хлеб очень сильно пахнет дрожжами. Думаю, или из-за того, что их 2 ложки, или из-за сильной расстойки. Тесто для пиццы, для пирогов – а это по общему правилу простое хлебное тесто – я расстаиваю один раз, обминаю и катаю. Дрожжами не пахнет.

цитата: Originally posted by mnkuzn:

5. Дрожжи сухие (Саф момент) – 1,5-2 ч/л. Скорее, 1,5. Если дома холодно, то лучше 2.

цитата: Originally posted by mnkuzn:

Кстати, заметил, что хлеб очень сильно пахнет дрожжами. Думаю, или из-за того, что их 2 ложки, или из-за сильной расстойки.

В последнее время постоянно уменьшал количество дрожжей. Дошел от двух ложек до одной, а в последний раз положил где-то 0,7. Поднимается так же хорошо (но долго должно расстаиваться, особенно, если дома холодно), а запаха дрожжей нет.

Видимо, суть в том, что мука именно хлебопекарная? Я, делая что-либо, всегда пытаюсь понимать то, что я делаю. Но вот тут мне процессы несколько не понятны, я не могу понять, почему происходит то-то или то-то. Поэтому сужу просто по ощущениям при обмине и по финальному результату.

Кстати, некоторое время назад заменил вторую обминку на несколько протяжек. Не знаю, лучше это или нет, но в сети советуют и так делать. Но мне это проще. Результат – тоже хороший.

Тут так вышло, что пришлось хлеб оставить на ночь. В итоге он расстаивался около суток. Ну, что можно сказать? Такое ощущение, что перестоял. Вышло, конечно, неплохо, т.к. технология у меня уже давно отработана, но были недостатки. Во-первых, довольно заметный запах брожения (хотя дрожжей было немного: 0,5-0,7 ч.л.), во-вторых хлеб получился внутри влажноватым, хотя выпекал его на 5 минут дольше, чем обычно, и как бы даже клейковатым слегка, что ли.

Короче, такая длительная расстойка к хорошему результату не привела. Однажды я так ружье после стрельбы на сутки оставил, с Баллистолом в стволе – так на другой день все отошло от нескольких дрюканий.

Да, еще вышло так, что боковая корочка в одном месте слегка отслоилась от основной массы – не знаю, может, при подъеме в форме это произошло, а, может, при выпекании. Видимо, скорее, второе, т.к. в духовке, при выпекании, хлеб поднялся ДОВОЛЬНО СИЛЬНО (больше обычного), а потом, будучи извлеченным из формы, ТОЖЕ НЕ СЛАБО упал – до обычных размеров. При нормальной расстойке (ну, часов 5-8) такого сильного подъема и падения не происходило.

Nick Brake

quote: Изначально написано unname22:
А на фото хлеб увидел, но батон то где?

Сабж!
Замечены нехорошие артифакты:

1. Запах дрожжей – в магазинном хлебе-кирпиче его нет.
2. Каменная корочка. А в магазине мягкий.

Новичок кулинарных дел!

Группа: Новичок
Сообщений: 3
Регистрация: 13.12.2008
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Пользователь №: 14827
Спасибо сказали: 0 раз

Репутация: 0

Новичок кулинарных дел!

Группа: Новичок
Сообщений: 8
Регистрация: 13.12.2008
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Пользователь №: 14819
Спасибо сказали: 0 раз

Репутация: 0

Новичок кулинарных дел!

Группа: Новичок
Сообщений: 3
Регистрация: 13.12.2008
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Пользователь №: 14827
Спасибо сказали: 0 раз

Репутация: 0

Тогда я – пас

Хотя, дрожжами воняет, когда их слишком много в тесте, кажется. Нет?

Кулинарная муза

Группа: Администрация
Сообщений: 25590
Регистрация: 20.07.2003
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Москва
Пользователь №: 104
Спасибо сказали: 1874 раза

Репутация: 15

Ethermind, у меня есть замечательная книжка о выпечке хлеба в домашних условиях. Я тут немного покопалась в ней и вот что нашла. Насчет запаха версии такие – дрожжи плохого качества, неправильное соотношение продуктов при замесе и выпечки. КРоме того хлеб не всегда выпккается с использованием дрожжей. Бывает выпечка на хлебопекарном ферменте, на закваске – если интересно я могу написать подробнее.

Итак, что касается дрожжевого хлеба. Приведу некоторые выдержки из книги, наверное вы их знаете, но вдруг что-то поможет решить вашу проблему. Итак, пекари рекомендуют использовать живые дрожжи. Они всегда должны быть свежими. Определить их свежесть можно по серовато-желтому цвету, а на ощупь они должны быть влажными. Если вы заменяете все же живые на сухие – соблюдайте правильную пропорцию 1 пакетик (7-10 г сухих дрожжей) соответствует 25 г живых, что хватает на 500 г муки. При использовании живых дрожжей – хлеб получается более вкусным, а вот при сухих хлеб дольше хранится.

Основные правила приготовления дрожжевого теста

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Добавляемую жидкость подогревают до 35 градусов тепла.
Рекомендуется размягчить дрожжи с небольшим количества сахара, прежде чем добавлять их к другим составным частям теста.
Следует избегать непосредственного контакта дрожжей с солью, яйцами и жиром: это приостанавливает или совсем прекращает брожение или расстойку.
Чтобы тесто подошло хорошо, нужно посуду с замешанной массой накрыть полотенцем и поставить в теплое место.
При слишком сильном выхаживании тесто получается крупнопористым, при медленном выпечка будет с приятными мелкими порами. Нельзя ставить тесто на сквозняк.
После формовки изделиям надо дать еще раз расстояться, затем сажать в предварительно истопленную печь. Формы и противни хорошо смазать жиром.

Для того, чтобы корочка была хрустящей и аппетитной, необходимо помнить что хлеб ставят в уже прогретую печь. Тесто из темной муки выпекается при более высокой температуре, чем тесто из светлой муки. В среднем:

ржаной хлеб при220 градусах
пшеничный при 200 градусах

Сажают хлеб при высокой температуре, выпекают при постепенно понижающейся.

750-г хлебы около 50 минут
1 кг – около 1 часа
1,5 кг около 75 минут.

Для охлаждения положить хлеб в корзиночку или на кухонную решетку, чтобы влага испарилась. Если хлеб охлаждается прямо в форме, он отпотевает и приобретает привкус жести.

Разрезать хлеб нужно не ранее следующего после выпечки дня. Тогда он лучше усваивается и легче режется.

Отставание корки: печь была слишком жарко протоплена или тесту не хватило времени для расстойки
Крупнопористый хлеб: тесто выходило слишком быстро
Крошащийся хлеб: тесто было слишком плотным.
Клейкий хлеб: тесто было слишком мягким, выпечка недостаточно продолжительной или в тесто добавлено слишком много ржаной муки.
Плоский, расплывшийся хлеб: тесто слишком долго расстаивалось.
Трещины на поверхности: тесто слишком мало расстаивалось!

Если надо могу напечатать рецепты хлебушка.

Почему хлеб пахнет дрожжами

Войти

О хлебе, дрожжах, мракобесье и смертном грехе

Не знаю, зачем я все это пишу, стоит ли такие сомнительные опыты выкладывать в журнал, но раз начал – продолжу пока, а там посмотрим.
Надысь приключилась у меня неприятность – закончились дрожжи. А пеку я всё, и хлеб, и сдобу, на мгновенных дрожжах марки САФ-Момент (красная пачка). Пеку я на этих дрожжах очень давно, лет 10, может они и не очень хорошие, может есть другие, такие как “Национальная кухня”, или “Dr.Oetker” и т.п., но я привык именно к этим, и тут уже скорее самовнушение преобладает, что с этими все получится, а с другими ожидает фиаско. И тут, болея, пришлось мне ребенка из школы забирать, ну и купил я в ларьке пакетик дрожжей “Приправыч”. Дрожжи активные, то есть те, которые обязательно надо активировать в теплой воде (хотя я и мгновенные в тесто вношу в виде раствора, хотя можно и просто сыпать в муку, опять стереотип удачи работает). Вскрыл я пачку и охнул – мощнейший запах перекисшего теста ударил мне в нос! Разве так должно быть? Нет, конечно же.

Помню лет 5 назад я пользовался САФ-Левюром, упакованными по 100 граммов, так они хоть и пахли дрожжами (дрожжи обычно пахнут дрожжами, факт), но не так, чтобы слёзы из глаз и позывы проследовать в комнату с одиноким фаянсовым изделием, “поговорить с бабушкой”. Но делать было нечего, вчерашний экспериментальный хлеб был съеден подчистую, поэтому я, помолясь, приступил. Тесто заводил безопарным (если еще и опару ставить, то вообще ужас) способом, с обязательной активацией дрожжей. Тесто на стадии замеса так шибало в нос дрожжевым запахом, что я в очередной раз проникся уважением к теще, которая мне подарила хлебопечку, а не то (при ручном замесе) выбросил бы я все к чертовой матери. Готовое тесто так же остро пахло дрожжами, это при том, что производитель рекомендует использовать 10 гр. дрожжей на 800 гр. муки, тогда как я взял 2 гр. на 400. (остальное тут же выбросил). Работал я с тестом, как обычно, по времени все шло в обычном ритме: и брожение, и расстойка, и выпечка. Ну может чуть менее активно шла ферментация.

Хлеб, в принципе вышел неплохим, но запах дрожжей остался (хотя и слабый, но тем не менее явно ощутимый), тогда как при выпечке на САФ-Момент, дрожжевого запаха нет совершенно в готовом хлебе, хлеб пахнет хлебом, пшеницей, но не дрожжами. Может запах дрожжей в хлебе это нормально для промышленного производства, может это нормально для хлеба на свежих дрожжах, но для меня этот запах совершенно чужд и неприятен, мне такой хлеб кушать не хочется абсолютно. Но теперь, я по крайней мере понимаю, от чего так бесятся противники дрожжевой выпечки, когда ратуют за т.н. бездрожжевой хлеб на закваске, наивно полагая, что квасной хлеб полезный, а от дрожжевого будет гарантированный рак левого мизинца правой ноги и осложнения птичьего (ослиного) гриппа. Меня вообще умиляют неучи, которые позиционируют свои наивные пассажи, как истину в последней инстанции. Истину вообще познать может только Будда, или Кришна, или Пень и когда человек берется утверждать, что дрожжи это очень опасно для здоровья, что дрожжи не умирают при Т в 92 градуса С (средняя температура в центре пекущейся буханки), о, один раз я читал, что если печь хлеб на дрожжах,то непременно на камне и подовым, т.к. в форме хлеб меньше нагреется и больше дрожжей выживет, понимаете идиотизм? То есть при 92 они не умирают вообще, но при этом часть выживает, то есть противоречие на противоречии. Дрожжи – зло! Закваска – амброзия и лекарство от всех болезней. Конечно, ведь в ней только “свои”, собственноручно выведенные молочнокислые бактерии и никаких дрожжей! И эта истерия настолько захватила малограмотных, не желающих подтянуть матчасть, домашних гуру хлебопечения, что уже даже не очень-то и смешно! 400 лет назад именно такие деятели топили девушек, чтобы проверить ведьмы они или нет. Всплывет – значит нормальный человек, а потонет – туда и дорога, а так как ведьма сильна магией – круг мельничный ей на ноги, для надежности. И вы знаете, столько, оказывается, ведьм было в средневековье, ужас просто! То же самое происходит сейчас вокруг дрожжей. Хотя уже и на спад пошло, что не может не радовать. Война против дрожжей сменилась новой напастью – войной против пшеницы вообще, затягивая в этот круговорот даже тех, кто снискал себе славу на хлебном поприще. Пример – вот этот пост моего учителя. У многих пекарей после такой мощно заряженной негативом статьи, в столь авторитетном журнале, начали шевелиться волосы на голове и руки потянулись к пакле и огниву. А ведь на самом деле, человек придумал сто тыщ мильонов лет назад поговорку “Всё хорошо в меру”, которая объясняет всё.

Безмерная, неконтролируемая власть, приводит к большим жертвам. Отсутствие элементарных мер и противовесов в контролирующих органах приводит к коррупции, кумовству и безнаказанности, что рано или поздно приведет к анархии и сжиганию ведьм. Пассивность человека (праздность), как личности, нежелание ЖИТЬ ДЛЯ ДРУГИХ, ведет к обжорству (тоже смертный грех, если что), нарушению всех заповедей человеческих (для бога заповедей нет, т.к. бог непостижим, а человек – очень даже, поэтому и нужны рамки). Но, как существо слабое, ленивое, человек никогда не ткнет себя пальцем в рыхлое пузо, указывая на причину, нет, он будет показывать на себя, как на следствие, а причиной найдет что-то другое. Что угодно, только не себя.

Хотите пример: легко. Приоткрою завесу таинственности, особенно для новых читателей.

Я вешу 105 кило. Этот вес у меня держится на протяжении последних 10 лет. А до этого я весил 95 кило, а в 14 лет я весил 75. Штанга и доширак по ночам, мать их! Так вот, мой вес. Он был ДО того, как я начал печь хлеб. Раньше я ел хлеб крайне мало, сейчас я булку съедаю в три дня. Мой вес НЕ ИЗМЕНИЛСЯ за последние два года, с тех пор, как я полностью отказался от покупного хлеба и стал его печь сам. Я всё так же ем сало, мясо, рыбу, бобовые, злаки, овощи, сладкое (позволяю мало, т.к. нет тормозов, а сахар повышен, в связи с нарушением обмена веществ – это генетическое наследственное), булки, жареное и копченое, жирное и другую “нездоровую” пищу. И веду фактически сидячий образ жизни. Но, по вечерам, на кухне, я трачу столько энергии, я так устаю физически, что мне не до спортзала, честно. И менять образ жизни я не собираюсь, по крайней мере пока мне это по силам. Хотите универсальный рецепт хорошего самочувствия и удовлетворенности жизнью? Легко – БОЛЬШЕ РАБОТАТЬ, МЕНЬШЕ ШАТАТЬСЯ БЕЗ ДЕЛА. А говорить, что американцы стремительно жирнеют от пшеницы – бред полнейший. Заметьте, они не побежали сжигать МакДональдсы по всей стране, они не четвертовали министерство питания, нет. Они просто нашли крайнего. В данном случае – крайнюю. Кому интересно по теме, посмотрите серию фильмов Джейми Оливера “Гастрономическая революция” – вы офигеете, когда узнаете, что картошка-фри – это овощ, поэтому вполне может включаться в диетическое питание, что детям до 10 лет в Америке не положены вилки, что в школах нет натуральных продуктов и молока. Вот в чем корень всех бед, уж точно не в хлебе, и не в пшенице.

Что-то я разошелся. Тпру-у-у, конь ретивый.

Хлеб получился вкусным. Корочка тонкая и хрустящая, но не ломкая, как у “французских” хлебов, а вафельная. Мякиш пушистый, симпатичный. Если убрать запах дрожжей – то хлеб однозначный фаворит любой мужской трапезы, или полноценного обеда с борщом, котлетой с картофельным пюре и компотом со сдобной булочкой. Но запах убивает всё. Так что сегодня, по дороге с работы, я куплю привычные мне САФ-Момент в красной пачке и испеку тот же самый хлеб на этих дрожжах, потому что данный рецепт не приемлет посторонних запахов, его букет ароматов тонок и органичен, как стебель пшеничного колоска, свеж, как утренняя полевая роса и самобытен, как Родина.

Ну разве не прелесть?

Состав: мука пшеничная в/с, мука пшеничная обойная, солод ржаной неферментированный, отруби (клетчатка), соль, дрожжи, вода

P.S. ОЧЕНЬ рекомендую прочитать статью bvallejo ДРОЖЖИ ВООБЩЕ и дрожжи в частности

Домашний хлеб из хлебопечки

Эта курьёзная история случилась в нашей семье недавно. Мы с мужем купили хлебопечку для выпечки домашнего хлеба. Нет, не так, чтобы прямо сразу пошли и купили. Эту идею мы вынашивали и обмозговывали почти год. Сначала мы познакомились с процессом выпечки хлеба в домашних условиях, находясь в гостях в семье нашего сына. Живут наши дети в Финляндии, а мы иногда ездим к ним на побывку. Поскольку хлебопечка – это не какая-нибудь сковорода или кастрюля, а домашняя техника, то есть сложное техническое устройство, то сын наш решил, что выпекание хлеба – дело чисто мужское. Жене доверить такое ответственное дело нельзя, всё нужно делать самому. И начал делать: отмерять, взвешивать, засыпать, выбирать программу выпечки и степень поджаристости корочки хлеба. А, кроме того, экспериментировать, добавляя к пшеничной муке ржаную муку, отруби и прочие добавки.

Процесс замешивания теста в хлебопечке – зрелище завораживающее, и мы с любопытством наблюдали за ним. После того, как тесто вымешано, оно начинает подходить и увеличиваться в объёме. Через прозрачное окошко в крышке хлебопечки видно, как оно «пухнет» на дрожжах. В определённый программой момент начинается собственно выпекание хлеба, и аромат, распространяющийся по квартире, притягивает всех домочадцев, все собираются в кухне и ждут окончания выпечки.

И вот, наконец, хлебопечка подаёт заветный сигнал! Горячий свежий хлеб с хрустящей корочкой извлекается из хлебопечки на полотенце. С нетерпением ждём, когда хлеб остынет. И вот уже вкушаем!

Восторженные отзывы об использовании данного агрегата для домашней выпечки хлеба слышали мы однажды от одного из гостей, когда праздновали юбилей нашей дачной соседки. Гость этот, весьма солидный мужчина, рассказывал о том, что хлеб он выпекает только самолично, не доверяя этого дела жене.

Таким образом, постепенно собирая информацию, мы составили для себя мнение о преимуществах хлебопечки и о полезности этого чуда современной техники в домашнем хозяйстве.

Однажды я получила по интернету очередную рассылку новостей интернет-магазина «Ozon», в которой мне предлагалось приобрести хлебопечку с существенной скидкой. Я радостно воскликнула : «Как они узнали, что я хочу именно это?!» Поделившись новостью с мужем, я сделала заказ по интернету, тем более, что пункт выдачи товаров находится в центре Петербурга у Казанского собора, и доставка курьером мне не потребовалась.

Ясное дело – выпекать хлеб стал мой муж. Другие мужики пекут, а он чем хуже? А я и рада, мне одной домашней работой меньше. Все рецепты перепробовал и даже напамять выучил. Дрожжи для хлеба мы покупали сухие «Саф-момент». Однажды купили два пакетика таких дрожжей, которые были почему-то значительно дороже. Оказалось, что это – «Саф-момент» для сдобы. А разница только лишь в том, что они пахнут ванилью. Однако же они тоже годятся для хлеба.

В один прекрасный день муж стал выпекать в очередной раз наш любимый французский хлеб. Все ингредиенты отмерил строго по рецепту, взвесил на электронных весах. Хлебопечка приступила к замешиванию, после чего тесто должно подходить.

В квартире зазвонил телефон. Я взяла трубку, сижу на диване – разговариавю. Вдруг в комнату, оторвавшись от компьютера, входит муж с потерянным видом и квадратными от ужаса глазами: «Испортил! Всё испортил! Забыл! Дрожжи забыл положить!»
Я разговариваю по телефону и не могу оторваться, чтобы помочь ему разобраться в ситуации и утешить его. А только махнула рукой, что, мол, наплевать и забыть. Муж продолжает ходить кругами и повторять, что он испортил хлеб, что совсем стал бестолковый и что памяти нисколько нет. Да, ладно, говорю, не расстраивайся, бывает, выброси тесто и не переживай. Продолжаю разговаривать по телефону.
Подходит муж с чашей от хлебопечки, в которой находится тесто. Пихает тесто мне под нос и спрашивает: «Пахнет дрожжами?» Нет, говорю, дрожжами не пахнет и продолжаю разговаривать по телефону, не очень сильно вникая в дрожжевую проблему. «Значит, точно забыл дрожжи положить» сказал муж и пошёл на кухню, где вывалил всё тесто в помойное ведро.

Позднее вечером он опять вспомнил о своей оплошности и досадовал на то, что не так жалко теста, как обидно за себя самого и за свою память. Хотя, говорит, и продукты жалко. А дрожжи-то хотел положить те, которые для сдобы, но забыл.
– Минуточку! – говорю.
– Дрожжи «Саф-момент» для сдобы пахнут ванилью!
– Твоё тесто не пахло дрожжами, но оно пахло ванилью!
«Так, значит, я всё-таки не забыл положить дрожжи?» – ужаснулся муж. Так, значит, я напрасно выбросил тесто в помойное ведро!
Ох, и посмеялись же мы вволю!

Утром следующего дня, выпив кофе с конфеткой, я пошла на кухню выбросить фантик. Открываю помойное ведро, а оттуда прёт, как на дрожжах, вчерашнее тесто из хлебопечки. Зову мужа: «Иди скорее сюда! Посмотри, как тесто хорошо поднялось!»
Обрадовался муж мой: «Значит, не забыл я всё-таки дрожжи положить!» И пусть продукты пропали, зато за себя не обидно!

Почему хлеб пахнет дрожжами

В сочетании с молочнокислыми бактериями в тесте, дрожжи дополнительно производят следующие ароматы:

Источник: Daniel H. Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 © by Marcel Dekker Inc.

Если вы выводили закваски дезем или ведете свои закваски при 10-12С на муке из пророщенного зерна, то знакомы с их ярким ароматом и вкусом моченых яблок. Это именно благодаря дрожжам, которые бродят в тесте с большим содержанием мальтозы из-за .добавки в него пророщенного зерна (соложеного зерна).

Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет “печеным хлебом” и солодом. Это запахи, которые производят заквасочные дрожжи.

Какие же запахи оказались характерны для хлебопекарных дрожежей, что обнаружила доцент Елена Соболева в Санкт-Петербурге в 2014г?

В её экспериментах она брала хлебопекарные дрожжи и ставила их бродить в солодовом сусле на сутки при 29-31С и потом анализировала их ароматы. Солодовое сусло можно сравнить с раствором мальтозной патоки (или раствором экстракта для кваса, грубо говоря), оно богато мальтозой. Таблицу запахов можно посмотреть в диссертации Соболевой на стр 78, я приведу лишь главное из неё: разные “породы” хлебопекарных дрожжей отличаются по количеству производимых ими ароматов в тесте с неограниченной мальтозой. Есть дрожжи, дающие более ароматное тесто!

Запах неспелых яблок, зеленых яблок (запах ацетальдегида) разные штаммы производят одинаково хорошо. Зато запах “спелых” и переспелых яблок (этилкапронат, винно-яблочный или коньячно-яблочный, запах сидра, кавальдоса – яблочного коньяка) – по-разному.

Разные штаммы хлебопекарных дрожжей сильно различаются по количеству производимого ими ацетона и спирта (изобутилового, пропилового, изоамилового спиртов).

Разные дрожжи также сильно различаются по способности производить фруктовые запахи. Некоторые штаммы производят ароматы фруктов, бананов, груш, яблок и аниса в тесте в полтора-два раза больше чем другие и в среднем дают на 30% более ароматную и вкусную выпечку!

Источник: Соболева Елена Викторовна. Обоснование использования штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Кафедра биотехнологии пищевых продуктов и биологически активных веществ. 2014.

Практические выводы из этого следующие:

1) Следует обеспечивать тесто в первую очередь мальтозой. Этот сахар не подслащивает тесто (не искажает вкуса изделий, не делает хлеб “сладким”), но он нужен как пища для дрожжей.

Добавлять простой сахар-песок, мед и прочие подсластители с немальтозным сахаром в последнюю очередь, в виде отсдобки, во время в последней обминки уже практически спелого теста, теста за 20-30мин до конца брожения. Эти сахара подслащивают тесто и они нужны для рецепта, для сладости изделия. Не давать дрожжам сожрать этот сахар в самом начале брожения. Он – для едоков, для людей.

В начале брожения, при замесе теста или опары для него, добавлять в тесто мальтозную патоку: темную ячменную для теста из темной муки и бесцветную или очень светлую рисовую для теста из белой муки. Так получится максимально ароматное тесто.
Рисовая мальтозная патока – это светлый малосладкий сироп с сахаром-мальтозой, она не подкрашивает тесто.

Ячменная патока бывает бесцветной только для промышленного применения. В розничной продаже она встречается только темной и её лучше брать для очень темных сортов хлеба и булок, а также для пряников.

2) Не стесняться выводить закваски на разного рода фруктовых шкурках и мезге. Пуристы часто призывают к выведению заквасок из одной муки и воды, но разные штаммы хлебопекарных дрожжей с могучими ароматами, типа тех, что изучала Елена Викторовна Соболева (S. cerevisiae var boulardii, Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926, российский номер S. cerevisiae RCAM 01730), были впервые обнаружены как раз на кожице тропических фруктов личи и мангустин!

Чтобы подцепить диких дрожжей с фруктов, достаточно потереть шкурку фруктов белой мукой и потом на этой муке выводить закваску! Но можно и кожуру в закваску опустить (или размятый , натертый на терке целый фрукт – мезгу). Например, прекраснейшая закваска получается при натирке белой мукой кожицы цуккини (кабачков), ибо они т о ж е – фрукты, висят себе на ветке в саду-огороде.

Этот прием я впервые увидела у Сэма Сидави на его СД “Французский заквасочный хлеб”.

Сэм печет фантастический хлеб на закваске у себя дома в самой дешевой печке какую себе только можно представить.

Качество его хлеба в бутере.

Взять 60г белой муки, обвалять в этой муке сухие немытые плоды (немытые! без пестицидов на кожуре! – органик) и оставить на 1-2 часа.
На кадре из видеофильма Сэма по выведению закваски он показывает яблоко и кабачок, обвалянные в муке. Он снимал на камеру выведение закваски из чистой муки и воды и она у него на четвертые сутки все ещё пластом лежала, не поднималась по расписанию. Вот он её и реанимировал, подмешав дрожжей с кабачка и яблок!

Почему хлеб пахнет дрожжами

Почему опасно дрожжевое тесто

Опасность дрожжевого теста заключается в том, что формула производства дрожжей изменилась. Обратите внимание, что дрожжи — это культуру очень жизнестойких грибов, способных быстро размножаться.

При этом учтите, наши дедушки и бабушки дрожжей не покупали, а закваску для хлеба делали сами, путём естественного сбраживания солода, хмеля или ржаной муки. Такие дрожжи погибали в процессе выпечки, сделав свою работу — подняв тесто. Все! И, конечно же, раньше польза дрожжевого теста была неоспоримой. Современное дрожжевое тесто вредно.

Чем опасны современные дрожжи

Современные дрожжи появились в конце 19 века, путём отбора самых агрессивных форм грибов и изменения технологии производства.

Важно отметить, что начиная с 90-х годов, даже по сравнению с советским ГОСТом, в казалось бы, безобидных дрожжах, стало очень много зольных щелочных элементов и мутировавших генов. Современные дрожжи содержат в два раза больше фосфора, алюминия и меди.

Почему? Потому что для производства современных дрожжей используется генномодифицированное сырье.

Зачем? Ответ прост – такое сырье намного удешевляет процесс промышленного производства, что выгодно производителям и приносит в итоге немалые заработки.

В общем, имейте ввиду, что в настоящее время дрожжи, купленные в магазине, не погибают при тепловой обработке! Сегодня обычные дрожжи, попадая в организм, начинают там размножаться и создают очаги заражения, которые мигрируют по кровеносным сосудам и оседают в черепе и кончиках пальцев.

Что будет, если употреблять дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто несет большую опасность – вы и не заметите, как внезапно стали лысеть, а также вы рисуете обнаружить грибок кожных покровов или ногтевой пластины.

Запомните, лысой голова станет от пирога! Хотя, это еще “цветочки”. “Ягодками” окажутся опухоли. Злокачественные опухоли! Учёные провели массу экспериментов, которые доказали, что дрожжевой раствор стимулирует рост злокачественных опухолей в геометрической прогрессии,

u0432 u0441u043eu0432u0440u0435u043cu0435u043du043du044bu0445 u043bu044eu0434u044fu0445 u043au043eu043bu043eu043du0438u0439u00a0 u043fu043bu0435u0441u0435u043du0438 ,u00a0 u0433u0440u0438u0431u043eu0432u00a0 u0438 u0441u043bu0438u0437u0438u00a0 u043du0430u043cu043du043eu0433u043e u0431u043eu043bu044cu0448u0435 u0447u0435u043c u0431u044bu043bu043e u0440u0430u043du044cu0448u0435.u00a0 u044du0442u043e u043fu0440u0430u0432u0438u043bu044cu043du043eu0435 u0440u0435u0448u0435u043du0438u0435 u043eu0442u043au0430u0437u0430u0442u044cu0441u044f u043eu0442 u0432u0441u0435u0433u043e u0434u0440u043eu0436u0436u0435u0432u043eu0433u043e-u0431u0443u0434u0435u0442 u043au0440u0435u043fu0447u0435 u0438u043cu043cu0443u043du0438u0442u0435u0442 u0438 u043eu0431u0449u0435u0435 u0444u0438u0437u0438u0447u0435u0441u043au043eu0435 u0441u043eu0441u0442u043eu044fu043du0438u0435
“,”comment_image”:false,”comment_otvet”:false,”forma_otvet”:””,”user_rank”:””,”count_likes”:””,”has_like”:false>,<"id":7249534,"user_photo":"https://moe-online.ru/themes/default/front/img/avatar_default.png","user_url_page":"https://user.moe-online.ru/user/42232","user_name":"u041cu0443u0441u044fu044f","created_at":"18.01.2020 14:49","text":"

u043fu043e u043du043eu0440u043cu0430u043c u0445u0440u0430u043du0435u043du0438u044f u0445u043bu0435u0431 u0442u0440u043eu0435 u0441u0443u0442u043eu043a u0445u0440u0430u043du0438u0442u0441u044f-u0430 u043fu043eu0447u0435u043cu0443?

u0434u0430 u043fu043eu0442u043eu043cu0443u0447u0442u043e u0441u0440u043eu043a u0440u0430u0437u0432u0438u0442u0438u044f u0433u0440u0438u0431u043eu0432 u0441u043eu0441u0442u0430u0432u043bu044fu0435u0442 u0442u0440u043eu0435 u0441u0443u0442u043eu043a-u043du0430 4 u0434u0435u043du044c u0443u0436u0435 u0432u0438u0434u043du044b u043au043eu043bu043eu043du0438u0438 u0433u0440u0438u0431u043eu0432(u0435u0441u043bu0438 u043eu043du0438 u0442u0430u043c u0435u0441u0442u044c u043du0430 u0445u043bu0435u0431u0435) u0438 u0435u0433u043e u0443u0436u0435 u043du0438u043au0442u043e u043fu043eu043au0443u043fu0430u0442u044c u043du0435 u0431u0443u0434u0435u0442

u0412u0441u0435 u043fu0440u043eu0431u043bu0435u043cu044b u0438u0441u043au043bu044eu0447u0438u0442u0435u043bu044cu043du043e u0438u0437-u0437u0430 u0434u0440u043eu0436u0436u0435u0439? u0412 u0445u043bu0435u0431u0435 u043eu0447u0435u043du044c u043cu043du043eu0433u043e u0440u0430u0437u043du044bu0445 u0434u0440u0443u0433u0438u0445 u0438u043du0433u0440u0435u0434u0438u0435u043du0442u043eu0432.u00a0

Читайте также:  Почему плесневеет хлеб: как иэтого избежать
Ссылка на основную публикацию
Миномётчик

quote: Изначально написано Сивутя:
. или вино. И желательно из подручных материалов и без применения всяких там “гаджетов”, “девайсов” и готовых смесей.

Пеку хлеб

Новичок кулинарных дел!

Группа: Новичок
Сообщений: 8
Регистрация: 13.12.2008
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Пользователь №: 14819
Спасибо сказали: 0 раз

Репутация: 0