Можно ли резать горячий хлеб

Можно ли резать горячий хлеб

Июль (страдень).
7 июля – Рождество Иоанна Предтечи.
7 июля – День Ивана Купалы.
10 июля – Полтавское сражение (1709 г.).
11 июля – День российской почты.
12 июля – День бортпроводника.
12 июля – День апостолов Петра и Павла.
17 июля – День морской авиации ВМФ России.
1-е воскресенье июля – День Работников морского и речного флота.
2-е воскресенье июля – День Рыбака, День Российской почты.

Июль (страдень).
Июль – макушка лета. Благодатная пора спелого хлеба, овощей, ягод и раннего картофеля. Сенокос, начало косовицы хлебов.
Июль – грозник, молнии мечет, дубы колечит.
В июле солнце ликует. Всем лето пригоже, да макушка больно тяжела.
В июле жарко, а расставаться с ним жалко, в июле душно, а расставаться с ним скучно.
В июле на поле густо, а в амбаре пусто.
Если июль жаркий, то декабрь будет морозным.
Июль косит и жнет, долго спать не дает.
Июль – перелом лета, месяц красного цвета.
Июль – сладкоежка: щедр на душистые ягоды.
Июль славен сенокосом.
Не топор кормит мужика, а июльская работа.
Собьет июль с мужика спесь, коли некогда присесть.
одную примету подтверждают данные астрономов: действительно, к этому времени земля сбавляет скорость движения вокруг Солнца. “Все пошло в рост”. “Если в июне частые зарницы – будет хороший урожай”.

6 июля. Аграфена купальница: начало купанья. Накануне (и в ночь) Ивана Купалы собирают лечебные коренья и травы. В этот день даже старики купаются в реках, моются и парятся в банях, употребляя при этом для исцеления от болезней разные лечебные и душистые травы, собираемые в тот же день (или накануне). Считается, что собранные с вечера и в ночь под Ивана Купалу травы и коренья имеют большую целебную силу. Бытовала легенда о цветке папортника, который будто бы раскрывается лишь раз в году, в ночь накануне Ивана Купалы всего на несколько мгновений. Нашедшему этот цветок откроются многие тайны, он станет провидцем, будет богат.
7 июля. Иоанн Креститель, Иван Купала. Купаются в воде и росе, пляшут вокруг дерева, жгут костры, прыгают через огни. Начинают сенокос, пока трава не осеменилась. Сильная роса на Ивана – к урожаю огурцов. По древнему поверью, Иван Купала олицетворяет расцвет сил природы. Это праздник почитания воды и солнца. Издревле было принято в ночь на Ивана Купалу на берегах рек или озер разжигать обрядовые костры. Через костры бросали венки, прыгали. Водили хороводы. Огни, зажигаемые в Иванову ночь, считались чудодейственными. Огонь для костров добывался трением дерева о дерево и называли его живым, лесным, лекарственным. “На Иванов день солнце на восходе играет”. “На Ивана ночь звездная – много будет грибов”. “Если дождь заплачет, то через пять дней солнышко будет смеяться”. “Ивановские дожди – лучше золотой горы”. “До Ивана просите, детки, дождя у бога, а после Ивана я и сам упрошу (т. е. начнутся частые дожди)”.
9 июля. Тихвинская, День иконы Тихвинской Божьей Матери. Давид Солунский, Давид Земляничник. На Тихвинскую ягоды поспевают. Земляника девок в лес зовет. “На Тихвинскую пчела вылетает за медовым сбором”.
10 июля. Самсон Странноприимец, Самсон Сеногной. На Самсона дождь – семь недель дождь. “На Самсона сено зелено – каша черная (гречишная); сено черное – каша белая (пшеничная)”.
12 июля. День Петра и Павла. День убывает, жара прибывает. Кукушка перестает куковать, а соловей – петь. Самый разгар лета. Петров день – праздник солнца. В народе говорили “Петр-Павел жару прибавил”. Крестьяне выходят на заре смотреть, как солнце будет играть. В Петров день умываются из трех ключей-родников. “С Петрова дня – красное лето, зеленый покос”. Петр покровитель полей. Это день ярмарок. Начинаются “Петровские гулянья” – с песнями, хороводами, качелями. С Петрова дня начинается страда.
14 июля. Кузьма и Демьян. Разгар сенокошения. Идет прополка огородов.
17 июля. Андрей Налива. Озими в наливе, греча на всходе. Среди лета появляются на деревьях желтые листья – к ранней осени и зиме. “На Андрея батюшка-овес до половины дорос”. “Овес в кафтане, а на грече и рубахи нет”. Примечали: “Каков Андрей Налива – таков и Калинник (11 августа)”.
Содержание

Составлено по материалам фольклористов В. Миронова и Г. Д. Рыженкова.

Чтобы ращрезать горячий хлеб.
Чтобы разрезать горячий хлеб или дрожжевой пирог, рекомендуется смочить острый нож в горячей воде или накалить его и быстро обтереть.
Чтобы при варке на пару повысить температуру воды, ее надо слегка посолить.
Чтобы мороженая рыба быстрее оттаяла, залейте её холодной водой с добавлением соли (на 1 литр воды – 1 ч.л. соли).

Чистотой сияет противень.
У многих хозяек противни со временем покрываются ржавчиной, и даже если их хорошенько мыть каждый раз после готовки, у блюд может появиться неприятный металлический привкус.
Чтобы этого не произошло, удалите налёт поваренной солью. Просто посыпьте ею горячий противень, дайте как следует впитаться в ржавчину, через полчаса стряхните, а поверхность протрите шкуркой от сала.

Закрытое пространство.
Можно устранить неприятные запахи в холодильнике, разложив на полочках кусочки древесного угля. А вот другой способ: при размораживании поставьте внутри плошку с нагретым до кипения уксусом, а затем протрите запотевшие стенки влажной тряпкой. Некоторые хозяйки решают эту проблему, раскладывая на полочках ломтики свежего черного хлеба на несколько часов.

Чтобы бульон остался прозрачным.
Если вы хотите, чтобы бульон получился прозрачным и чтобы лук, чеснок и чёрный перец, которые кладут для вкуса, не разваривались, заранее приготовьте мешочек из двух слоёв марли.
В него положите овощи и специи. Перевяжите мешочек белой ниткой так, чтобы потом её можно было разрезать или развязать и выбросить использованные специи. Когда сварите бульон или суп, мешочек выньте. Вкус бульона получится изумительным, а прозрачность обеспечена! Можете использовать мешок многократно, простирывая после каждой варки с мылом, но только не в стиральном порошке. Или прокипятите его в течение 10-15 минут без отбеливающих средств.

Лёд всё сохранит.
Вы решили пожарить к обеду готовые шницели? Тогда это лучше делать, не размораживая их.
Дело в том, что мелкие кристаллы льда, которые образовались на поверхности продукта при заморозке, уже забрали в себя часть полезных веществ мяса. А при оттаивании все необходимые для здоровья элементы теряются вместе с водой.
Br> Содержание

По материалам газеты “Вся неделя”

Ароматические масла для лечение угревой сыпи.
Практические все натуральные эфирные масла, которые используются в ароматерапии, обладают бактерицидным, противовоспалительным и антисептическим действием. Попадают в организм эфирные масла через дыхательные пути, кожу, слизистую и оказывают на него оздоровительное действие.
При жирной себорее, угревой сыпи, воспалениях рекомендуются чайное дерево, масло герани, чабрец, розмарин, можжевельник, лаванда, эвкалипт.
Только будет лучше, если масло порекомендует косметолог, зная особенности вашей кожи. И нельзя просто наносить масло на лицо! Добавляйте 1-2 капли в увлажняющий крем, который подходит вашему типу кожи. Перед употреблением смешайте крем с маслом на руке и нанесите на лицо.

Очередной советик.
Развешиваем картины.
На металлических банках из-под пива есть колечки-открывалки. Из них получаются удобные петли для развешивания картин и фотографий: для этого достаточно основание петли прибить к раме маленьким гвоздиком.

Марина М., Екатеринбург.

Начинки для пирожков. Часть 3.
Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие мучные изделия готовят с разнообразными начинками.
Начинки являются, как правило, скоропортящимися заготовками, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются в изделия.
Начинки из круп.
Начинка из риса. Для 250 г начинки: 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира, Н гтнкииа воды для варки, 1 чайная ложка соли.
Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу. Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.
Начинка из гречневой каши. Для 280 г начинки: 1/2 стакана гречневой крупы, 3/4 стакана воды для варки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли.
Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовом шкафу до коричневого цвета. Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее поджаренную крупу. Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в духовой шкаф и через 3 часа добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук. Вместо лука можно взять крутое яйцо.
Начинка из гречневой каши с печенкой. Для 280 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 2 ст. ложки жира, 150 г печенки, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли, перец молотый по вкусу.
Приготовить гречневую кашу, как описано выше. Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить печенку, соединить ее в мелко нарезанным и обжаренным луком. Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.
Начинка из пшена и изюма. Для 300 г начинки: 1/3 стакана пшена, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана изюма, 1 ст. ложка сахарного песку, 2 ст. ложки жира.
Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить и подсоленной воде 6-8 мин; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 часа в духовой шкаф.

Читайте также:  Лопатка для хлебопечки осталась в хлебе: что делать

ВЫПЕЧКА, ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА

полезные советы для хлебопечки

Источник: “Bread Machine. How to bake a perfect loaf”

Несмотря на то, что хлебопечка всегда должна печь прекрасный хлеб, важно помнить, что это только машина, и она не может думать за себя. Важно тщательно отмерять количество ингредиентов и добавлять их в хлебопечку по порядку, указанному в инструкции к хлебопечке. Все ингредиенты должны быть кухонной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее, если в вашей хлебопечке нет режима разогревания.

Проверяйте тесто во время замешивания; если у хлебопечки нет окна, открывайте крышку и заглядывайте внутрь. Тесто должно быть слегка липким на ощупь. Если оно слишком мягкое, добавьте немного муки; если тесто слишком плотное, долейте жидкости. Также важно проверить тесто, когда оно подойдет. В особенно жаркие дни тесто может подняться слишком высоко.

Если это произойдет, оно может подняться над формой и начать выпадать на согревающие спирали. Если тесто выглядит достаточно поднявшимся до того, как начался цикл выпечки, у вас есть два выбора. Вы можете отказаться от программы, а затем выбрать программу «только выпечка» (bake only). Или можно проколоть тесто сверху деревянной зубочисткой, чтобы оно слегка упало, и не изменять программу.

В разных хлебопечках корки получаются разного цвета даже в одинаковых рецептах. Когда вы пробуете новый рецепт, помечайте в нем, что в следующий раз надо выбрать корочку светлее или темнее.

КАК ДОСТАТЬ ХЛЕБ ИЗ ФОРМЫ

Только что выпеченный хлеб лучше всего достать из формы сразу же. Переверните форму вверх дном – держа ее толстыми рукавицами или полотенцем, так как она будет очень горячей – и потрясите ее несколько раз, чтобы хлеб выпал. Если буханка застряла, постучите углом хлебопечки о деревянную доску несколько раз. Не пытайтесь вытаскивать хлеб с помощью ножа или другого металлического предмета – он поцарапает непригораемое покрытие.

Если тестомешальная лопасть застряла в буханке, достать ее можно с помощью деревянной лопатки. Металлическая лопасть будет слишком горячей для того, чтобы брать ее руками.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Положить хлеб на решетку и оставить его как минимум на 30 мин, перед тем, как нарезать. Всегда режьте хлеб, используя нож с зазубринами, чтобы он не раскрошился.

ЧТОБЫ ПОДАТЬ ХЛЕБ ТЕПЛЫМ.

Завернуть хлеб на фольгу и положить в разогретую до 180 гр С духовку. Готовить 10-15 мин, чтобы хлеб хорошо прогрелся. Этот способ также используется для освежения подчерствевшего хлеба.

Дать хлебу остыть, завернуть его в фольгу или положить в пластиковый мешок и плотно закрыть, чтобы сохранить свежесть. Если у вашей буханки хрустящая корочка, при таком хранении она станет мягкой, поэтому пока вы ее еще не порезали, храните ее не упаковывая. Разрезав хлеб, положите буханку в большой бумажный пакет, но постарайтесь использовать его как можно быстрее, так как разрезанный хлеб быстро сохнет. Хлеба, содержащие яйца черствеют быстрее, чем те, что сделаны с медом или с жирами, которые остаются мягкими дольше.

В идеале свежеиспеченный хлеб нужно использовать в течение 2-3 дней. Не храните хлеб в холодильнике, от этого он быстро черствеет.

Замораживайте свежеиспеченные хлеба. Положите буханку или булочки в мешок для морозилки, запечатайте и заморозьте на срок до 3 месяцев. Если вы хотите использовать хлеб для тостов или бутербродов, проще нарезать буханку перед замораживанием, тогда вы сможете доставать только необходимое количество кусочков. Оттаивать хлеб нужно при комнатной температуре, не вытаскивая из мешка.

Однако, для некоторых буханок замораживание не подходит. Например, такой хрустящий хлеб, как French Couronne разваливается после размораживания.

Оставшийся слегка зачерствевший хлеб можно порезать на кубики и сделать из него сухарики, которые потом можно подавать с супами или использовать в десертах и начинках.

Примечание: На фотографии справа – зерновой хлеб, сделанный с медом.

Как остывает хлеб

О том, как стареет хлеб, как он черствеет, я уже писала, сегодня хочу затронуть тему остывания хлеба. Казалось бы, что об этом писать – из духовки на решетку и забыть на пару часов. А на самом деле, за эти пару часов в нем, в хлебе, происходят важные процессы, он меняется с каждой минутой, и эти процессы никогда в нем не останавливаются, пока он не перестает быть хлебом и становится едой.

Хамельман пишет красиво: «С технической точки зрения хлеб начинает черстветь с момента его выхода из печи. В том же смысле можно сказать, что люди и все живые существа начинают умирать в момент своего рождения». Интересно заглянуть внутрь этих процессов и понять, как они происходят, что именно меняется и как мы сами, не обладая специальными приборами и специальными знаниями, можем это увидеть и почувствовать.

Как по мне, самый вкусный пшеничный хлеб, – когда он еще теплый, то есть, уже успевший остыть до теплого, когда мякиш еще пуховый, даже у цельнозернового, когда уходит липкость, но еще не пришла жесткость, а корка блестящая и ломкая. В это короткое время у хлеба самый умопомрачительный аромат, он раскрывается настоящим букетом, массой прекрасных оттенков, и я бы могла вечно вдыхать этот аромат, но он быстро меняется. А вместе с ним меняется и корка, мякиш, и структура, и вкус.

Как известно, хлеб во время выпечки активно испаряет влагу и таким образом теряет 10-14% своего веса, так вот будучи уже готовой буханкой, он продолжает избавляться от влаги, даже есть термин такой, который обозначает этот процесс – усушка. Чтобы остыть, пшеничному хлебу требуется около трех часов, причем, остывает он неравномерно: сначала остывает корка, потом верхние слои мякиша, последним остывает середина хлеба. Удивительно, но остывает она не до комнатной температуры, а несколько ниже, это объясняется тем, что хлеб непрерывно теряет влагу, испаряет ее, а тепло для этого берет не из окружающей среды (корка хлеба мешает, она обладает плохой теплопроводностью), а из собственных недр мякиша. Что мы наблюдаем в этот момент? Корка у хлеба, которая совсем недавно была твердой и хрустящей, безводной, постепенно становится мягкой, жующейся, даже эластичной. Это происходит потому, что влага, содержащаяся в мякише, переходит в корку и она, корка, мало того, что смягчается, но еще и оседает, становится неровной, перестает блестеть, а иногда сморщивается. Влажность корки практически с нулевой повышается до 12-14%, она остается такой еще долго, в то время, как хлеб внутри продолжает терять влагу, особенно части мякиша, прилегающие к корке. Остывая, хлеб продолжает интенсивно терять влагу, а остыв, замедляет этот процесс, но не прекращает полностью. Примерно через час остывания влажность мякиша, что в центральной части, что в местах, прилегающих к корке, становится примерно одинаковой. Но через несколько дней хранения, особенно, если хлеб лежал не в пакете, а, например, в холщевом мешке, поверхность хлеба может стать настолько твердой, что с трудом будет деформироваться при нажатии. Вместе с тем, центральная часть будет оставаться более эластичной, то есть, будет иметь большую влажность.

слева свежий хлеб, справа – полежал и усох

Теряя влагу, хлеб теряет вес, технологи это называют «усушкой», потому что в процессе хранения хлеб усыхает в прямом смысле. Чем быстрее хлеб достигнет комнатной температуры, тем меньше он усохнет, из этого можно сделать вывод, что в какой-то мере можно влиять на этот процесс. Таким образом, чем ниже температура в помещении, тем быстрее хлеб остывает и тем медленнее он усыхает и дольше остается свежим. Л.Я, Ауэрман пишет: Так, украинский хлеб массой штуки 1,2 кг., хранившийся в течение 8 часов, усох за этот период при 43-50 °C на 5%, а при 11,5-19°C на 2%. Следует отметить, что исключительно низки потери на усыхание при хранении хлеба в замороженном состоянии». Низки, но все равно продолжаются!

Вы заметили, что хлеб из теста высокой влажности, полежав день-два, ну очень сильно меняется? Это касается чабатты, тартинов и даже ржаного хлеба, однако влияет на это не только влажность теста, температура остывания и прочие условия окружающей среды, но и способ выпечки. Установлено, что подовый хлеб усыхает после выпечки меньше, чем формовой, это связано с тем, что в процессе выпечки он уже теряет больше влаги, чем хлеб, который пекли в формах. К примеру, вот данные из книжки «Технологии хлебопекарного производства» Л.Я. Ауэрмана по ржаному хлебу из обойной муки (почти цельнозерновой, значит):

Читайте также:  Хлеб в хлебопечке не пропекается: что делать

Как видите, влажность готового подового хлеба изначально была ниже, соответственно, упек был большим, а усушка – меньше.

А теперь о том, как лучше остужать хлеб. Оказывается, и тут нужен подход с умом! На крупных производствах предусмотрены помещения, где остывает готовый хлеб, в них поддерживается определенная температура (24-26 °C), они оснащены решетчатыми стеллажами, куда складывают готовые изделия. Горячий хлеб при этом укладывают не плотно, а так, чтобы от одной буханки до другой оставалось расстояние, и воздух мог свободно циркулировать вокруг.

Оказывается, если хлеб уложить плотно, в процессе остывания он усохнет больше, чем если бы располагался свободно. Это объясняется тем, что он, пока горячий, подогревает воздух, а, когда это несколько горячих буханок, воздух вокруг хлеба становится сильно теплым и хлеб начинает усиленно терять влагу. А, как мы уже выяснили выше, чем теплее в помещении, тем сильнее усыхает буханка. Специалисты в принципе советуют охлаждать хлеб после выпечки в специальных кулерах или на стеллажах, а потом прятать в герметичные коробки.

Дома у нас, конечно, нет специальных помещений, где бы остывал свежий хлеб, однако мы тоже можем создать оптимальные условия, насколько это возможно. Я частенько остужала хлеб на свернутом в несколько раз льняном полотенце, или оставляла на деревянной доске и замечала, конечно, что полотенце или доска, а заодно и донышко хлеба, запотевали, пока на них лежал горячий хлеб. Вообще-то, я никогда не задумывалась и не предавала значения процессам остывания хлеба, думая, что ему станется-то: ну, остынет (успеть понюхать, остывающий хлеб пахнет – ну просто счастье), корка перестанет хрустеть (успеть отрезать горбушку), подсохнет (намазать кусочек холодного сливочным маслом, и чтоб оно таяло). А оказывается, от того, как будет остывать хлеб, зависит, как он в дальнейшем будет храниться. Поэтому теперь – только решетка, причем, на балконе.

Для этих целей у меня есть две классные решетки, одна поменьше, вторая побольше, причем, та, что побольше может без проблем вместить 3-4 довольно крупные буханки и им не будет тесно!

Почему врачи не рекомендуют есть только что испечённый хлеб?

«У вас хлеб сегодняшний?» – «Завтрашний, – серьёзно ответила женщина за прилавком. – Только что привезли, еще остыть не успел». Свидетелем такого диалога пришлось стать мне однажды в магазине. Что имела в виду проницательная продавщица и чем не угодила ей свежая, румяная, аппетитно пахнущая, с пылу с жару буханка?

Мы продолжаем наш рассказ о «хлебных мифах», который начали в предыдущих номерах. На этот раз разговор пойдет о пользе свежевыпеченных булок.

Помните, как в детстве вы бежали домой из магазина, сжимая в руках горячую, ароматную, только что испеченную буханку? Признайтесь честно – сколько раз вам не удавалось устоять перед соблазном и не откусить хрустящую корочку, такую особенно вкусную в углах пышущей жаром булки? А помните, как потом мама или бабушка укоряла вас и объясняла, что делать этого нельзя? Нет, не потому, что оказывается безнадежно испорчен «товарный вид» буханки. А потому, что только что испеченному хлебу нужно дать остыть хотя бы несколько часов, прежде чем его есть.

Секрет хлебопеков

Конечно, если абсолютно здоровый человек съест немного горячего хлеба, никакого вреда не будет. Но тем, у кого есть какие-то проблемы с желудочно-кишечным трактом (такие как гастрит, язва желудка или двенадцатиперстной кишки, болезни поджелудочной железы и печени и другие), делать это не рекомендуется. Остывшая или даже немного подсушенная буханка в этом случае намного предпочтительнее.

Почему? Во-первых, только что вынутая из печи булка дольше и тяжелее переваривается. Во-вторых, хлеб, если его съели горячим, может поднять уровень кислотности, вызвать различные расстройства пищеварения – рези в желудке, вздутие живота, обострение некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта.

– В только что испеченном хлебе ярко выражены процессы брожения, которые нельзя назвать полезными для печени и желудочно-кишечного тракта. Поэтому я бы рекомендовала есть его только на следующий день, – объясняет Элина Петрова, заведующая гастроэнтерологическим отделением екатеринбургской городской клинической больницы №33. – Причём дело здесь не в хлебе как таковом – это правило относится к любой выпечке.

Булка «в кондиции»

Не случайно, как рассказывают хлебопеки, на комбинатах всегда дают «отстояться» свежей продукции. Тому есть и еще одна причина. После выпечки в буханке еще какое-то время продолжается испарение влаги. И если положить её в пакет горячей, влаге некуда будет уходить и хлеб может быстро заплесневеть. Конечно, раньше, в советское время о такой «роскоши», как индивидуальная упаковка для каждой булки, никто даже не думал, и это было не слишком актуально. Буханки остывали, доходили «до нужной кондиции» по дороге. Но сейчас такая упаковка превратилась, по сути, в норму, в стандарт цивилизованного и безопасного для здоровья потребления.

Бесспорно, у свежевыпеченной буханки есть один неоспоримый плюс – её вкус. Но… даже он может превратиться в минус. Ведь известно, что горячая еда всегда кажется более вкусной – а значит, её больше съедаешь. Так что если вы следите за фигурой, уже остывший хлеб для вас намного предпочтительнее горячего.

В крайнем случае, если вы всё-таки не способны отказать себе в удовольствии, можно позволить кусочек булки из тостера или горячие бутерброды из микроволновки. Но и в этом случае блюдам лучше дать немного остыть. А в идеале – есть вчерашний или даже немного подсушенный хлеб. Такая трапеза, уверены гастроэнтерологи, пойдет организму только на пользу.

Выпечка, охлаждение и хранение хлеба

Статьи Советы о выпечке домашнего хлеба

Все больше начинают набирать популярность хлебопечки – незамысловатый прибор мелкой бытовой техники. По размерам они небольшие, имеют множество режимов и функций. Предназначены для выпечки хлеба и замеса теста, а некоторые модели умеют делать варенье и даже йогурты. С появлением в доме хлебопечи у вас на обеденном столе всегда будет свежая и ароматная выпечка. Не исключено, что со временем у вас появятся свои личные семейные рецепты. Мы вам в этом поможем, раскрыв некоторые секреты правильного пользования хлебопечкой и хранения хлеба.

Секрет 1. Пользуйтесь кухонными весами, а не мерными стаканами. Не могу сказать за все мерные стаканы, но часто производители этой продукции наносят мерки в произвольном порядке. Например, у меня дома один мерный стакан при отмерении муки врет на 70 грамм, другой — на 90 грамм. Для выпечки это критичные показатели. С мерными стаканами для измерения жидкости проще – они идут в комплекте с хлебопечью.

Секрет 2. На первых порах, следуйте оригинальному рецепту при выпечке, точно отмеряйте все ингредиенты. Потому как хлеб может получиться не пропеченным, низким, высоким с большими порами, с неровной коркой и т.д. Все эти показатели зависят от точных пропорций ингредиентов при выпечке. Позже, когда вы уже будете иметь какой-то навык в хлебопечении, вы сами решите, где вам стоит отступить от рецепта и заменить один ингредиент на другой, какую пряность добавить или убрать без потери в качестве испеченного хлеба.

Секрет 3. Следите за состоянием замешиваемого «колобка». При замесе теста разрешается подглядывать в специальное окошко или открывать крышку хлебопечи. Так вы сможете контролировать замес теста и при надобности добавить муки или воды. Но помните, что открывать крышку можно только на этом этапе выпечки! К примеру, если вы откроете крышку при подъеме теста, оно может упасть и ваш хлеб получится низким или не пропеченным.

Секрет 4. Совершенствуйте вкус вашего хлеба. При добавлении некоторых продуктов возможно улучшить вкус вашего хлеба. Например, зародыши пшеницы придадут вашей выпечке ореховый вкус. Отруби значительно повышают содержание волокон в булке. А яйца улучшают цвет хлеба и его пищевую ценность, при добавлении их рекомендуется предварительно взбивать.

Секрет 5. Никогда не используйте просроченные дрожжи. Это может отрицательно сказаться на выпечке и вашем здоровье. Пачку с сухими открытыми дрожжами плотно закрывайте и храните в холодильнике.

Секрет 6. Избегайте перепадов температуры. Все ингредиенты, закладываемые в хлебопечь, должны быть комнатной температуры. Также не выносите свежеиспеченный хлеб на мороз, пусть остывает в помещении.

Секрет 7. Если после выпечки корка хлеба получилась недостаточно румяной, просто оставьте его в закрытой хлебопечи на 5-7 минут. Это придаст ему более красивый коричневый оттенок.

Секрет 8. Если хлеб не достается из формы – не переживайте. Просто подождите 5 минут, немного потрясите ведерко и хлеб легко с него выпадет. И если лопатка для замеса теста осталась внутри буханки – не пытайтесь достать её сразу, дождитесь пока хлеб немного остынет, потом вы с легкостью и без ожогов извлечете её.

Секрет 9. Не накрывайте горячий хлеб. Пусть остывает на решетке примерно 1 час. Это поможет сохранить вам хрустящую корочку. Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания.

Секрет 10. Храните хлеб в деревянной хлебнице. Это в идеале. Если таковой нет, то подойдет и пластиковая. Если же и её в хозяйстве не окажется, то можно в качестве хлебницы использовать эмалированную кастрюлю. В холодильнике хлеб хранить не желательно – он тогда быстро черствеет. В полиэтиленовом пакете тоже, по той же причине. Но его возможно замораживать.

Читайте также:  Почему плесневеет хлеб: как иэтого избежать

Секрет 11. Замораживайте оставшийся хлеб. С момента приготовления хлебобулочные изделия хранятся около 2-3 суток, а хлеб без глютена – не более 2 дней. Поэтому, вы можете порезать хлеб ломтями, сложить в пакет, отправить в морозилку и доставать по мере надобности. Размораживать его можно в духовке или микроволновке – он станет теплым и свежим, а можно просто положить на тарелку, при комнатной температуре.

Секрет 12. Делайте из оставшегося хлеба сухарики. Они идеальны для супов и салатов. Сушить их можно сразу с приправами. Хранятся они долго. Используются – по мере надобности. Кстати, они намного полезнее, чем свежеиспеченный хлеб.

Можно ли резать горячий хлеб

Какая мука нужна для выпечки хлеба?
Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная. Для «чёрного» Дарницкого, Бородинского и т.д. добавляется ржаная. Муку любых сортов нужно просеивать перед использованием.

Прочитала на упаковке, что в муке содержатся яйца и молоко. Можно из неё печь хлеб?
Это блинная мука. Для хлебопечения она не подходит.

Какие дрожжи нужны для хлебопечки?

Для хлебопечек рекомендуются сухие быстрдействующие дрожжи. На упаковке должно быть написано – смешать с мукой. Как пример, это могут быть Саф-Момент, Саф-Инстант, Д-р Откер.

В рецепте указаны дрожжи–В и дрожжи–R. Что это за дрожжи и надо ли класть их вместе?
Это одни и те же сухие быстродействующие дрожжи, но в разном количестве. “Дрожжи – B ” количество для обычной выпечки (BAKE) и “дрожжи – R ” количество для ускоренной (RAPID).

Дрожжи были вскрытые несколько дней назад. Слежу за процессом и вижу, что хлеб поднимается хуже, чем прошлый раз. Почему?

Когда открываете упаковку сухих дрожжей, то заверните разрезанный край пакетика несколько раз и скрепите его скрепкой. Так в пакетик не будет поступать влага воздуха и дрожжи сохранят свою активность.

Как проверить дрожжи?
Возьмите полчайной ложки дрожжей, добавьте немного воды, муки и посмотрите: если они не заиграют через 10 мин, значит плохие.

В рецепте указаны «химические дрожжи». Что это?
Это просто разрыхлитель. На нём выпекают кексы.

Если добавлять какие-нибудь хлопья, то надо ли их предварительно молоть в кофемолке или кидать так?
Хлопья размалывать не нужно. Добавляйте такими, какие есть.

Как должно выглядеть тесто после замеса?

Хлебная заготовка имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий, отставать от стенок ведерка. Если потрогать его пальцами, он должен быть упругим, не липнуть к пальцам. Колобок должен быть таким, чтобы мешалка перемещала его по всему ведёрку, а не крутила только в середине. Он не должен быть слишком плотным. Проверять колобок надо через 5-7 мин. после начала замеса. Чем мягче колобок, тем более воздушный хлеб получится.

Что делать если при замесе колобок не получается?
Если тесто совсем жидкое или колобок слишком липкий, крутится запятой и присасывается к стенкам печки – много воды – добавляйте понемногу муку, буквально по столовой ложке без верха, пока не добьетесь результата.
Если мука остаётся по стенкам ведерка (пылит) и не скатывается в колобок добавляйте жидкости (по столовой ложке) и при этом отслеживайте процесс. Как только Вы увидите, что колобок скатался нормально, на стенках ведерка муки не наблюдается, хлеб получится отменный.

Колобок замесился, но и остался лежать… не распределился по ведёрку, а так и запекся.
1 – Забыли положить дрожжи
2 – Дрожжи не работают (старые или Вам попалась подделка)
3 – Неправильные дрожжи. Используйте сухие быстродействующие, активные, для смешивания с мукой.
Можно ли оставлять хлеб в хлебопечке до остывания?
Если в Вашей хлебопечке нет конвекции (встроенного вентилятора) вынимайте хлеб из хлебопечки сразу после звукового сигнала, даже если есть функция поддержания хлеба горячим. В противном случае хлеб отсыреет.

При остывании хлеба он немного пропотел. Так и должно быть?
Готовый хлеб нужно ставить горячим не на тарелку, а на решетку, тогда он не будет снизу потеть и сыреть, снизу будет доступ воздуха и проветривание.

Хлеб липковат в горячем виде, почему?
Гарячий хлеб всегда будет липковатый, только остудив хлеб, его можно резать.

Подскажите – почему хлеб мнётся и плохо режется. Может быть это из-за того, что я режу хлеб, когда он еще не остыл?

Свежий горячий мякиш всегда режется плохо и заминается, даже “тащится” за ножом, в хлебе могут образоваться при этом пустоты. Хлеб готов к употреблению, когда достиг комнатной температуры. Лучше резать ножом-пилкой для хлеба.

Верх у хлеба получается белым, не подрумянивается.

Если непосредственно перед выпечкой смазать крышу хлеба кефиром и обсыпать кунжутным семенем (добротненько, чтобы крышу закрыло), то “недорумянености” видно совсем не будет!

Получается кирпич высотой сантиметров 6, с коркой в пару милиметров, а внутри. жижа, сырое тесто!
1- К дрожжам раньше времени добралась жидкость и они отработали прежде времени. Четко соблюдайте порядок закладки ингредиентов. Особенно, чтобы дрожжи не контактировали с водой или солью.
2 – В тесте много жидкости, и выпечка внутри готового хлеба не получится, хлеб будет влажный, даже сырой.
3 – Одна из самых частых проблем возникает с мерным стаканом, который в комплекте.
Мерный стакан в мл, а рецепты в граммах (240 мл в мерном стаканчике = 150 г. пшеничной муки=130 г. ржаной). Пользуйтесь таблицей пересчета.

“Купол” хлеба опал и оказался даже слегка вдавленным, а сам мякиш – не упругим. Что делать и почему такое безобразие?
Купол опадает, если много дрожжей или много жидкости. Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб – если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей.

Белый хлеб очень плотный. В чём дело?
Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки – лучше отмерять продукты на весах.

Пекла хлеб с добавками, получился ниже чем обычный, без добавок. Что делать? Добавлять дрожжи?
Не гонитесь за высоким хлебом, высота хлеба зависит не только от количества дрожжей, но и от разных ингредиентов которые входят в рецепт, например отруби, тяжелая мука и т.д. Излишек дрожжей приведёт к проваливанию «крыши».

У буханок трещины или по крыше или сбоку. От чего?
Трещин по крыше можно избежать, если непосредственно перед выпечкой смазать ее (крышу) водой (кефиром, молоком – все равно чем). Тесто станет более эластичным и не порвется.
Если трещины по бокам, возможно просто много муки, слишком крутое тесто получилось.

При выпечке совсем не образовалось купола. Хлеб “Многозерновой” (пшеничная мука, ржаная мука, пшеничные отруби, геркулес, пшеничные хлопья, ржаные хлопья, ячменные хлопья)
Высокая крыша бывает только у чисто пшеничного хлеба. Если мало пшеничной муки и много добавок, то дрожжам сложно. Надо либо увеличить кол-во дрожжей, либо пользоваться добавками типа Панифарина (клейковина).

Поставила хлебопечку на подоконник. Хлеб стал ниже. Почему?
Причиной могут быть сквозняки и холодный воздух. Переставьте хлебопечку подальше от сквозняков.

Моя ХП не печет ржаной хлеб. Так написано в инструкции. Так вот если все-таки засыпать ржаной муки, что будет?
1 – Ржаной любит длинный замес (чем”ржанее”, тем длиннее) + длинный подъем + выпечка около 1 часа. Замес можно увеличить, если включить сначала режим ТЕСТО, затем наиболее подходящую программу. Кто-то использует режим ТЕСТО + дополнительное время на подъем, затем режим ВЫПЕЧКА 60 мин.
2 – Пеките пшенично-ржаной (Дарницкий, Бородинский) на основной программе.

Колобок у ржаного такой же как у пшеничного?
1 – Если ржаной муки в тесте меньше половины, то колобок замешивается так же как у пшеничного.
2 – Если поровну или больше ржаной муки, то колобка уже, как такового, не будет. Тесто при замесе должно выглядеть как запятая, цепляясь одним краем за ведёрко. Немного прилипает к пальцам. При остановке замеса, оно растекается по дну ведёрка.

Никак не получается ржаной хлеб. Колобок формируется хорошо, но хлеб вообще не поднимается. Так и печется кирпичиком. Мякоть никакая. Хотя вкус нормальный.
Хлеб из одной ржаной муки подниматься практически не будет. Если хотите пышный хлеб, то используйте ржаную не больше половины от всей муки в рецепте.

Ржаной хлеб получается, но верхушка упавшая и снизу встречаются локальные небольшие непромесы с мукой.

Ржаная мука не такая эластичная, как пшеничная, поэтому во время замеса надо помочь ХП деревянной или силиконовой лопаткой убрать муку с краев к середине. Промес будет лучше. Что бы крыша была поднята нужно “помочь” хлебу либо количеством пшеничной муки, либо добавкой Панифарина (клейковина).

Хлеб стал быстро плесневеть. Прямо изнутри начинается плесень буквально на второй день.
1 – Причина может быть в том, что хлеб внутри сыроват. Пеките на полном режиме, немного сократите количество воды в рецепте (-1-2 ст.л.), вынимайте хлеб из хлебопечки сразу после звукового сигнала.
2 – Некачественная мука – смените муку.
3 – Соблюдайте правила хранения хлеба. Перед тем, как положить на хранение в пакет или закрытую хлебницу, полностью остудите хлеб.

Ссылка на основную публикацию