Формы для хлеба: почему это важно

Какую форму для выпечки хлеба в домашних условиях лучше выбрать

На желание хозяек готовить хлебобулочные изделия в домашних условиях производители отвечают выпуском разнообразных форм для выпечки хлеба в духовках, микроволновках с конвекцией и твердотопливных печах.

В этой публикации:

Профессиональные формы для выпечки формового хлеба

Профессиональные формы производят по ГОСТ с учетом размера стандартной буханки. Они бывают прямоугольные, круглые, овальные, квадратные, тостерные, для багетов. Могут быть одиночными и секционными – в виде блоков, в которых скреплены несколько элементов. Есть модели с крышкой. Такая посуда разработана для выпечки хлебобулочных изделий в пекарнях, но подходит и для домашних условий.

Стандартные формы для хлеба изготавливают из литого алюминия. Этот металл хорошо проводит тепло и отличается сравнительно небольшим весом, что позволяет без труда вытащить хлеб из печи или духовки.

Купить гостовские литые хлебопекарные формы можно напрямую у производителей или в интернет-магазинах, являющихся их партнерами. Их легко узнать по маркировке ГОСТ и по виду – простые, без декора, похожие на толстостенные корытца.

Главный недостаток литых алюминиевых хлебопекарных форм – пористость, провоцирующая прилипание теста и выпекаемых изделий. Новую алюминиевую хлебопекарную посуду нужно подготовить к первому использованию.

  1. Хорошо вымыть с моющим средством, чтобы удалить производственное масло.
  2. Тщательно ополоснуть.
  3. Вытереть насухо.
  4. Поставить на плиту или в горячую духовку и хорошо разогреть, чтобы остатки масла ушли из пор. На этом этапе появится небольшой дымок.
  5. Горячую форму смазать растительным маслом, используя тканевые тампоны. Не экономьте масло!
  6. Продолжить нагрев, распределяя масло по стенкам. Можно поставить в духовку минут на 5.
  7. Остудить, периодически протирая стенки и дно.
  8. Остатки масла слить, когда остынет.
  9. Ополоснуть горячей водой и протереть.

В дальнейшем такую посуду не нужно мыть моющими средствами и абразивными губками. Можно просто протирать или ополаскивать, если требуется. Перед каждым использованием алюминиевую форму нужно смазывать маслом или пищевым воском. Можно использовать бумагу для выпечки.

Новичкам мы не рекомендуем начинать с профессиональных форм, лучше обратите свое внимание на посуду, предназначенную для выпекания хлеба в домашних условиях.

Современные металлические формы для дома – обзор по материалам

Для хлебопеков-любителей в продаже есть металлические хлебопекарные формы, подходящие для различных типов духовок и печей. Для удобства и безопасности корпус из металла может быть дополнен жаростойким, но не нагревающимся материалом в местах ручек.

Чугун – долговечность и надежность

Чугунные хлебопекарные формы тяжелые, но зато добротные, долговечные и надежные. Толстые стенки обеспечивают правильный нагрев – корочка не пригорает, а мякиш равномерно поднимается и пр опекается.

Чугун обладает природными антипригарными свойствами, но они сохраняются только при правильном обращении с посудой. Поверхность нельзя чистить абразивами и отмывать моющими средствами. Важно, чтобы поры были закрыты, для чего сковороды из чугуна прокаливают с маслом, как и алюминиевые.

Литая посуда из чугуна идеальны для духовок всех типов и русской печи. Желательно не использовать хлебную форму для приготовления других блюд, тогда не придется ее отмывать, а можно будет ограничиваться протиранием. В итоге хлеб не будет пригорать и не потребуется частая обработка внутренней поверхности.

Преимущества и недостатки алюминия

Непрофессиональные алюминиевые формы для выпечки хлеба более тонкие, чем описанные выше. Для производства используют метод литья или штамповки. Литые формы дороже и толще, подходят для приготовления при любых температурах как в духовке, так и в русской печи. Штампованные тонкостенные и легкие – это самый вариант в сегменте.

Чтобы нейтрализовать пористость материала, внутреннюю поверхность покрывают антипригарным слоем. Внешнюю сторону защищают декоративными жаростойкими покрытиями, облегчающими уход.

Штампованные алюминиевые формочки можно купить, если не планируете часто печь хлеб. Такие быстрее выходят из строя.

Стальные формы для хлеба

Как правило, стальные контейнеры тонкие, но прочные и выдерживающие высокие температуры без какого-либо риска. Сталь нагревается очень быстро, поэтому нужно приловчиться, чтобы тесто пропекалось равномерно, а корочка не пригорала.

Для производства используют сплавы углеродистой стали, поэтому посуда получается черной. Самые надежные изделия делают из голубой глянцевой стали – они толстостенные и тяжелые. Поверхность требует подготовки – прокаливания и смазывания маслом. Для новичков это не лучший выбор.

К тому же, стальная форма капризна в уходе – ее нужно тщательно вытирать насухо, иначе появится ржавчина. Небольшие пятна ржавчины можно удалить чисткой абразивными средствами. После этого снова требуется прокаливание, как и сразу после покупки.

Антипригарное покрытие – простота ухода

Антипригарные покрытия наносят на алюминиевые стальные и чугунные формы для выпечки хлеба в домашних условиях. Это может быть керамическое, каменное или другое покрытие – сейчас производители не всегда афишируют состав. Не забывайте, что самое капризное напыление – тефлоновое, так как оно не предназначено для нагрева выше 230 градусов.

Антипригарный слой упрощает выпечку – такая посуда не требует подготовки в виде прокаливания. При правильном обращении к стенкам и дну ничего не пристает, поэтому легко мыть.

Пожалуй, это лучшие формы для выпечки хлеба, если нет опыта. Даже бывалые хозяйки, предпочитающие исключительно профессиональную посуду по ГОСТу, постепенно переходят на антипригарную. Такие формочки подходят для любого теста, в том числе сдобного и бисквитного. В них можно печь кексы и пироги.

Однако профессионалы рекомендуют для выпечки ржаного хлеба даже антипригарные формы смазывать маслом.

Другие материалы и их особенности

Для производства жаропрочной посуды используют не только металлы. Традиционно в русской печи хлеб пекли в глиняных формах, но сейчас много и других вариантов.

Хлебопекарные формы из глины

Для производства жаростойкой и огнеупорной посуды используют шамотную глину – она не боится высоких температур. Изделия подвергают обжигу при температуре около 1000 градусов, поэтому их можно смело ставить и в духовку, и в русскую печь.

В продаже есть формы без покрытия, с глазурью и обработанные техникой молочения – такие легко узнать по темно-коричневому цвету. Неглазированные глиняные формы для хлеба капризны – выпечка при неправильном подходе к ним пристает. Новую глиняную посуду нужно подготовить – обильно смазать маслом и поставить в разогретую духовку. Повторить процедуру 5 раз подряд.

В дальнейшем перед каждым применением нужно смазывать маслом и присыпать мукой. Некоторые хозяйки смазывают поверхность пищевым воском. Его можно купить там, где продают мед. Современный подход – застелить пекарской бумагой. Опытные хлебопеки рекомендуют выкладывать тесто в предварительно разогретую форму, тогда риск прилипания значительно снижается.

Керамические изделия

У керамической посуды толстое дно и стенки, которые долго сохраняют тепло. Опытные хозяйки рекомендуют керамику для выпечки ржаного хлеба и изделий с наполнителями – семечками, изюмом, орехами. Такое тесто плотное и плохо поднимается, ему нужен постепенный и равномерный нагрев, который и обеспечивает керамика.

Чтобы хлеб всегда получался пышным и вкусным, посуду рекомендуется замачивать в воде не только перед первым использованием, но и при каждой выпечке. Так поры керамики заполнятся водой, которая испаряется в духовке. Главное, после замачивания вытирать насухо. Лучше делать это не в день приготовления, а накануне.

Домашняя керамическая форма для выпечки хлеба прослужит долго, если правильно с ней обращаться. Такая посуда не любит перепадов температур, ее можно мыть только после полного остывания.

Когда уместно жаропрочное стекло

Жаропрочные стеклянные формы для домашнего хлеба не пользуются популярностью у профессионалов. Они капризны – хрупкие, тяжелые, не любят контраста температур и не всегда хорошо переносят помещение в разогретую духовку. Некоторые виды теста пристают к стеклу, поэтому его лучше смазывать маслом и присыпать мукой.

Стекло стоит выбирать, если вы планируете заниматься выпечкой в микроволновой печи или электрическом духовом шкафу. Если вы уже купили стеклянную формочку, то выпекайте в ней более воздушные сорта, которые хорошо поднимаются.

Практичные и красивые силиконовые формочки

Посуда из силикона появилась на рынке не так давно, но к ней уже привыкли, и даже скептически настроенные хозяйки иногда пользуются мягкими формочками и кастрюльками. Прямоугольные, круглые и квадратные силиконовые формы для выпечки хлеба подходят для всех видов духовок и микроволновых печей с конвекцией. Но их нельзя разогревать выше 220 градусов, что не всегда удобно и уместно.

  • не нужно смазывать поверхность;
  • ничего не пристает;
  • легко мыть;
  • удобно хранить;
  • много конфигураций, есть фигурные и с печатью.

Выбирая силиконовую посуду, не скупитесь. Покупайте плотную и качественную.

Какую форму выбрать – круглую или прямоугольную

Нельзя сказать, какая форма для хлеба лучше – прямоугольная, овальная или круглая. Это дело вкуса. Прямоугольные можно встретить чаще, так как они позволяют выпекать традиционные кирпичики, удобные в нарезке.

Края прямоугольного контейнера бывают прямыми и закругленными. Закругленные облегчают извлечение готовой буханки. Недостаток прямых в том, что уголки иногда отламываются или остаются в посуде.

Для облегчения извлечения хлеба есть модели со съемным перфорированным подносом. Такое приспособление гарантирует, что дно не останется в посуде, а буханка не помнется во время опрокидывания.

Приспособления для выпечки подового хлеба

Подовый хлеб выпекают на поду. Конечно, можно использовать обычную сковороду или противень, но если вы собираетесь заниматься выпечкой регулярно, обзаводитесь специальными приспособлениями.

Набор для выпечки с крышкой-куполом

Очень интересны формы для выпечки подового хлеба с куполообразной крышкой. Они бывают круглые и прямоугольные. В качестве материала используют глину, керамику, чугун. В набор входит два предмета – блюдо-сковорода для выпечки и крышка. Дно сковороды может быть гладким или рифленым.

В закрывающейся форме создается эффект русской печи, поэтому хлебушек получается особенно вкусный. При соблюдении технологии тесто поднимается равномерно, в мякише не образуются пустоты, а корочка не трескается.

Керамические и глиняные наборы с крышкой-куполом удобны для хранения хлеба и другой выпечки, например, блинов, которые долго остаются свежими.

Камень для подового хлеба

Пекарская плита для выпечки хлеба создает эффект русской печи. Перед использованием камень прогревают, это помогает избежать неравномерность нагрева духовки. Разогретая плита отдает тепло тесту, что способствует его подъему до образования корочки.

Такие камни бывают разных размеров, круглые, прямоугольные, квадратные. Они подходят не только для хлебобулочных изделий, но и для пиццы. Чаще всего в продаже встречаются плиты из шамотной глины, они более легкие, чем натуральный камень, и ничем не хуже по свойствам. Если вас интересует именно камень, то ищите плиты из талькохлорита, но они стоят дороже.

При выборе камня для выпечки хлеба обратите внимание на его толщину – она должна быть не менее 1,5-2 см. Размеры и конфигурация зависят от духовки, но плита должна быть меньше, чтобы горячий воздух свободно циркулировал. Подробнее об этом приспособлении мы рассказываем тут.

Формы для расстойки

Перед выпечкой тесту нужно дать возможность подойти – расстояться. В случае с формовыми изделиями тестом наполняют формы наполовину или так, как указано в рецепте, и оставляют в тепле на полчаса (или по рецепту). С подовыми изделиями сложнее. В процессе расстойки им нужно придать форму, чтобы получился красивый каравай или батон.

Для этой цели нужны формы для расстойки теста, они могут быть деревянными, ротанговыми, пластиковыми или силиконовыми. И тут силикон одно из лучших решений, так как в продаже очень много фигурных вариантов, с узорами и тиснением. Тесто к силикону не прилипает, его не нужно смазывать перед наполнением. Для извлечения просто поставьте противень на верхушку, накройте, как крышкой, и переверните.

Что выбрать для духовки и русской печи

Нельзя сказать какая форма лучше, не беря во внимание тип печи, в которой вы планируете выпекать домашний хлеб.

В газовой духовке можно смело использовать варианты из керамики, глины, алюминия, стали, чугуна. Жаростойкое стекло более капризно, поэтому такую лучше не покупать специально. А если уже купили, то ставьте стеклянную посудину только в негорячую духовку или хотя бы на холодную решетку.

В электрическом духовом шкафу проще придерживаться нужной температуры. Здесь будут уместны практически все формы для домашнего хлеба, представленные на рынке.

Для микроволновой печи идеально подойдут силиконовые и стеклянные формочки. Но получить настоящий хлеб можно только в микроволновке с функцией конвекции.

Для русской печи подойдет глина, чугун, керамика, литой алюминий. Не стоит пользоваться стеклянными и силиконовыми изделиями. Даже жаростойкое стекло нельзя ставить на раскаленную поверхность – оно может треснуть от контраста температур.

Проанализируйте, какая форма для выпечки хлеба лучше, удобнее и практичнее именно для вас, потому что у каждой хозяйки свои вкусы и предпочтения. Но новичкам мы рекомендует антипригарные, а если боитесь, что тесто пристанет – используйте пекарскую бумагу. А чтобы хлеб не черствел, подберите правильную хлебницу по советам нашего сайта.

Формы для хлеба: почему это важно

А печём всяко разно. И в духовке и на камне в духовке и хлебопечке. Чаще в хлебопечке. У нас хлебопечка Панасоник, вот в неё как раз и помещается хлебозаводская форма кирпичом Л7. После замеса и первой расстойки тесто промасленными руками перекладывается из родного ведёрка в форму Л7 и далее выпекается уже в Л7 в самой хлебопечке. Выпекается на основной программе. К форме была сделана из согнутых уголков самопальная ручка для удобства. чтобы не обжигать руки.

Тут кирпичик белого хлеба . выпеченный в форме Л7 в самой хлебопечке.

Также в нашу хлебопечку помещаются сразу две две формы Л11,

А также помещаются и две формы Л12. Очень удобно для выпечки маленьких буханок с семечками, орешками, тмином и прочим. За один раз можно испечь сразу два разных хлеба. В таких мелких кирпичиках удобно печь кекс или мясной хлеб из фарша с ароматными травками. Потом используется охлаждённым в качестве мясной нарезки на бутерброд.

Вот так используем почти весь арсенал старых добрых хлебозаводских литых алюминиевых форм.

А нас устраивает ведёрко в хлебопечке, только вот больше нравится классическая форма форма Л7 хлеба кирпичиком. Вес выпеченной буханки 450 грамм, куда больше? Ведь если спечь в родном ведёрке, то и буханка получается большого веса , её надо дольше есть. Проще чаще печь кирпичики. Ещё не очень нравится, что на “попе” хлеба дырка от мешалки-лопатки, или даже от штыря. Да и по бокам продольные вмятины от конструкции ведёрка. Когда идём в гости, то берём в качестве гостинца буханку кирпичиком, всем понятную и безусловно принимаемую. Ещё причина в том, что со временем у всех ведёрок рассыпается сальник , а замена ведёрка стоит половину стоимости хлебопечки. А так бережём ведёрко, оно используется только для замеса и расстойки, то есть нет частых температурных шоковых циклов по выпечке. Ведь производители зарабатывают не только на продаже изделия, но и на последующем сервисе по продаже запчастей. Печём в ведёрке только если нужно большая буханка, чтобы высушить и перемолоть на панировочные сухари, а это бывает редко. Ведь у формы Л7 нет сальника, это практически вечная форма. Часто готовый хлеб замораживаем и уже кусочки замороженного хлеба помещаем сразу в тостер. Кусочки от буханки кирпичиком Л7 как раз помещаются в тостер, а вот куски от родного ведёрки увы, велики для тостера. Печём уже пятый год в Л7 в хлебопечке.
Вот печём кекс в самой хлебопечке.

вот что получилось:

Вынут из хлебопечки. Добрый хлеб из малышки кирпичика Л11

А здесь печём ржаной хлеб:

Ну и скажите, ради чего кочегарить огромную стационарную духовку с её аппетитом в 2,5 киловатта, против 550 ватт в экономной хлебопечке, если нужно испечь всего лишь одну буханку хлеба?

Ребят
Свой вкуснее магазинного?

А то пЫжусь-пЫжусь купить
Но сомневаюсь в “кустарном” качестве хлеба.

Напихать то в тесто можно что угодно конечно.

Выкладывайте за одно рецепты теста –
Кто как извращается?

Ребят
Свой вкуснее магазинного?

А то пЫжусь-пЫжусь купить
Но сомневаюсь в “кустарном” качестве хлеба.

Я пеку по Бертине. В тырнете рецепты есть.
Кукурузный только пеку по собственному рецепту.

У нас хлебопечка Панасоник 2500. печём на основной 1 программе. Вес М. Светлая корочка. Собственно сам простой базовый рецепт: Как делаем мы.

мука 300 грамм ( с Макфы результат лучше. с Предпортовой муки результат не всегда стабилен, ибо её часто разбодяживают мукой низкого качества)
Вода 200 грамм ( + или -10 грамм, зависит от влажности вашей муки и от времени года, ибо дождливым летом мука влажнее, а зимой при центральном отоплении суше )
Соль 1 чайная ложка ( малая хлебопечкинская ложка без верха “под нож”)
Сахар 1столовая ложка ( большая хлебопечинская ложка “без верха”)
Дрожжи сырые 6 грамм или 1 чайная ложка” без верха” сухих дрожжей.( Сырые дрожжи в разы экономнее!)
Масло растительное 3/4 или 0,75 столовой ложки ( или хлебопеченской). Мы любим горчичное или льняное, можно просто подсолнечное.
Замес.
Расстойка.
Обминка. На нашем Панасонике табло показывает 2.00. Вынимаем родноё ведерко хлебопечки. Промасленными руками достаём обмятое после расстойки тесто. формуем в овал, швом вниз и помещаем в форму Л7. Предварительно форму Л7 смазали растопленным свиным смальцем. Форму Л7 помещаем в хлебопечку. идём заниматься своими делами. минут за 10 до конца режима на секунду приоткрываем хлебопечку, чтобы проконтролировать колер ( цвет) выпечки. Этот момент вы не прозеваете, ибо по дому разносится непередаваемый аромат свежеиспечённого хлеба.
готовый хлеб вынимаем из хлебопечки, помещаем на проволочную подставку и накрываем полотенцем. От момента замеса до окончания выпечки прошло 4 часа. Не ведитесь на ускоренную программу с меньшим количеством времени и большим количеством дрожжей. Ибо печём для себя любимых, а много дрожжей не слишком хорошо для организма.” Что бывает спешно, то не всегда успешно”. Да, внимательным читателям напоминаем, что вмешиваясь в полностью автоматическую программу хлебопечки, мы получаем полуавтоматическую программу с принудительным изьятием и размещением тестяной заготовки в неродной нештатной форме Л 7. И наш алгоритм имеет только одну обминку, против двух, если бы её на автомате в родном ведёрке делала хлебопечка.Выпеченный хлеб должен полностью остыть на проволочной подставке. Если поставите горячий хлеб просто на досочку,то низ хлеба будет отсыревшим! Если хлеб резать горячим, то он заминается, ровный срез даёт только полностью остывший хлеб. желательно иметь специальный хлебный нож с крупными зубчиками. У нас огромный длинный зубастый нож Трамонтина с раздвоенным кончиком. Вот такие зубы у ножа. покупался на кочетовском рынке в отделе. где продают всякую хозяйственную мелочь.

Читайте также:  Пектин: где купить этот полезный продукт

На закваске не пробовали печь?
Все руки не доходят попробовать.

Из необычного советовал бы попробовать выпечь маковую завитушку. Очень интересно получается, сьедается за рвз.

Не, на закваске не пробовали. ибо с ней надо возиться, кормить её каждый день. А не только маковые завитушки, любой хлеб печём. только в хлебопечке замешиваем, а выпекаем в духовке. Вот это кранцевая лимонная завитушка, испечена в Л7 в хлебопечке

это кранцевыё маковые завитушки

Тапок чиабатты на камне в духовке

разрез классических чиабаттовых дырочек

Увлекательное это дело, выпечка. Затягивает.

Ржаной печём крайне редко. Вот рецепт чиабатты, по которой мы и пекли. Рецепт взят с форума Хлебопека .Для хорошего результата нужен керамический камень в духовке, чтобы произошёл “взрыв” внутри тестяной заготовки и образовались те самые чиабаттные мегадырки. Камень успешно заменяется простым керамическим поддоном от горка из цветочного магазина или можно печь на дне перевёрнутой толстой сковородки.
вот ссылка http://hlebopechka.ru/?option=com_smf&. ;topic=179243.0 , в адресной строке набираете чиабатта, и вам выпадает куча рецептов чибатт.

Чиабатта (Chiabatta) в духовке
Категория: Дрожжевой хлеб

Чиабатта (Chiabatta) в духовке
Ингредиенты

Бига (Biga)
Мука пшеничная в/с 280г
Вода 220г
Дрожжи пресованные 2г

Основное тесто
Бига (вся) около 500г
Мука пшеничная в/с 500г
Вода 285
Молоко 76г
Масло оливковое 15г
Соль 15г
Способ приготовления

Когда то я совсем по-другому относился к белому хлебу. Скажем так, не совсем хорошо. Но однажды я попробовал очень необычный и чрезвычайно вкусный белый хлеб и с тех пор я уже не мог думать о нем так, как прежде. Каждый, кто пробовал этот хлеб, не мог не полюбить его. Это Чиабатта. В переводе с итальянского это «тапочки». И действительно этот хлеб своей формой напоминает тапок, в честь которого он был назван. Чиабатта – это удивительное сочетание деревенской текстуры и элегантного и изысканного вкуса. Он гораздо легче, чем выглядит благодаря своим знаменитым дыркам в мякише, а его слегка хрустящая корочка покрыта особым узором. Попробуйте этот хлеб на завтрак, разрезав его вдоль, обжарив (только с одной стороны!) на оливковом масле с чесноком и уложив сверху сыр, помидоры, панчетту или салями (мясо не обязательно ).
Это рецепт Кароль Филд. Я лишь убрал из него лишние дрожжи и сократил время окончательной расстойки т.к. в оригинальном рецепте явно была ошибка (я проверял) из-за которой мякиш хлеба не получался таким каким это необходимо.
Бига
1. Разотрите в муке дрожжи, добавьте воду и хорошо все перемешайте. Месите полученное тесто минут 5. Переложите бигу в миску или контейнер. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 – 48 часов. Если Вам нравится вкус хлеба на закваске, то можно выбродить бигу до 72 часов.
Основной замес
2. Добавьте к биге воду, молоко и масло, предназначенную для замеса теста. Хорошо все перемешайте. В другой миске смешайте муку и соль. Добавьте к муке бигу разведенную водой и замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины.
Важно: Это тесто достаточно влажное, около 76% (!) поэтому как бы вы не старались тесто всегда будет липкое и не будет “легко отходить от стола и рук”. Windowpane тест тоже мало чем поможет. Поэтому нужно месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
3. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Сформируйте шар и переложите его в миску, смазанную оливковым маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 1,5 часа. Тесто должно стать воздушным.
4. Разогрейте духовку с камнем до 250С.
5. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Не обминайте его! Растяните тесто в прямоугольник приподнимая его края снизу. Разрежьте на четыре полосы. Каждую сложите трижды: одну треть надо завернуть к середине, затем противоположную треть, после сложить пополам вдоль. Края хорошо запечатать. Должна получиться заготовка в виде прямоугольного батончика.
6. Переложите получившиеся батончики на полотенце, хорошо присыпанное мукой и разделяя заготовки складками полотенца. Кончиками пальцев прижмите заготовки, чтобы они стали чуть более плоскими и прямоугольной формы. В результате будущие чиабатты будут выглядеть несколько рябыми, это правильно. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так на 40 минут. Заготовки должны слегка увеличиться, но не вдвое! Основной их рост будет в духовке.
Важно: Итальянцы считают, что настоящая Чиабатта должна быть шириной с ладонь, а длинной соответствовать длине руки от запястья до локтя. Этот рецепт рассчитан на такой классический размер каждого батона (это около 340-350г теста). Конечно же, Вы можно сделать батоны, такими как захотите, например, больше или меньше их классического размера.
7. Посыпаем лопату кукурузной мукой или манкой. Берем заготовки чиабатты, переворачиваем дном вверх и слегка растягиваем руками придавая форму тапка, укладываем на лопату. Сбрызгиваем духовку водой и быстро сажаем хлеб на камень. Уменьшаем температуру до 220С и выпекаем чиабатту 20 – 30 минут до золотистой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку издает глухой “пустой” звук.
http://s004.radikal.ru/i205/1209/bb/3ab51240aa60.jpg
http://s018.radikal.ru/i526/1209/2b/3b14b228e306.jpg
http://i051.radikal.ru/1209/cc/471050c06a17.jpg
8. Бон аппети (приятного аппетита, итал.)!

Блюдо рассчитано на 4 батона Время приготовления: около 27 часов Программа приготовления: духовка
Примечание

Обязательно нужно посмотреть фото, как правильно складывать тесто и как правильно растягивать тестяную заготовку в “тапок, при этом бережно сохраняя пузыри.

Без камня результат непредсказуем. Вероятнее, будет просто неплохая лепёшка, не более. Камень очень удобен даже в самой лучшей навороченной духовке, ибо пироги на камне снизу имеют румяную корочку, во время открывания дверцы температура в самой духовке не падает критически, потому что разогретый камень служит аккумулятором тепла. Мы не стали покупать за много тысяч рублей специальный пекарский камень, а купили в магазине керамической плитки клинкерную неглазурированную облицовочную плитку, называется ступень. Салон плитки у Универсама, угол Мира и Попова. Служит камень пятый год. Практически не вынимаем камень с духовки, на нём печём пироги, печенье, мясо, рыбу. Такой камень лечит самую гадкую газовую плиту. Ещё на этом камне очень здорово запекать картошку в мундире. Моете картофель, главное, чтобы все картофелины были одной величины. Промытый влажный картофель помещаете в полиэтиленовый мешок, в котором заранее насыпаны столовая ложка муки с чайной ложкой соли. энергично трясёте пакетик. Весь картофель должен быть равномерно обсыпан мучно-соляной смесью. Достаёте из пакета картофель и раскладываете картофелины на камень, включаете духовку. Картофель получается как из костра, с хрустящими солоноватыми шкурками. Поедается вместе со шкурками.

Вот так выглядел наш камень смолоду, сейчас боевой ветеран обляпан, но от этого не хуже.

так выглядит с изнанки.

Настоящее немецкое качество

Важно купить именно керамический неглазурированный камень из чистой прессованой глины. Кафельная плитка и керамогранит не подходят, ибо состоят из целого коктейля химикатов, не рассчитанных на эксплуатацию при температурах. Граниты тоже не подходят, излучают радиацию в малых количествах и трескаются в духовках незадачливых эксперементаторов. Очень успешно камень заменяет поддон керамического горшка. Вот такой к примеру.

Дефекты хлеба и способы устранения.

Качественное изготовление хлеба – большая и трудоемкая задача. И конечно от ошибок никто не застрахован. Часть проблем можно исправить. Купить готовые улучшители качества муки или готовую закваску. Мы предлагаем данные ингредиенты для хлебопеков. Основное решение – это тщательный контроль на каждой стадии производства, выяснение и устранение причин возникновения дефектов и конечно качественное сырье. Конечно, это только маленькая часть огромных вопросов, с которыми сталкивается современное производство на начальном этапе. Решение всегда есть! Наша команда профессиональных технологов, готова провести тестовые выпечки предлагаемых нами продуктов или предоставить их образцы. И пусть вместе с нами вкусного и качественного хлеба становиться больше!
Расмотрим самые часто возникающие проблемы:

• Хлеб увеличился в объеме, корку порвало.
Причина:
Причиной данного вида брака может быть несколько факторов:
1. Не достаточная расстойка;
2. Мука с короткорвущейся клейковиной;
3. Не достаточное количество влаги в тесте;
4. Продукцию выпекали без подачи пара;
Решение:
1. Увеличить время расстойки.
2. Можно использовать специальные улучшители (корректоры муки):
Супер Лайн комплексная смесь для улучшения качества муки с крепкой, короткорвущейся клейковиной. Улучшает качества хлеба и хлебобулочных изделий, позволяет увеличить объем и вкус готовых изделий, делает тесто более пластичным. Компоненты: мука и набухающая мука (пшеничная, кукурузная, ржаная), соль и пр.
Дозировка: 0,3 -0,5 % к массе муки.
ИБМ Универсальная смесь для улучшения качества хлеба, хлебобулочных, сдобных и слоеных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки.
Ускоряет процесс брожения, повышает стабильность теста при расстойке, увеличивает объем готовых изделий до 30%. Компоненты: мука из пшеничного солода, сахар, соевая мука и пр. Дозировка: 0,3 – 1,0 % к массе муки.
3. Увеличить количество воды
4. Если печь без подачи пара, то нужно произвести опрыскивание полуфабрикатов «ручным» способом из пульверизатора.

• Хлеб увеличился в объеме, корка пошла трещинами.
Причина:
1. Не хватило пара
2. Горячая продукция попала в «сквозняк» резкий перепад температуры ведет к появлению трещин и отшелушиванию корочки.
Решение:
В данном случае устранить эту проблему можно только при соблюдении контроля за процессами производства (человеческий фактор, не достаточно места для охлаждения продукции).

• Не раскрылись надрезы на хлебе. Такие надрезы называются «слепыми».
1. Не хватило пара;
2. Плохо надрезал пекарь;
3. Слабое тесто и плывет;
4. Перерастойка изделий;
Решение:
Выпекать с более интенсивным паром.
Важно! На расстоявшемся тесте делаются не глубокие надрезы, при нарушении данного правила поверхность хлеба (корочки) просто будет сморщеная. Все эти факторы устраняются при контроле производства и технологического процесса (улучшители и смеси на данном этапе не помогут).

• Круговой подрыв корки по низу, боку или верху.
Причина:
Температура пода ниже чем положено , происходит закал и поверхность изделия начнет разрываться. Так как температура в печи все равно будет повышаться и нагревать изделие из «нутри», изделие начнет приобретать свой объем , а по скольку на поверхности произошел закал , то изделие может рваться по всей окружности (верх, низ, середина).
Решение:
Контроль температуры печи (верхнего и нижнего пода), а так же наличие подачи пара в печи. Если печь без подачи пара, то нужно произвести опрыскивание полуфабрикатов «ручным» способом из пульверизатора. Проверка технологических параметров на всех этапах производства обязательно должна быть ! В противном случае будет много брака и списаний данного брака, а соответственно убытки для предприятия.

• Мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый
Причина:

1. Недостаточная кислотность теста;
2. Некачественная мука;
3. Не хватает соли;
Решение:
Проверка качества входящего (основного) сырья (мука), соблюдение технологического процесса брожения закваски , соблюдение рецептуры по внесению воды , четкое взвешивание всех ингредиентов , которые положены по рецептуре (соль, сахар, солод, мука). Соблюдение всех технологических параметров : (выбраживание закваски , заваривание солода и муки, замес, разделка, расстойка , выпечка) все эти факторы влияют на качество конечного продукта.
Также данную ситуацию можно исправить с помощью готовой закваски.
У нас можно купить три вида готовых заквасок для хлеба. Готовая закваска всегда стабильна.

БАЗ Жидкая готовая натуральная молочно-кислая закваска , консервирована уксусом, кислотность 200 градусов, небольшая дозировка, 5% к массе ржаной муки. Использование данной закваски при выпечки хлеба, позволяет качественный хлеб без «клеклости» и замятия мякиша. Данная закваска устраняет проблему когда готовый хлеб крошится. Для мини-пекарен использование закваски, дает в условиях ограниченного количества места хранения и времени, изготовить дополнительное количество хлебобулочных изделий в короткий срок.
Срок хранения: 3 года (без особых условий хранения).
Закваски для хлеба сухие КЛАССИК 2 в 1 и ИНТЕНС 2 в 1 Закваски 2 в 1 , предназначены для замены (живой) натуральной закваски в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, исключает внесение дрожжей, так как дрожжи уже есть в составе закваски. На основе закваскок можно изготавливать несколько видов изделий (позволяет расширить ассортимент продукции) Можно использовать как ингредиент для внесения в рецептуры (собственного производства) Стабильное качество готовых изделий Не высокая сырьевая себестоимость готовых изделий (низкая дозировка) Подходит для любого способа тестоведения.
100 % натуральный продукт. Дозировка: 3 – 5 % к массе муки.

• Не равномерная пористость при хорошей влажности.
Причина:

Не выброженное тесто;
Решение:
Увеличить время брожения, а время расстойки, если нужно, сократить. При увеличении времени брожения, нужно тщательно отслеживать процесс (измерять кислотность теста) так как тесто может перекиснуть. На данном этапе причиной не выброженного теста может быть и холодная или солоделая мука (на производстве должен быть склад суточного хранения сырья). В этом случае нужно соединить муку плохого качества и хорошего качества.

• Хлеб с неровной коркой, низкий, мякиш плохо пропечен.
Причина:

Перестояло тесто
Решение:
Сократить время расстойки. Если тесто перестояло, то просто сокращение времени расстойки тут не поможет. Перерастоявшиеся (осевшие изделия) нужно поставить в печь с более повышенной температурой (чем обычно), и не подавать пароувлажнение первые 3 – 5 минут . Температурой изделия подтянет, и осевшие изделия увеличатся в объеме, но не сильно.

• Мякиш хорошо пропечен, подовый хлеб плоский.
Причина:
тесто слишком влажное, мука плохого качества.
Решение: уменьшить кол-во воды, (при этом происходит потеря кол-во изделий) тщательная формовка хлеба, использование формы для выпечки. так же можно добавить муки (но при этом нужно составить акт на перерасход сырья) соблюдение рецептуры (если не положили соль, то тестовые заготовки будут расплываться). Соответственно выпуск изделия нужно контролировать на всех стадиях производства.

• Трещены в процессе расстойки
Причина:
Нарушение верхнего слоя клейковины, сильная натяжка верхнего слоя при использовании смешанной или цельно- зерновой муки. Решение: выпекать как есть, хлеб будет с трещинами. Решений в этом вопросе может быть два: Скинуть все сформованные тестовые заготовки в дежу тестомесильной машины , добавить дрожжевой раствор в тестовые заготовки, (на 20 % меньше , от количества которое указано в рецептуре) затем произвести замес до однородного состояния . (можно на сухих дрожжах , развести сухие дрожжи в небольшом количестве воды ) . Затем хорошо вымешанное тесто разделить на куски нужной массы, округлить и положить на отлежку (5 -10 минут), после чего заново сформовать тестовые заготовки нужной формы, уложить на листы для выпечки и поставить в расстоечную камеру при Т= 35-40 ºC , и влажности W = 75 % (данные параметры считаются оптимальными для хлеба и хлебобулочных изделий)
1. Можно увеличить подачу пара в расстоечной камере, так как скорее всего причина трещин на поверхности это сухая и горячая расстоечная камера (корочка высыхает, а объем продолжает увеличиваться внутри) происходит растрескивание. Так же нужно соблюдать точное внесение воды по рецептуре (тестовод может налить меньшее количество воды), воду так же можно и корректировать (так как если на производство поступила новая партия муки с хорошей отлежкой , с хорошей клейковиной , то возможно потребуется большее количество воды в тесто ) , если воду внести по рецептуре, то клейковине может не хватить влаги, и тестовые заготовки будут иметь трещины на поверхности.

• Верх формового хлеба получился вогнутый.
Причина:
Причина в перерасстойке
Решение:
Уменьшить время расстойки хлеба или сократь количество дрожжей/закваски. Причина такого вида брака не всегда в том , что произошла перерастойка полуфабриката , причина такого вида брака может заключаться в неправильной формовке (закатке). Так же причиной может быть слишком слабое (мягкое) тесто. Уменьшение закваски или дрожжей – это грубейшее нарушение рецептуры, а соответственно ухудшение вкусовых качеств продукции. Менять рецептуру можно только после пробной отработки, и дегустации (такие меры принимаются в том случае, если качество изделия не устраивает потребителя). Проводится пробная выпечка с изменением параметров и принимается решение дегустационной комиссией о дальнейшем выпуске или снятии с производства данного изделия.

• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Проблема:
Проблема в освежении закваски и ее кислотности
Решение:
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
1. Если закваску производите сами, то такая закваска должна «подмолаживаться» .в закваску вносятся ингредиенты (свежая стартовая культура молочнокислых бактерий соединяется с водно – мучной смесью. Водно – мучная смесь в данном случае выступает в роли питательной среды для стартовой культуры). Такой процесс происходит при определенных параметрах: при температуре 30 -35 ºC , в течении 6 -8 часов . Для того что бы получать закваску хорошего качества , нужно отслеживать все параметры при ее производстве (готовую закваску нужно хранить в холодильнике , при определенной температуре , следить за кислотностью данного продукта , следить за тем что бы закваска была свежая) . Все эти факторы накладывают определенные сложности (нужны дополнительные человеческие ресурсы) наличие технолога или бригадира (человека), который бы нес ответственность за качество закваски.
2. Использование готовой закваски (БАЗ, Класик 2 в1 и Интенс 2 в 1).
Кислотность, влажность, констистенция, длительный срок хранения важные параметры закваски. При закваске собственного производства происходит постоянный контроль за данными параметрами.. Готовая закваска не требует специальных условии хранения и абсолютна стабильна при использовании. Используя готовую закваску при производстве – всегда можно получать стабильное качество готового продукта. Готовая закваска так же влияет на продление срока свежести (выпеченная продукция более долгий срок остается мягкой) готового продукта, а соответственно меньше возвратов от торговых точек.

Читайте также:  Смесь Творопыш — плюсы и минусы

• Хлеб с огромными дырами в мякише
Причина:
Недостаточная механическая обработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша. с отдельными крупными порами , или даже пустотами (полостями расслоения).
Решение: Следить за качеством закатки и округления тестовых заготовок так же следить за качеством окончательной формовки полуфабрикатов.

• Хлеб пахнет закваской
Причина:

Высокая кислотность в самой закваске , пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста , тесто идет на разделку а затем и на выпечку не выброженным. Мякиш такого хлеба будет иметь не достаточную кислотность и «дрожжевой» или заквасочный привкус, а так же заминающийся и липковатый мякиш.
Решение: Четкое отслеживание всех технологических процессов при производстве закваски, и при производстве изделий. Использование готовых заквасок для хлеба.

• Хлеб крошится
Причина:
Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.
К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы:
• хлебопекарные свойства муки понижены;
• как слишком интенсивный замес;
• недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);
• длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки;
• сквозняки в экспедиции;
Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.
Решение:
1. Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая влагоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться улучшителями (корректорами для муки). Данная группа улучшителей муки (ИБМ, Супер Лайн, Бротмастер) – обладают влагоудерживающей способностью – это понижает крошливость мякиша, увеличивают объем, ослабляют клейковину (ИБМ) или усиливают клейковину (Бротмастер). При использовании улучшителей, увеличивается выход (количество штук) изделий, так как увеличивается количество воды в рецептуре.
2. По факторам в остальных пунктах – требует контроля за процессом: замеса, времени брожения, времени остывания изделий, транспортирования готовых изделий.

• У выпеченного хлеба корка бледная
Причина:
Повышенная температура теста ведет к сильному (повышенному ) брожению , в результате тесто может содержать не достаточное количество сахаров для нормального окрашивания корочки. Кислотность такого хлеба будет высокой , а при высокой кислотности не может быть хорошего колера .
Еще одна причина: Низкая температура в печи (не соблюдение параметров выпечки)
Решение: Соблюдение технологического процесса при тестоведении и выпечке.

• Хлеб быстро плесневеет
Причина:
Развитие и рост плесеней возможны при температуре от 5 до примерно 50 °С. Повышенная относительная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней. Упаковывание изделий в обычные пленочные материалы, приводящее к более быстрому нарастанию влажности корки хлеба, также является фактором, способствующим возможному его плесневению. Хлеб, упакованный в пленку нарезанным на ломти, в наибольшей степени подвержен опасности плесневения.
Решение: Использование дополнительных ингредиентов таких как ФАДОНА ПЛЮС – это 100 % избавление от плесени и картофельной болезни. Данная сухая смесь имеет не высокую дозировка 0,3 – 0,5 % к массе муки. Купить улучшитель от плесени и картофельной болезни в Новосибирской Сырьевой Компании.

• Багет или чиаббата после упаковки, терят хрустящую корочку
Причина:
Упаковка и сроки реализации;
Решение:
1. Багет (так же как и чиабатта) – это продукты для быстрой реализация в теплом или горячем виде в течении 4 – 6 часов. Стандарты обычной реализации: упакованные изделия 72 часа , неупакованные 16 и 24 часа ( зависит от веса изделия).
2. Использовать бумажную упаковку. При упаковывании в пищевую пленку, дышащий пакет – изделие по мере остывания будет отдавать влагу из мякиша на поверхность, и корочка будет мягкой.

• В хлебе присутствуют посторонние запахи
Причина:
Чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жиропродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жир подвергаются прогорканию). В хлеб редко вносят какие либо жиры (чаще всего растительное масло , и то исключительно для разделки теста), а если и вносят , то это хлебобулочные изделия : сдоба, батоны, багеты, хлебная мелкоштучка.
Решение: На производстве должен существовать контроль входящего сырья , ни какие улучшители на данном этапе не помогут.

• Мякиш залипает, комкуется, липкий, сырой.
Причина: Мука произведена из проросшего или морозобойного зерна ( очень редкий на сегодня случай).
Решение: Если на производство поступила мука плохого качества, то самый простой выход это сделать смешанную муку (смешанной валки) 50% на 50 % с мукой стабильного качества. Можно так же добавить улучшитель окислительного действия, можно добавить наши готовой закваски, или повысить кислотность теста за счет добавления не большого количества более зрелого теста, так как морозобойное зерно не зрелое и мука из такого зерна имеет низкую кислотность.

• Мякиш хорошо пропечен, подовый хлеб плоский
Причина:
Тесто слишком влажное, слабая мука, длительный замес, повышенная температура теста, длительное брожение ,плохое качество дрожжей , горячая расстоечная камера, низкая температура при выпекании.
Решение: Уменьшить кол-во воды, тщательная формовка хлеба, использование формы для выпечки.

Главный технолог Новосибирской Сырьевой Компании Подшибякина Елена.
Если у Вас остались вопросы или желание попробовать наши улучшители или готовые закваски, Обращайтесь!
Осуществляем доставку хлебопекарных ингредиентов в регионы.

Просто о сложном. Как испечь правильный хлеб?

Настоящий, качественный хлеб, который испекли по всем правилам, основанным на многовековом опыте и подкреплённым научными знаниями, по-прежнему «всему голова».

Печь хлеб дома, в обычной домашней духовке, стало модно во всём мире. Аромат свежевыпеченного хлеба создаёт ни с чем не сравнимое ощущение дома. И вы совершенно уверены, что это хлеб, в котором нет ничего лишнего, только продукты, созданные природой, и ваша любовь.

Хлеб – это просто мука, вода, дрожжи и соль. Четыре ингредиента, которые при правильном обращении превращаются в «кирпичик» с мелким, как губка, мякишем и коричневой корочкой или в хрустящий снаружи и сливочный внутри золотистый багет, в «дырявую» чиабату или в деревенский хлеб, как пекла бабушка в своей печи.

С чего начать?

Рецепт

Рецептов хлеба примерно столько же, сколько людей, которые его пекут. Поэтому очень важно выбрать рецепт из хорошей книги или блога человека, который увлекается выпечкой хлеба и щедро делится своими знаниями, отвечает на комментарии подробно и простыми словами.

Для начала остановитесь на рецепте, в котором всего четыре ингредиента: пшеничная мука, вода, соль и дрожжи.

Очень важно, чтобы все ингредиенты были выражены в граммах: ложки, стаканы и щепотки у всех разные, а нам очень не хочется вынуть из духовки сплошное разочарование и не утратить интерес и желание печь дальше.

Мука

Мука – основа любого хлеба. Именно её вес в любом рецепте принимается за 100%, а вес прочих ингредиентов исчисляется в процентном отношении от веса муки. Это называется «пекарский процент». Таким образом, абсолютные понятия «много» или «мало» теряют смысл, а в силу вступают понятия относительные: «много или мало относительно количества муки». Это нужно просто запомнить раз и навсегда.

Звучит на первый взгляд сложно, но мы же проходили проценты на уроках математики в шестом классе средней школы. Самое время вспомнить!

Основная мука для выпечки хлеба – пшеничная, из пшеницы мягких сортов. На упаковке чаще всего будет написано «мука хлебопекарная» и указан сорт: экстра, высший, первый или второй. Покупайте тот сорт, который указан в рецепте, если он не указан – берите высший.

Мука в наших магазинах всегда разная, но лучше всего выбрать либо продукт от местного производителя, либо от надёжного крупного предприятия, где тщательно следят за качеством.

Мука состоит на 66–80% из углеводов (крахмалов), на 9–14% из белка, среди которых два – глютенин и глиадин – особенно важны для выпечки хлеба, остальное – жиры, сахара и минеральные вещества.

Вода

Вода – простейший и вместе с тем важнейший ингредиент хлебного теста. В её присутствии набухают крахмалы и белки, начинается развитие клейковины, которая впоследствии образует «каркас», способный удерживать углекислый газ и пар. В воде растворяются дрожжи и соль, без неё невозможен процесс размножения дрожжей и ферментации муки.

Вода отвечает за консистенцию теста, а её температура позволяет достичь необходимой температуры готового теста к концу замеса.

Для хлеба лучше всего использовать воду умеренной жёсткости, с содержанием минералов (ионов кальция и магния) в пределах 100–150 мг/кг.

Минералы – это питание для дрожжей, а значит, их наличие способствует брожению теста. Слишком жёсткая вода чрезмерно укрепляет клейковину, снижает способность муки впитывать воду, замедляя таким образом процесс ферментации. Использование воды с низким содержанием минералов (мягкой воды) приводит к тому, что тесто получается липким, бесформенным.

Фильтрованная вода может оказаться мягкой, минеральная – жёсткой. Поэтому лучше всего использовать обычную водопроводную воду – с­ущественные отклонения в сторону слишком мягкой или жёсткой воды довольно редки.

Дрожжи

Маленькие труженики – микроорганизмы вида Saccharomyces cerevisiae – берут на себя ответственность за разрыхление хлебного теста. Фактически они обеспечивают ферментацию муки и брожение теста, разрушая крахмалы муки и преобразуя их в сахара. Дрожжи вырабатывают не только углекислый газ и этиловый спирт, но и вкусоароматические молекулы. В результате брожения в тесте образуется множество пустот, оно растёт в объёме, одновременно формируются вкус и аромат будущего хлеба.

В хлебном тесте количество дрожжей (прессованных) не превышает 2% от массы муки, в сдобном по ряду причин их количество увеличивают до 2,5–5%.

Прессованные дрожжи, их ещё иногда называют «живые» или «свежие», на 70% состоят из воды. Они похожи на кусочек немного влажного бежевого пластилина. Прессованные дрожжи хорошего качества приятно пахнут, не крошатся и не растекаются. Свежие дрожжи продаются во многих сетевых магазинах.

Сухие быстродействующие дрожжи (инстантные) можно считать лучшей заменой прессованным. Даже если вы печёте в основном с использованием прессованных дрожжей, держите дома маленькую пачку инстантных для подстраховки.

Сухие быстродействующие дрожжи добавляют непосредственно в муку. Их берут в 3 раза меньше по весу, чем прессованных (12 г прессованных = 4 г сухих быстродействующих).

И наоборот – если в рецепте указаны инстантные дрожжи и нужно заменить их прессованными, умножьте вес сухих дрожжей на 3.

Пакетики с активными дрожжами – крупными шариками размером примерно с пшено – лежат на полках рядом с инстантными дрожжами. Но это два разных продукта!

Активные дрожжи обязательно сначала активируют в тёплой (35 градусов) воде с добавлением небольшого количества муки и с­ахара и используют спустя 30 минут.

Их берут в 2,5 раза по весу м­еньше, чем прессованных (12 г прессованных = 4,8 г сухих быстродействующих).

Попробуйте испечь один и тот же хлеб с использованием всех трёх видов дрожжей, проведите слепую дегустацию и решите, какой результат нравится вам больше всего. Только так можно почувствовать (или не почувствовать) разницу и выбрать «свои» дрожжи.

Соль

Несмотря на относительно незначительное количество соли в тесте – 1,5–2,0% от веса муки, – её роль в тесте трудно переоценить. Соль придаёт вкус, укрепляет клейковину, придаёт тесту «тело», способствует удержанию углекислого газа, который выделяется дрожжами. Забудете добавить в тесто соль – и оно станет «вялым», расплывчатым, непослушным, а готовый хлеб – плоским и безвкусным.

В то же время соль, как умеренный антисептик, сдерживает процесс брожения. Кроме того, соль препятствует окислению теста во время замеса, благодаря чему сохраняются цвет и аромат муки, формируется характерный цвет корки.

Для выпечки хлеба лучше выбирайте соль мелкого помола, неважно, йодированную или нейодированную, морскую или каменную. Очень важно точно отмерять соль, взвешивать её, впрочем, как и все другие ингредиенты.

И кое-что ещё…

Кроме четырёх основных ингредиентов в тесте может быть множество других: масло сливочное или растительное, молоко и молочные продукты, яйца, сахар. Это они превращают хлеб в сдобные булочки, и чем их больше, тем более мягким и нежным будет тесто. Но есть, разумеется, предельные количества для каждого ингредиента. Так, излишек сахара замедляет работу дрожжей, вплоть до полной остановки, жира – препятствует развитию клейковины. Всё хорошо в меру, поэтому просто придерживайтесь рецепта и по количеству ингредиентов, и по последовательности действий. Поверьте, все усложнения имеют свой смысл.

От рецепта к хлебу

При всём многообразии рецептов записать их можно всего в несколько строк. Потому что шаги, которые нужно сделать, всегда примерно одни и те же: замес теста, брожение, деление, формовка, расстойка и выпечка.

В хорошем рецепте всегда указаны два параметра: время и температура. Брожение теста происходит при температуре от +4 до +35 градусов: на нижней границе дрожжи впадают в анабиоз, на верхней – прекращается спиртовое брожение. Активнее всего дрожжи размножаются при 28–30 градусах, но нужно понимать, что чем дольше процесс брожения, тем лучше ферментируется мука и больше вкусоароматических веществ накапливается в тесте.

В домашних условиях не всегда удаётся создать идеальные условия, просто постарайтесь придерживаться рекомендаций рецепта и следите за состоянием теста.

Инвентарь

Самая дорогая покупка, которую вы можете совершить ради выпечки домашнего хлеба, – стационарный планетарный миксер. Он очень облегчает и ускоряет замес, но любое хлебное тесто можно з­амесить и без него.

А вот электронные кухонные весы лучше купить сразу: они помогут и­збежать ошибок и получить стабильный результат.

Для выбраживания замешенного теста понадобятся миска или прямо­угольный контейнер, желательно с плотно прилегающей крышкой. Вместо крышки на круглую м­иску подойдёт обычная шапочка для душа.

Выбродившее тесто необходимо разделить на порции. Это удобно сделать пластиковым скребком, который можно купить в магазине для пекарей и кондитеров или заказать в Интернете. Этот же скребок пригодится вам для замеса теста.

После того как тесто разделили на порции и придали ему окончательную форму, нужно позаботиться о том, как тесто будет расстаиваться в ожидании выпечки: в той же металлической, стеклянной или фаянсовой форме, в которой будет выпекаться формовой хлеб и сдоба, или в миске, дуршлаге или специальной корзинке. Миску и дуршлаг нужно выстелить льняной или хлопчатобумажной тканью, натёртой мукой либо бумагой для выпечки. Так будет удобно переложить готовую к выпечке заготовку на раскалённый камень для выпечки.

Разогретый в течение часа камень для выпечки нужен для того, чтобы заготовка с самого начала выпекалась с двух сторон: снизу – от пода печи и сверху – от разогретого воздуха. Камень с успехом заменят чугунная жаровня, утятница или просторный котелок, который можно поставить в духовку, разогретую до 235 градусов, вместе с крышкой. Это даже удобнее камня, потому что в начале выпечки под крышкой образуется пар, который увлажняет поверхность хлеба и позволяет ему максимально увеличиться в объёме.

Отнеситесь внимательно к выбору бумаги для выпечки: на упаковке должно быть разрешено использование при температуре до 250 градусов.

Вам также пригодится пульверизатор с водой, такой, как используется для сбрызгивания белья перед глажкой.

Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой

Цельнозерновая мука не только меняет вкус и текстуру хлеба, но и п­овышает его питательную ценность, обогащая клетчаткой и минеральными веществами.

Ингредиенты

  • Пшеничная мука высш. сорта – 425 г
  • Цельнозерновая пшен. мука – 75 г
  • Вода комн. темп. – 330 мл
  • Прессованные дрожжи – 12 г
  • Соль – 10 г
  • Растительное масло – для смазывания миски

Как готовить

1. Растворите дрожжи в 310 мл воды, добавьте оба вида муки и перемешайте руками или деревянной ложкой, чтобы не осталось сухой муки. Закройте миску с тестом и оставьте при комнатной температуре (22–24◦С) на 20–30 минут.

Читайте также:  интересные факты о хлебе

2. Добавьте соль и оставшуюся воду. Вымесите тесто до однородности и гладкости. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и оставьте на брожение до увеличения в 2,5 раза примерно на 2 часа при комнатной температуре.

3. Через 30 минут от начала брожения переложите тесто на слегка припыленный мукой стол и распластайте в прямоугольник. Сложите втрое сначала по длинной стороне, затем по короткой. Верните тесто в миску, положив швом вниз. Повторите ещё раз через 30 минут.

4. Переложите выбродившее тесто на стол, обомните, чтобы удалить крупные пузыри, и соберите в шар. Прикройте плёнкой и оставьте «отдыхать» на 15–20 минут.

5. Выстелите дуршлаг пергаментной бумагой. Ещё раз соберите тесто в тугой шар, стараясь создать натянутую поверхность. Положите её в подготовленный дуршлаг гладкой стороной вверх, прикройте плёнкой и оставьте на расстойку на 75–90 минут при комнатной температуре.

6. За час до начала выпечки установите решётку в нижнюю треть духовки. Поставьте на решётку жаровню, прикрыв (но не закрывая!) крышкой. Включите духовку, установив температуру 235 градусов и режим «верх + низ без обдува».

7. Когда тесто будет готово к выпечке, очень аккуратно снимите крышку с жаровни, положите на подставку для горячего. Горячую жаровню поставьте на плиту. Поднимите тесто из дуршлага за края бумаги и очень осторожно поместите в жаровню. Закройте крышкой и поставьте в духовку.

8. Выпекайте хлеб под крышкой 20 минут, затем снимите крышку и допеките хлеб ещё 20–25 минут. Если корка будет румяниться слишком интенсивно, убавьте температуру духовки до 220–215 градусов.

9. Испечённый хлеб сразу же переложите на решётку и остудите до комнатной температуры.

Сдобные булочки

Ингредиенты

  • Пшеничная мука высш. сорта – 500 г
  • Прессованные дрожжи – 15 г
  • Соль – 6 г
  • Сахар – 60 г
  • Сливочное масло – 50 г
  • Яйца – 100 г
  • Молоко – 100 мл
  • Вода – 100 мл
  • Растительное масло – для смазывания миски
  • Сливочное масло – для подготовки формы
  • Яйцо для смазывания булочек – 1 шт.
  • Крошка, приготовленная из 50 г муки, 50 г сахара и 25 г холодного сливочного масла
  • Мак – по вкусу
  • Кунжут – по вкусу

Как готовить

1. Дрожжи распустите в воде комнатной температуры. Соедините все ингредиенты и вымесите гладкое, нелипкое тесто. При вымешивании теста руками это займёт 15–20 минут.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, закройте и оставьте для брожения при комнатной температуре на 1,5–2 часа.

3. Через 50 минут от начала брожения обомните тесто.

Разделите выбродившее тесто на 12 равных частей. Подкатайте каждый кусочек в круглую булочку с гладкой поверхностью.

Уложите булочки на расстоянии друг от друга в смазанную маслом прямоугольную форму для выпечки.

4. Оставьте булочки для расстойки на 1,5 часа при комнатной температуре.

5. Разогрейте духовку до 220 градусов. Смажьте булочки яйцом, взбитым с 1 ст. л. воды, посыпьте маком, кунжутом или крошкой.

6. Выпекайте 20–25 минут в центральной части духовки.

7. Готовые булочки достаньте из формы и остудите на решётке.

Французская булка

Этот хлеб готовится с использованием опары, что позволяет удлинить процесс брожения и дать время на ферментацию муки и возможность т­есту набрать дополнительные вкус и аромат.

Ингредиенты

  • Пшеничная мука высшего сорта – 225 г
  • Вода комнатной температуры – 125 г
  • Прессованные дрожжи – 3 г
  • Вся опара
  • Пшеничная мука высшего сорта – 190 г
  • Вода – 100 мл
  • Соль – 6 г
  • Сливочное масло комнатной температуры – 10 г
  • Сахар – 17 г
  • Растительное масло – для смазывания миски

Как готовить

1. Смешайте все ингредиенты опары до однородности и оставьте до увеличения в объ­ёме в три раза (1,5–2 часа при температуре 26–28 градусов).

2. Добавьте к опаре все остальные ингредиенты и замесите гладкое тесто. Переложите в смазанную маслом миску, закройте и оставьте на брожение на 1,5–2,5 часа при температуре 24–26 градусов до увеличения в объёме в 2 раза.

3. Разделите тесто на 2 равные части, округлите, прикройте плёнкой и оставьте «отдохнуть» на 20–30 минут.

4. Сформуйте батоны с округлыми концами.

5. Противень застелите бумагой для выпечки. Положите батоны швом вниз, прикройте припудренной мукой плёнкой и оставьте для расстойки на ­60–70 минут при комнатной температуре.

6. Пока хлеб расстаивается, разогрейте духовку до 235 градусов.

Ножом для хлеба сделайте на батонах несколько надрезов наискосок. Сбрызните батоны водой из пульверизатора и сразу же поставьте в духовку.

7. Выпекайте 15 минут, затем убавьте температуру до 220 градусов и допекайте ещё 20–25 минут. Остудите на решётке.

Основа приготовления хлеба

Статьи Советы о выпечке домашнего хлеба

Вы не раз сталкивались с тем, что купив хлеб в магазине, он не выглядит таким, каким должен быть настоящий хлеб, вкусным и ароматным, как будто только что из печи. Но если вы устали от такой ситуации, то почему бы вам не испечь хлеб самому? Испечь такой хлеб своими руками или купить хлебопечку, все будет, зависит от вас, главное, что бы было желание.

Чем же так хороша хлебопечка? Да тем, что с помощью нее выпекание хлеба происходит гораздо быстрее и проще. Вам не надо стоять над хлебом и ждать, когда же он приготовится. В любое время суток вы можете загрузить в устройство все продукты, задать нужный режим и хлеб будет готов тогда, когда вам это будет нужно. Одно «но». В хлебопечке вы не сможете приготовить, допустим, фокаччу и некоторые другие кулинарные изыски. Хлебопечка превосходно замешивает тесто, отлично справляется с выпеканием хлеба, но все остальное, что пожелает ваша душа, придется делать вручную, приложив свои усилия.

Готовить хлеб самому — совсем другое дело Это, конечно, намного дольше и сложнее, чем приобрести его в соседнем магазине. Но, если у вас есть желание, то не сомневайтесь рано или поздно вы сможете похвастаться своими успехами, а также почувствуете большую разницу между покупным хлебом и домашним. Вы не купите в магазине, например такую настоящую картофельную фокаччу, которую приготовите собственными руками.

Далее мы поговорим о хлебе, дрожжах и закваске.
Давайте выясним, какая разница между дрожжевым хлебом и хлебом, приготовленным на закваске. Итак, дрожжевой хлеб отличается тем, что приготовление его занимает мало времени. В этом процессе нет таких осложняющих моментов, как в случае с приготовлением хлеба на закваске (перекисание изделий и многие другие моменты). Так теперь затронем вкусовые качества выпечки из дрожжевого теста. Такой хлеб не всегда может удивить своим вкусом. В нем невозможно избежать присутствие вкуса дрожжей. Сильнее всего он ощущается в хлебе, в тесто которого было добавлено много дрожжей. Это делают для того, чтобы ускорить «всхожесть» теста. Ко всему прочему, такой хлеб быстрее черствеет. А для того, чтобы убедиться в этом, просто пробуйте свежеиспеченный дрожжевой хлеб и хлеб на закваске. Разница станет заметна сразу.

Что можно сказать о хлебе на закваске? Процесс его приготовления сложнее, чем выпечка дрожжевого хлеба и имеет несколько нюансов. Во-первых, тесто на закваске поднимается дольше, чем тесто для дрожжевого хлеба. Во — вторых если его передержать, то оно перекисает. Если вы попробуете заквасочный ржаной хлеб, то примерно такой же вкус ощущается и у перекисшего теста. К примеру, при изготовлении финского ржаного хлеба, перекисанию уделяется большое внимание. Если передержать тесто, то оно станет непригодным для дальнейшего использования.

Хлеб на закваске обладает и несколькими важными преимуществами, по сравнению с дрожжевым . Во-первых, он не имеет запаха и вкуса дрожжей. Его вкус настолько прекрасен, что попробовав такой хлеб вам не захочется другого. Во-вторых, мякиш хлеба получается очень нежным, а сам хлеб дольше остается мягким и свежим.

Закваска

Хотите узнать, что составляет основу хлебной закваски? Тогда проведите небольшой эксперимент. Вам достаточно взять 100 грамм ржаной муки и смешать со 100 мл воды. Эту смесь нужно поставит в теплое место. Примерно через сутки на поверхности появится почти не заметная пенка. Спустя еще 20 часов, пенка будет проявляться больше при этом издавая кисловатый запах. Такой процесс изменений происходит из-за молочно кислых бактерий. Вот именно они и входят в состав хлебной закваски.

Важно знать, что не вся мука подходит для приготовления закваски. Вот, например, из пшеничной муки сложнее сделать закваску, нежели из ржаной.
Почему хлеб приобретает кисловатый вкус от закваски? Причина кроется в молочной кислоте, которая способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Поэтому кислотность у хлеба на закваске намного больше, чем у обычного дрожжевого хлеба.

Добавки в хлеб

Вам наверняка известно, что во многих рецептах приготовления хлеба входят определенные добавки. Они не только придают вкус хлеба, но и также влияют на этапы приготовления и качество готовой продукции.
Возьмем, например такие растительные добавки как картофельное или тыквенное пюре. Хоть они и делают тесто не удобным в работе, но зато благодаря им тесто быстро поднимается. Оно может увеличиться в объеме в несколько раз. А вот при добавлении кукурузной муки тесто получается более рассыпчатым и ломким. Список добавок не ограничивается вышеперечисленными. В него можно включить глютен, рисовую, гречневую, льняную муку, муку бобовых, зародышевые хлопья, отруби, аскорбиновую кислоту, лицетин и даже соль. Все они выполняют важную роль в процессе изготовления хлеба и придают изделиям неповторимые вкусовые свойства и аромат.

Рецептов приготовления хлеба очень много (цельнозерновой, ржаной, отрубной, овощной хлеб, хлеб с травами, чесноком, луком и т.д.), а значит, все зависит от фантазии пекарей. Поэтому не прекращаются эксперименты над новыми рецептами. Основной акцент уделяется на добавки. Как уже говорилось выше, их хватит, чтобы испечь не один десяток ароматных буханок.

Дефекты хлеба и как их не допустить

Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии. Чтобы не пострадать от подобной ситуации, необходимо знать, какие бывают дефекты хлеба, в чем причины их возникновения, как бороться с ними и как предупреждать их.

Дефекты, вызванные качеством сырья

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Посторонний запах и вкус

Наличие в зерне для муки полыни и прочих сорняков

Смешать «плохую» муку с качественной

Малый объем и бледная корка

Мука обладает плохой газообразующей способностью

Мякиш плотный, липкий, темный, на вкус отдает солодом

Мука из морозобойного зерна

Готовить большую опару для теста (55–60 % от всего количества муки) и уменьшить время брожения ее до 25–30 минут, а температуру снизить до 27–28 о С. Добавить спелую опару или закваску в размере 5–10 % от всей муки. Снизить влажность теста на 1 % от нормы

Хлеб плотный, плохо поднявшийся, с бледной коркой. Пор мало и у них толстые стенки

Мука из пшеницы, которую сушили при очень высокой температуре

Сырой, липкий, неэластичный мякиш темного цвета. Поры крупные, неравномерные, иногда присутствуют разрывы. Корка интенсивного красноватого цвета. Вкус сладковатый

Мука сделана из проросшего зерна

Поступить так же, как в случае с морозобойным зерном, только время брожения следует увеличить и добавить соли – для муки второго сорта 25 %, для первого и высшего 15 % сверх нормы. Если корка продолжает сильно окрашиваться, сделать процесс выпекания более длительным, но при пониженной температуре

Мякиш неэластичный, малопористый, малого объема. Подовый хлеб расплывается, корка иногда растрескивается мелкой сетью

Зерно для муки было заражено клопом-черепашкой

Поступить так же, как с морозобойным зерном, при этом использовать для опары жидкие дрожжи. Увеличить количество соли. Добавить бромат калия 0,001–0,004 % от веса всей муки. Температурный режим при выпечке выбрать обычный или повышенный на 10–20 о С

Мякиш плотный, малопористый, липкий, хлеб не поднимается, подовые изделия расплываются

Несозревшая свежесмолотая мука

Смешать муку с созревшей. Готовить тесто на большой опаре на жидких дрожжах. Повысить его кислотность. Добавить бромат калия

Заменить ингредиент на свежий

Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке, при этом тесто плохо бродит

Увеличить дозу дрожжей, улучшить питание жидких, активировать прессованные

Только мука из правильно хранившегося зерна дает тесто с эластичными и прочными нитями клейковины

Дефекты, вызванные нарушениями технологических процессов

Значительная часть некондиционной хлебобулочной продукции появляется из-за несоблюдения технологии и неполадок в работе оборудования.

Неправильное приготовление теста

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Малый объем хлеба, мякиш сухой и крошится

Увеличить количество воды

Хлеб расплывается, мякиш липкий, влажный, крупнопористый

Уменьшить количество воды

Мякиш с неравномерной пористостью, темными кругами.

Слишком горячая вода.

Снизить температуру жидкости

Хлеб несоленый, корка интенсивно окрашена, мякиш плохо пропечен

Малое количество соли

Добавлять соль по рецепту

Хлеб пересоленый, мякиш грубый с редкими порами, корка бледная

В мякише присутствуют комочки муки

Слишком короткое замешивание или неисправность тестомеса

Увеличить длительность замеса, отремонтировать оборудование

Хлеб не поднялся, имеет низкую пористость

Излишне долгий процесс замеса

Сократить время на замешивание

На поверхности хлеба пузыри с тонкой горелой коркой. Пористость мякиша понижена, слабая пропеченность

Короткое время на брожение опары или теста

Увеличить время на этот технологический процесс

Бледная потрескавшаяся корка, кислый запах и вкус, иногда разрывы по мякишу

Уменьшить время брожения теста

Неправильная разделка

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Буханки искаженной формы

Пониженный объем и неровные поры мякиша

Недостаточно интенсивное округление

В мякише большие гладкостенные пустоты

При закатке изделий захватывается много муки

Неправильная расстойка

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

У формовых буханок выпуклая и подорванная верхняя корка. У подовых – шаровидная форма и «шишки» с боков

Недостаточно долгая расстойка

Увеличить время этого процесса

У формовых буханок верхняя корка плоская или вогнутая. Подовые расплываются

Слишком долгая расстойка

Сократить процесс по времени

Поверхность хлеба в мелких трещинах

Заветривание заготовок при расстойке

На вкус подобные дефекты, может быть, влияют слабо, но привлекательность продукта снижают сильно

Нарушения процесса выпечки

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Корка подгорелая и излишне толстая

Долгое время выпечки

Корка подгорела, а мякиш не пропечен

Слишком высокая температура

Корка белесая, матовая, треснувшая

Увлажнить жарочную камеру

Бледная корка, мякиш не пропечен и липкий

Слишком короткое пребывание в печи

Увеличить время выпечки

Корка бледная и толстая, часто в трещинах, мякиш не пропечен

Малый нагрев или неравномерность его

Проверить температуру в разных местах печи и подправить нагрев

Бледная боковая корка и следы сдавливания

Малое расстояние между соседними заготовками

Сажать заготовки на под дальше друг от друга

Несоблюдение правил обращения с хлебом после выпечки

Если с готовыми изделиями неправильно обращаются сразу после выпечки – небрежно бросают на столы, кладут на холодные металлические поверхности, то у хлеба появляются такие дефекты как отрыв корочки, уплотнение нижней части мякиша (так называемый закал). Чтобы этого избежать, следует аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, избегать холодного металла, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую.

Дефекты, связанные с болезнями хлеба

  • Картофельная болезнь. Это заболевание вызывают микроорганизмы, чьи споры устойчивы к высокой температуре (до 120 о С). Они попадают в готовые изделия с пшеничной мукой и сохраняются во время выпечки, ведь внутри хлеб прогревается всего до 96–98 о С. Наибольшую активность эти микробы проявляют в жаркую пору года, поэтому летом продукция «болеет» чаще: возникает неприятный запах, а в мякише появляются тянущиеся липкие нити.
  • Плесень. Заражение хлеба этими микроскопическими грибами происходит после выпекания, пока изделия остывают. Если в помещении не проводят регулярную дезинфекцию и нарушают санитарные правила, поддерживают высокую температуру и влажность, то там размножается плесень, споры которой легко проникают через микротрещины внутрь буханок и батонов.
  • Меловая болезнь. Причина этого заболевания – дрожжеподобные грибы, обитающие в муке. Они попадают в готовые изделия с мучной пылью, проникающей во все уголки производственных цехов. Проявления болезни: белые сухие пятна на корке и мякише.
  • Цветные пятна (чаще всего красные). Это результат воздействия пигментосодержащих микроорганизмов. Находятся в муке, усиленно развиваются при высокой влажности и температуре выше 25 о С.

Картофельная болезнь и цветные пятна не только ухудшают качество хлеба, но и очень вредны для организма человека

Как устранить болезни хлеба? Во-первых, следует соблюдать на производстве санитарно-гигиенические требования. Во-вторых, надо держать готовую продукцию при температуре ниже 25 о С и влажности ниже 70 %. Для предотвращения картофельной болезни также необходимо повышать кислотность теста из зараженной муки: добавлять мезофильные молочные закваски либо уксусную кислоту в количестве 0,1 % от общей массы муки (или уксусно-кислый кальций – 0,2 %).

Как не допустить возникновения дефектов хлебобулочных изделий?

Как видите, состояние готовой продукции зависит от качества сырья, санитарных условий на производстве и исправно работающего оборудования. Чтобы обеспечить первое, следует обращаться к проверенным поставщикам муки и прочих ингредиентов. Для поддержания чистоты необходимо контролировать, как работники выполняют санитарно-гигиенические предписания. А современными безупречно работающими машинами и аппаратами для хлебопекарного дела вас обеспечит компания «ГольфСтрим».

Ссылка на основную публикацию