Страсти по закваске: все виды заквасок

Группа компаний “Униконс”

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

“Бесплатные образцы”

Комплексные пищевые добавки “Униконс”.

Для всех отраслей пищевой промышленности!

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Молочная промышленность
  • Микробиология молока и молочных продуктов

9.4. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКВАСОК ДЛЯ РАЗНЫХ ГРУПП СЫРОВ

В сыроделии применяют многоштаммовые, фагоустойчивые закваски микроорганизмов, обладающих протеолитическими и липолитическими свойствами и повышенной устойчивостью к соли, обычно в виде бакконцентратов.

Закваски, вносимые в молоко в процессе технологической обработки, выполняют следующие функции:

  • активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синерезис при образовании сгустка;
  • принимают участие в формировании органолептических показателей, рисунка и текстуры сыра;
  • подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов, снижающих качество сыра и вызывающих его порчу или вызывающих пищевые отравления.

В соответствии с предложенной А. В. Гудковым классификацией сыров в зависимости от состава необходимой микрофлоры их можно разделить на вырабатываемые при участии:

  • только мезофильных молочнокислых бактерий;
  • мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий;
  • плесневых грибов;
  • микрофлоры поверхностной слизи;
  • бифидобактерий и/или ацидофильной палочки.

Рассмотрим особенности состава заквасок для разных групп сыров.

  1. Сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Костромской и др.): мезофильные лактококки lactis и Lac. cremoris (активное сбраживание лактозы), ароматообразующие Lac. lactis subsp. diacetilactis, Leu. dextranicum, Leu. lactis (формирование вкуса и рисунка сыра). Для некоторых видов сыров с низкой температурой второго нагревания для регулирования интенсивности и направленности молочнокислого процесса могут быть дополнительно использованы моновидовые закваски термофильных бактерий.

Для подавления развития БГКП в закваски добавляют Lb. plantarum, для подавления маслянокислых бактерий – специально подобранные штаммы Lb. fermentum.

Среди сыров данной группы выделяют подгруппу сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский и др.)* в состав закваски для которых входят мезофильные лактококки (Lac. lactis, Lac. cremoris) и молочнокислые палочки (Lb. plantarum, Lb. casei и Lb. bulgaricus).

  1. Сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.), сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой, некоторые виды мягких сыров: к закваске, аналогичной предыдущему описанию, добавляют термофильные палочки helveticum, Lb. lactis, термофильный стрептококк Str. thermophilics и пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii или Pr. freudenreichii. Пропионовокислые бактерии принимают активное участие в формировании специфического вкуса, аромата, рисунка и консистенции этих сыров наряду с молочнокислыми бактериями.

При высоком обсеменении молока маслянокислыми микроорганизмами необходимо использовать бактериальный препарат «Биоантибут», антагонистически действующий на эти виды бактерий.

  1. Рассольные сыры. Применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания, состоящую из активных кислотообразователей
  2. Мягкие сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и плесени: кроме мезофильных лактококков используют споры плесеней, которые наносятся на поверхность сыра (камамбер) или вносятся в молоко, в сырную массу, а также иглами в головку сыра (рокфор).

В состав плесеней, развивающихся на поверхности сыра, входят Oidium lactis, Penicillium candidum, Penicillium camamberti и Penicillium album. При созревании сыров типа рокфор применяется зелено-голубая плесень Penicillium roquefort и Penicillium glaucum, развивающиеся внутри головки сыра.

Oidium lactis – «молочная плесень», мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха. Этот вид плесени хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением активной кислотности до рН 3 рост ее почти прекращается. Она разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.

Penicillium candidum. Мицелий и споры белого цвета, причем даже самые старые колонии, до конца сохраняют этот первоначальный цвет. На поверхности сыра она образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии Pen. candidum потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью. Данный вид плесени применяют при производстве закусочных сыров.

Рекомендуется использовать Penicillium candidum в сочетании с быстрорастущей плесенью Geotrichum candidum, которая быстро распространяется на поверхности сыра и предотвращает заражение патогенными спорами.

Затем поверх Geotrichum candidum вырастет пушистая белая плесень Реп. candidum.

Penicillium album. На поверхности сыра эта плесень образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцо- во-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.

При выработке сыров Русский камамбер, Белый десертный применяют плесени Pen. candidum и Pen. album, специально культивируемые на поверхности (корке) сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7-4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому эти сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.

  1. Мягкие сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, плесени и микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пятигорский и др.). При выработке Латвийского сыра используют мезофильные лактококки; Пятигорского – мезофильные лактококки и термофильные палочки helveticum. В созревании этой группы сыров участвует микрофлора сырной слизи, которая культивируется на поверхности сыров.

Дрожжи, развиваясь на поверхности сыра, создают благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, развивающихся после их отмирания; они обогащают среду факторами роста и снижают кислотность сырной массы. Микрококки, развиваясь на поверхности сыра, разлагают казеин, и некоторые из них способны к образованию спирта и ряда летучих жирных кислот.

Из микрофлоры сырной слизи важное значение имеет Bact. linens. Считается, что типичный вкусовой букет сыров, созревающих при участии сырной слизи, зависит главным образом от этого вида бактерий. Bact. linens – неподвижная, искривленной формы, короткая аэробная палочка красноватого или оранжевого цвета, разлагает белки молока, не сбраживает углеводы, не образует кислот и газ.

Бактерии размножаются при температуре 8-37°С, оптимальная температура роста- около 21°С; чувствительны к кислой реакции среды, хорошо развиваются при рН среды 6-9,8; растут при содержании соли в среде до 15%; образуют активную внеклеточную протеиназу, которая разлагает казеин с образованием аминокислот и аммиака. Активность внеклеточной протеиназы проявляется в диапазоне рН 5,6-8,8, оптимум ее действия при рН 7,2-7,3.

Товары для сыроделия – интернет магазин

ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА. ВИДЫ ЗАКВАСОК.

КАКИЕ БЫВАЮТ ЗАКВАСКИ

Получить хороший сыр без использования специальной сырной закваски практически невозможно. Ведь именно благодаря закваске формируются неповторимый аромат, вкус и текстура сыра, еще закваски помогают сыру вызревать. Разнообразие заквасок позволяет получать такое же разнообразие сыров.

Разновидностей заквасок на сегодняшний день выпущено огромное количество, у разных производителей отличный состав, вариации, фасовка.

Для выбора нужной закваски нужно руководствоваться ее составом и свойствами. От того какой результат мы хотим получить и нужно выбирать подходящую закваску, прочитав ее состав и свойства.

ТИПЫ заквасок

Рассмотрим два типа заквасок – материнскую закваску и закваску прямого внесения.

Материнская закваска

Это чистая культура определенных молочнокислых бактерий, которые следует изначально вырастить в молоке. После уже приготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. А в саму закваску постоянно доливают свежее молоко, воспроизводя ее. В домашних условиях закваску подобного типа и создать и сохранить довольно сложно, потому что она может перекиснуть или в нее могут попасть воздушным путем ненужные бактерии, и использовать ее нужно постоянно для изготовления только одного вида сыра.

Закваски прямого внесения

Для домашнего сыроделия наиболее удобными все-таки являются сухие закваски прямого внесения DVI культуры (direct vat innoculant cultures).

Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенный при сильной минусовой температуре. Этот порошок вносится напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют на 30-40 минут созреть (происходит размножение бактерий и понижается кислотность).

ВИДЫ заквасок

Закваски по составу входящих в них бактерий бывают мезофильными, термофильными и смешанными.

Мезофильная закваска – используется при невысоких температурах – 25-30°С.

Это самая часто используемая закваска для производства многих видов сыров.

С ее помощью можно приготовить, например, мягкие и свежие сыры ( Фета ), свежие выдержанные сыры ( Камамбер , Валансе , Бри и др. ), полумягкие сыры ( Гауда , Эдам, Маасдам ) , твердые ( Чеддер , Пармезан , Эмменталь, Манчего и др.).

Термофильная закваска – используется при более высоких температурах – 30-40°С , также могут выживать при 65°С.

С ее помощью готовятся итальянские вытяжные сыры с высокой температурой второго нагревания – Моцарелла , Проволоне, Романо и др., а также швейцарские сыры.

Какие бактерии входят в состав заквасок

и на что они влияют в сыроварении

При описании заквасок можно встретить — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат»:

– моновидовой концентрат – содержит лишь один штамм (вид) бактерий,

– поливидовой концентрат – содержит сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

В состав любого поливидового концентрата входит кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк – основа любой мезофильной закваски . Он заставляет бродить молоко. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д.),

– Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк – также один из основных составляющих закваски, он придает сыру приятный сливочный вкус. Для более сливочного вкуса сыра нужно выбирать именно такую закваску. Оптимальная температура роста 22-30С.),

– Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (диацетильный лактококк) – газообразующая бактерия. Отличие Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух вышеописанных подвидов – образуемый этим подвидом CO2 помогает формировать рисунок многих твердых сыров. Именно рисунок является важным показателем качества сыра – чем больше в сыре “дырок”, тем лучше. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров с рыхлой пористой структурой (таких как сыры с голубой плесенью , а также Фета, брынза, сливочное масло).

Так, если производить сыр типа Чеддер с плотной однородной массой без трещин и дырочек, то нужно избегать использования закваски с бактерией Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Кроме того, в состав поливидового концентрата входит кислотообразующая термофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк – основа большинства термофильных заквасок . Использовать закваску с данной бактерией можно для приготовления вытяжных сыров Моцареллы, Порволоне, Сулугуни , Чеддера, Качотты и др. сыров с высокой температурой второго нагревания. Кроме того, эти закваски добавляют вместе с мезофильными в сыры с повторным нагреванием, например, Пармезан, Эмменталь, Романо и др.). Обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы не подходят для производства сыра – не получится из них сырного зерна, они подходят для сметаны и йогурта).

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка – используется как правило для производства йогурта. В итальянских сырах иногда используют для Качотты или Пармезана. Оптимальная температура роста 40-45С).

Lactobacillus helveticus (термофильная культура – позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки и ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске. Оптимальная температура роста 40-44С).

Помимо кислотообразующих заквасок в состав поливидового концентрата входит газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.

К газообразующим относятся следующие виды бактерий:

Leuconostoc sp. (лейконостоки – служат для улучшения рисунка сыра. Оптимальная температура роста 20-30С)

Propionibacterium freudenreichii ( пропионовокислые бактерии – помогают получить большие полости в сыре. Важно, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, чтобы бактерии «работали». Используются для производства таких сыров как Маасдам, Эмменталь. Оптимальная температура роста 22-30С).

Дополнительно для производства сыров используются следующие виды бактерий:

Lactobacillus plantarum – враждебны к бактериям группы кишечных палочек. Если Вы не пастеризуете молоко, то используйте закваски, содержащие данный вид бактерий.

Lactobacillus rhamnosus – подавляет рост нежелательных микроорганизмов: дрожжей, плесени и гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Lactobacillus casei – ускоряет процесс созревания выдержанных сыров почти вдвое.

Прочитав состав любой закваски можно подобрать именно ту, которая вам требуется.

Info-Farm.RU

Фармацевтика, медицина, биология

Закваска

Закваска (заквасочном препарат) — одно- или многокомпонентная, или симбиотическая комбинация микроорганизмов, используется при производстве пищевых продуктов; смесь вызывает брожение (как правило, молочнокислое или спиртовое). Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов (творога, йогурта, кефира, простокваши и т. Д.), Для приготовления теста и напитков (кваса, пива и др.).

Виды заквасок

Закваски для молочных изделий

Закваску для молочных продуктов получают:

  • с сычуга травоядных (сычужный фермент)
  • с грибковых культур — кефирный грибок
  • с бактерий — болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus), ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus), швейцарская палочка (Lactobakterium helveticum), молочно термофильный стрептококк (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) молочнокислые палочка Лейхмана и другое;
  • с уже зашумованих продуктов, сметаны.
  • в качестве первичной закваски употребляют свежую заболонь (внутреннюю часть коры) молодой тальника (ивы) пророщенную в небольшом мешочке в тепле и в темноте пшеницу; корку свежеиспеченного ржаного хлеба; серебряные предметы; кусочек кирпичного зеленого калмыцкого чая (при приготовлении Тарака)

В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенными болгарской палочкой, были изучены И.И.Мечниковым, а соответствующий продукт получил название Мечниковская простокваши.

Закваски или чистые культуры молочнокислых бактерий изготавливают в жидком виде или в виде таблеток. Чтобы приготовить закваску, в 0,5 л прокипяченного и остуженого до 40-45 ° C молока растворяют таблетку чистых культур микроорганизмов и выдерживают 1,5-2 часа в теплом месте. После этого молоко перемешивают чистой ложкой и сбраживают в течение 18-20 часов. Сгусток, может служить готовой закваской.

В зависимости от содержания микроорганизмов различают обычные сухие закваски (единицы миллиардов клеток в 1 г) и бактериальные препараты (не менее 150 млрд клеток в 1 г). Некоторые лаборатории производят жидкие закваски, которые представляют собой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке.

Читайте также:  Кукурузная мука: где купить, цена

Бактериальные культуры производят в специальных лабораториях. Молочнокислые бактерии и дрожжи высылают специализированные лаборатории в виде чистых культур жидких и сухих заквасок или отдельных штаммов. Качество закваски зависит от чистоты культуры (отсутствие в заквасках нежелательных микроорганизмов), способности к образованию кислоты, аромата, накопления антибиотиков. От подбора культур зависят аромат, консистенция и другие качества продукта.

Первичная закваска

Из сухих или жидких заквасок готовят рабочие закваски. Сначала готовят первичную (материнскую) закваску. Для этого берут 2 л качественного, чистого, без пены цельного или обезжиренного молока, кипятят в стеклянной колбе или стерилизуют в автоклаве и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида используемой культуры. Переливать молоко в другую посуду не рекомендуется, чтобы предотвратить его загрязнение.

В охлажденное молоко вносят порцию сухой или жидкой закваски, закрывают пробкой, взбалтывают и помещают в термостат, где поддерживают постоянную температуру. Через 12 — 16 ч образуется сгусток. После его появления закваску еще выдерживают в термостате около 2 часов. Качественная первичная закваска должна иметь достаточно густой однородной сгусток кислотностью 75-80 ° Т стрептококковой культуры и 75 100 ° Т для молочнокислых палочек.

Вторичная (пересадочная закваска)

Первичная закваска еще непригодна для приготовления продукта, поскольку не содержит достаточно активной микрофлоры. Поэтому из нее получают пересадочных закваску, или вторичную. Для этого нужное количество молока готовят так же, как и для материнской. В охлажденное молоко вносят 5% первичной закваски, тщательно перемешивают до однородной жидкой консистенции. Перед перемешиванием собирают верхний слой (2-3 см) материнской закваски. Молоко сквашивает при той же температуры, что и в производстве первичной закваски. Вторичную сквашивает течение 8-12 ч. Готовую закваску охлаждают до 8 ° С и хранят при этой же температуре. Кислотность должна быть 80- 90 ° Т.

Рабочая закваска

Вторичная закваска, изготовленная из свежей жидкой закваски, может быть основной для получения производственной. При использовании сухой закваски готовят третичную, которую используют для приготовления производственной (рабочей) закваски. Рабочую закваску готовят с пересадочными, но температуру сквашивания снижают до 24 ° С. Молоко свертывается через 6-10 ч. Рабочая закваска должна иметь чистый, кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию без пузырьков газа или сыворотки; излом сгустка должно быть устойчивым, глянцевым, с резко выраженными краями кислотность 90-100 ° Т. Эту закваску к использованию хранят в охлажденном виде при температуре 6-8 ° С. Восстанавливают ее через каждые 10-12 дней, применяя новую упаковку лабораторной культуры.

Для приготовления заквасок должны быть выделены специальные помещения, посуда, инвентарь, использовать которые для других целей запрещается. Их надо держать в чистоте и периодически дезинфицировать.

Для приготовления сыров

Для приготовления сыров, перед внесением в молоко сухой или жидкой бактериальной закваски проверяют целостность флакона и его укупорки. После этого флакон дизенфикують (протирают спиртом) и открывают для чего продезинфицированным методом фламбирование пинцетом снимают металлический колпачок, вынимают пробку и дезинфицируют фламбирование открытый край флакона. Если обнаруживают трещину или плохое укупорки — данную порцию культуры не используют в производстве.

Заквашенное молоко тщательно перемешивают после внесения культуры и через 1-2 часа. выдержки, а затем молоко оставляют в покое до образования сгустка. За температурой сквашивания необходимо внимательно следить и не допускать отклонения ее более чем на +/- 1 о С.

Характеристика основных видов кисломолочных продуктов

ПродуктыТемпература сквашивания, о СЗакваскаПродолжительность сквашивания, ч.Температура охлаждения, ° СКислотность готовой продукции, в Т
Простокваша обыкновенная36-38Молочно стрептококк6-8880-100
Простокваша Мечниковская36-36Молочно стрептококк + болгарская палочка3-4890-140
Простокваша южная45-48Молочнокислых стрептококков (термофильный) + болгарская палочка + молочные дрожжи3-4890-140
Ацидофильное молоко42-45Ацидофильная палочка3-4875-130
Ацидофилин30-32Ацидофильная палочка + молочно стрептококк + кефирная палочка8-10875-130
Ряженка40-42Молочнокислых стрептококков (термофильный) + болгарская палочка (не обязательно)4-5870-110
Кефир20-25Кефирные грибки10-12885-100

Интересные факты

  • Подмаренник — род растений, способных обращать молоко.

Закваски для мучных изделий

Хлебная закваска (также раствора) — биологический разрыхлитель, что является традиционной альтернативой хлебопекарным дрожжам промышленного производства. Для приготовления закваски для теста используется только мука и вода, а все необходимые для ферментации микроорганизмы или уже находятся в муке, или попадают в закваски из окружающей среды во время приготовления. Благодаря тому, что в закваске (кроме дрожжевых грибков) присутствуют также молочнокислые бактерии (которыми в процессе молочнокислого брожения образуется молочная кислота), хлеб и другие изделия из теста на заквасках имеют приятный кисловатый привкус.

Примечания и источники

  1. а бвгде Советы по ведению приусадебном хозяйства / Ф. Я. Попович, Б. К. Гапоненко, Н. М. Коваль и др .; Под ред. Ф. Я. Поповича. — Киев: Урожай, 1985. — с.664, ил.
  2. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура). -М .: Пищевая пром-сть, 1980. -304 с.
  3. а бвгд Технология сыра: Справочник / Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др; Под общ. ред. Г. Г. Шиллера. — М .: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 312 с.
  4. а бвгд Машкин Н. И., Париш Н. М. Технология молока и молочных продуктов: Учебное издание. — М .: Высшее образование, 2006. — 351 с .: ил. ISBN 966-8081-53-6
  5. (рус.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л .: Детская литература., 1964. — 576с.
  6. раствора — Словарь украинского языка

Видео по теме


Страсти по закваске: все виды заквасок

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1), (2) и др.)

Створаживают молоко, придают вкус, увеличивают сроки годности продукта

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1) , (2) , (3) и др.)

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

Сквашивают молоко, придают вкус, увеличивают сроки годности продукта

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1) , (2) и др.)

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1),(2) и др.)

Сквашивают молоко, придают вкус, увеличивают сроки годности продукта

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1) , (2) , (3) и др.)

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

Сквашивают молоко, придают вкус, увеличивают сроки годности продукта

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1) , (2) , и др.)

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1), (2), и др.)

Сквашивают молоко, придают вкус, увеличивают сроки годности продукта

Содержат бифидо- и лактобактерии

Используются для приготовления теста и напитков (в частности, кваса и пива)

Расщепляют крахмалы, образуя при этом спирт и углекислый газ

Раскисляют массу в процессе производства копчёных колбас. Подавляют рост нежелательной грибковой микрофлоры. Способствуют формированию тонкой корочки и аромата в готовом продукте

Закваски 1 грамм на 40 л молока, флаконы на 700-1000 л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

Закваски 500 гр на 20000 л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

«Пепсин говяжий», «Экстра» и другие аналогичные препараты российского и импортного производства используют для приготовления сыров всех марок и творога по ускоренной технологии

Закваски по 1, по 2 грамма, флакон-капельница на 10-150 л молока (варианты (1), (2) и др.)

Закваски на 100-5000 л молока (варианты (1), (2), и др.)

Меито, Ренифер, ЧиМакс, Милаза используют для приготовления сыра и творога. Хорошо сворачивают молоко в широком диапазоне температур, менее требовательны к качеству сырья. Являются незаменимыми при производстве вегетарианских, халяльных и кошерных видов сыра и творога.

Закваски на 50 и более л молока (варианты (1), и др.)

Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

Используются где процессы сквашивания и (или) термообработки проходят при высокой температуре (38…42 градуса и выше)

Закваски на 50 и более л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

Мезофильные культуры используются для производства сметаны, творога, зерненного творога, мягких, твердых и полутвердых сыров (Чеддер, Эдам, Гауда), с температурой сквашивания и термообработки не выше 35 градусов

Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), (2), и др.)

Смешанные или монокультуры содержащие болгарскую палочку и термофильный стрептококк применяются для стретчевых сыров (Паста Филата, Моцарелла, Косичка и др), сыров с чеддеризацией (Чеддер, Сулугуни), для составления различных комбинаций заквасок для сыров и кисломолочных продуктов (ряженка, варенец и др) где процессы сквашивания и (или) термообработки проходят при высокой температуре (38…42 градуса и выше)

Закваски на 50 и более л молока (варианты (1), и др.)

Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), и др.)

Не выделяют газ и аромат, применяются при производстве кисломолочных продуктов для образования сгустка, а также при производстве творога

Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), и др.)

Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), и др.)

Продуцируют газ и аромат, а также формируют сгусток, применяются при производстве сметаны, творога, твердых сычужных и мягких сыров, кислосливочного масла и кисломолочных напитков

Закваски на 50 и более л молока (варианты (1), и др.)

Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), (2), и др.)

Применяются при производстве кисломолочных продуктов для образования сгустка, а также при производстве сметаны, творога, твердых сычужных и мягких сыров, кислосливочного масла и кисломолочных напитков

Закваски на 50 и более л молока (варианты (1), (2), и др.)

Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), (2), и др.)

Используются для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов (в том числе сыра, йогурта, простокваши, кефира)

Закваски на 50 и более л молока (варианты (1), и др.)

Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

Подавляют развитие нежелательных бактерий, таких как Lysteriamonocytogenes и другие виды Lysteria.

Закваски на 50 и более л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

Закваски на1000 и более л молока (варианты (1), (2), и др.)

Защищают продукт от посторонней микрофлоры, придают вкус и аромат, образуют поверхностную плесень, размягчают сырное тесто

Сочетания заквасок

Сочетания заквасок дают различные эффекты. Некоторые закваски имеют синергетическое действие, усиливая эффект друг друга, некоторые сочетаются дополняя друг друга, некоторые – наоборот несовместимы.

Все многообразие сыров получается в результате сочетания заквасок, а также технологических приемов. Например для свёртывания молока в сыроделии и приготовления творога могут применяться молокосвертывающие ферменты (часто называемые т.н. «заквасками»), заквасками кисломолочных бактериальных культур, их сочетания в разных технологиях, а также вспомогательных технологических средств – например молочной или лимонной кислоты, перекисшей подсырной сыворотки. По способу сгущения молока сыры делятся на сычужные (например Российский) и кисломолочные (маскарпоне, творог, кремчиз).

Кисломолочные сыры получают, используя естественный механизм молочнокислого брожения, при изготовлении сычужных сыров молочный сгусток образуется при добавлении сычужного фермента, добытого из желудков крупного рогатого скота.

В большинстве сыров сочетается действие различных т.н. «заквасок»:

Если вы готовите Камамбер, то вам понадобиться не только бактериальная закваска, но и сычужный фермент и разные виды плесени (так, например Geotrichum Candidum растет очень быстро, и, таким образом, предотвращает рост нежелательной плесени на первом этапе созревания, а затем подготавливает среду для роста Penicillium Candidum.

Если вы хотите изготовить сыр с высокой температурой второго нагревания, такие как Моцарелла, Эмменталь, Маасдам, Сулугуни, Грюйер, то вам понадобятся так называемые термофильные закваски. В их состав могут входить следующие бактерии: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок.

В рецептах итальянских сыров используют болгарскую палочку, например, для Качотты или Пармезана. Кроме этого, существуют газо- и ароматообразующие закваски. Propionibacterium freudenreichii – пропионовокислые бактерии, без которых невозможно получить такие сыры, как Маасдам, Эмменталь и другие сыры с дырками.

Для приготовления хлебобулочных изделий применяются различные «закваски»: закваски чистых дрожжевых культур, закваски специализированных штаммов молочнокислых культур, закваски ферментные бездрожжевые (продуценты – различные микроорганизмы).

Для колбас применяются «закваски» в зависимости от требований техпроцесса: есть культуры заквасок для поверхностного роста («благородная» плесень для сыровяленых колбас), есть дрожжевые культуры, раскисляющие внутреннюю среду для защиты от размножения патогенной микрофлоры, есть функциональные добавки для различных технологических задач.

В виноделии, самогоноварении и пивоварении применяются закваски дрожжевых культур особых штаммов, имеющих нужные свойства: устойчивость к алкоголю, органолептические показатели готового продукта, технологические свойства (скорость сбраживания, оптимальная температура, физические характеристики при разделении готового продукта и дрожжей и т.д.). Кроме того в виноделии используются и другие заквасочные культуры (например бактериальные закваски для яблочно-молочного брожения).

Бактериальные закваски могут быт подвержены «заболеваниям». Для получения качественного продукта рекомендуется время от времени проводить ротацию заквасок (на предприятиях молочной промышленности предусмотрена смена партий, с целью предотвращения заражения закваски и снижения активности полезной микрофлоры). Производители заквасок для молочной промышленности указывают фагоальтернативные штаммы одной заквасочной культуры – они имеют одинаковые технологические свойства, но не восприимчивы к вирусам, поражающим штамм той же закваски имеющий другой индекс, указанный в спецификации.

Закваска – первая помощница пекаря

Так по праву называли закваску, которая не только ускоряла процесс приготовления хлебобулочных изделий, но и придавала им особенный вкус. Сегодня закваска – это не только «технологический ингредиент», с ней связана целая философия в рамках двух трендов последних лет. Во-первых, в отличие от дрожжевого, хлеб на закваске полезен для организма, что отвечает потребностям современных покупателей. Во-вторых, именно закваска обеспечивает тот самый неповторимый кисловатый аромат настоящего хлеба, хлебный дух.

Читайте также:  Где купить кукурузный крахмал и как выбрать

Цель процедуры заквашивания отражена в названии. С французского закваска (levain) переводится как «ингредиент для подъема и разрыхления». В английском (sour dough) и немецком (sauerteig) языках термин «закваска» обозначает «подкисление», а в испанском (masa madre) – «средство для подъема».

Заквашивание, скорее всего, было открыто случайно, как и другие основополагающие кулинарные процедуры. Считается, что этой технологией уже владели древние египтяне и вавилоняне. К примеру, Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более светлый хлеб, чем у других народов». Популярным приемом было пропитать вином или виноградным соком пшеничные отруби, или же просто кусочек уже готового хлеба, или муки, смешанную с водой, и оставить «доходить» в теплом месте.

В Древней Руси помимо ржаных заквасок применялись кефирные, а также закваски из пива, хмеля, меда, картофеля и т. д. Главное – создать благоприятную среду для молочнокислых бактерий, которые в некотором количестве есть даже в воздухе. Если в деревнях раньше ходили на поклон к семье, которая владела приемами сохранения и обновления заквасок, то к XIX веку появились фирмы, специализирующиеся на выращивании заквасочных культур с определенными свойствами и характеристиками (в этом они конкурировали с дрожжевым производством). В ХХ веке микробиология хлебопечения становится предметом отдельного изучения институтов. Например, в Петербургском отделении НИИ Хлебопекарной промышленности с 1946 года собирается коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей. Сейчас в ней более 150 единиц.

На современном российском рынке хлебопечения можно выделить следующие тенденции: внимание к натуральным и улучшенным закваскам; стремление при этом скорее пользоваться уже готовыми композициями, а не выращивать их самостоятельно, экспериментировать; тестирование заквасок при помощи мини-пекарен (если потребитель не ощущает разницы, то зачем платить больше?); введение информации о бездрожжевом производстве в рекламные проспекты (делается акцент на диетический и профилактический аспекты хлебобулочной продукции на заквасках).

По сути, закваска – это водно-мучная смесь с бродильным компонентом и факультативными добавками. Исследователи сбраживают различные виды муки (чистые или мучные смеси, к примеру, ржано-пшеничные, в разных пропорциях) различными бактериями. Получившуюся массу либо высушивают и продают в порошковом виде, либо пастеризуют и сгущают – так получается густая закваска, популярная в Европе, либо используют в жидком виде (преимущественный выбор российских пекарей).

На рынке высоко ценятся уже зарекомендовавшие себя гибридные культуры, также востребованы стартовые закваски. В закваску могут добавляться полезные компоненты, в том числе ростки пшеницы. От этого зависит стоимость конечного продукта. Сухие, жидкие и пастообразные закваски продаются от 150 до 370 рублей за килограмм, стартовые культуры стоят на порядок дороже – около 1000 рублей за тот же объем.

Доставка готовых густых и жидких заквасок до пекарни осуществляется в морозильных контейнерах, рефрижераторах. В таком состоянии качественные закваски и стартеры для заквасок, по мнению, производителей, могут храниться по полгода. Конечно, оптимально выращивать закваску прямо на производстве, не подвергая ее заморозке, но лучшие и экспериментальные культуры путешествуют по всему миру. В Швеции, где популярны небольшие домашние пекарни, даже создали отель для заквасок, где они созревают под бдительным присмотром, пока владельцы заняты другими делами.

В хлебобулочной промышленности существуют разные технологические схемы обращения с закваской. Вот, к примеру, как может выглядеть работа отечественного хлебокомбината с жидкой разновидностью закваски. Для начала готовится питательная среда для брожения (мука и вода в пропорции один к трем или один к двум), ее подогревают и вносят бродильный компонент. Собственно брожение занимает чуть более трех часов, из готовой закваски берут половину на замес теста, к оставшейся добавляют питательную смесь, так что процесс брожения не прерывается. Важно количество закваски, используемое при замесе:чем ее больше (оптимально – до 30%), тем активнее тесто накапливает кислотность, меньше – разжижается, увеличивается удельный объем готового продукта, хлеб демонстрирует ровную пористость, мякиш равномерно пропекается, становится эластичным, но при этом не липнет к рукам. Весомая деталь: хлебобулочные изделия, приготовленные на закваске, лучше удерживают заданную форму. В современных условиях, когда потребитель хочет видеть не только вкусный, но и красивый продукт, это свойство особенно актуально.

Существует мнение, будто на заквасках изготавливают только ржаное тесто, в то время, как пшеничный хлеб традиционно производится с использованием дрожжей. Тем не менее, когда появляются такие проблемы, как повышенная крошливость пшеничного мякиша, быстрое черствение, микробная порча хлеба, да и вкус подводит, то в сочетании с дрожжами применяют пшеничные закваски.

Закваски, помимо придания особого вкуса и ускорения технологических процессов, имеют еще один плюс: фактически, брожение теста – это как пищеварение, а раз оно уже произошло, продукт легче усваивается желудком. Не случайно издревле отмечалось, что хорошего хлеба можно съесть сколько угодно. По сути, кисломолочные бактерии, которые «работают» при заквашивании – это те самые лактобактерии, которые нормализуют работу микрофлоры кишечника, дело только в концентрации. Так, в Петербургском отделении НИИ Хлебопекарной промышленности выпускается лактобактерин – порошок для закваски, с повышенной концентрацией лактобактерий.

Подробнее о тонкостях обращения с заквасками и о специфике их применения мы узнали у экспертов:

Лина Кузнецова, директор Санкт-Петербургского филиала ГОСНИИ хлебопекарной промышленности:

«В Европе “законодателями мод” в производстве ржаных заквасок являются Германия и Финляндия, в на постсоветском пространстве лидирует наш институт с его коллекцией.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности России применяют несколько видов ржаных заквасок: густую, жидкую с заваркой и без нее, концентрированную молочнокислую, термофильную и термофильную сброженную, а также комплексную. Выбор закваски зависит от технической базы предприятия. Так, “Дарницкий” хлеб можно приготовить на любой из заквасок – густой, жидкой с заваркой или без заварки. Можно отметить, что, к примеру, на Северо-Западе нашей страны предприятия чаще используют густую закваску, в Поволжье, а также в Белоруссии и Украине – жидкие закваски. Поэтому с уверенностью говорим, что отечественная промышленность умеет выпекать хлеб на заквасках, приготовленных с использованием чистых культур микроорганизмов, то есть владеет «секретом фирмы» русского ржаного хлеба. Отмечу, что микрофлора заквасок, выведенных на чистых культурах микроорганизмов, является безопасной для человека, в то время как микрофлора заквасок спонтанного брожения может сильно варьироваться и требует детального анализа, прежде чем давать заключение о ее качествах. (В XXI веке, когда наука шагнула так далеко вперед, даже смешно говорить о спонтанном брожении!).

Отечественные биохимики и микробиологи в своих исследованиях ориентировались как на крупные хлебопекарные предприятия с мощной технологической базой и с непрерывным производственным процессом, так и на небольшие пекарни, в том числе в отдаленных районах страны, где затруднена поставка сырья. Поэтому разрабатывали закваски, которые можно вести длительное время даже при работе предприятия в дискретном режиме без изменения их качества, позволяющие получить качественный традиционный ржаной хлеб.

В Европе же до 70% хлебобулочной продукции выпекается в сети частных мини-пекарен. Закваски, предлагаемые на наш рынок импортными производителями, требуют частых обновлений, поскольку качество их быстро снижается, и кроме того, хлеб на таких заквасках по кислотности, вкусу и запаху значительно отличается от хлеба, к которому привык отечественный потребитель. Либо же из-за рубежа поставляются вообще невозобновляемые закваски, в том числе перенесшие длительный путь в морозильной камере. Такие закваски можно называть скорее “подкисляющим полуфабрикатом” – живых молочнокислых бактерий в них практически нет. Мы полагаем, что рациональнее купить отечественную стартовую культуру и два-три раза в год выводить из нее свежую закваску – при этом нами гарантируется стабильное качество продукции».

Елена Раенко, технолог компании ООО «Неос Ингредиентс»:

«Приготовление закваски – одна из основных стадий, влияющая на характеристики хлеба. Введение заквасочной культуры в рецептуру хлеба позволит откорректировать качество готового изделия, но работа с заквасками непростая. Необходимо четко знать, какие микроорганизмы используются в качестве стартовой культуры и, какие ферментационные режимы требуются именно для данного вида микроорганизмов. К каждому виду молочнокислых бактерий и для каждой стадии заквашивания подбирается свой режим с предельно конкретными параметрами (температура указывается с точностью до градуса!). Даже при небольших объемах выпускаемой продукции на малых производствах желательно применение ферментаторов для производства закваски – это позволяет исключить неточности.

К сожалению, на российском рынке нет оборудования, которое сможет справиться с поставленными задачами, поэтому приходится обращаться к европейским фирмам обладающим глубокими познаниями в технологиях их ведения, культивирует стартовые заквасочные культуры, к которым предъявляются очень высокие требования. К примеру, для успешного начала созревания закваски необходимо, как минимум, 10 миллионов молочнокислых бактерий на 1 грамм закваски! Только в этом случае происходит прекращение развития посторонней микрофлоры, ведущая к неправильному течению ферментационного процесса.

Один из важных технологических вопросов – как часто следует обновлять закваски? Ведь с течением времени посторонняя («дикая») микрофлора (она попадает в закваску с мукой, которая содержит штаммы «диких» дрожжей и несколько видов молочнокислых бактерий) начинает численно превосходить начальную заквасочную культуру. В Европе рекомендует обновление заквасок производить один раз в 7 дней, что гарантирует стабильное качество и отличный вкус, и аромат хлебобулочных изделий.

Еще один важный момент: в технологии промышленного производства ржаного теста применяются густые, менее густые и жидкие закваски. В Европе, в основном, используют густые закваски, в России широкое распространение получили жидкие закваски. Основываясь на своем долголетнем опыте и научных исследованиях, немецкие специалисты рекомендует использовать густые закваски как для производства ржаных и смешанных сортов хлеба, так и для пшеничных хлебов и хлебобулочных изделий, поскольку жидкие закваски в целом нестабильны из-за неуправляемого накопления уксусной кислоты и могут просто испортить продукт, а хлеб на густых заквасках эластичней и лучше хранится».

Виталий Лунин, компания «Саф-Нева» (Lesaffre)

В наши дни, в условиях жесткой конкуренции и избирательных вкусов покупателей, хлебопеки вынуждены возвращаться к традиционным многостадийным способам производства хлеба с применением заквасок, которые позволяют получить изделия с высокими качественными характеристиками.

За последние 20-30 лет можно отметить заметные изменения в области применения заквасок. Во-первых, значительно расширился ассортимент предлагаемых стартовых культур. Они отличаются между собой составом, (что приводит к различному вкусу и аромату у готового продукта), а также торговой формой (можно встретить гранулированные сухие стартовые культуры или пластифицированные, похожие на прессованные дрожжи).

Еще в 90-е годы на предприятиях (на территории России) использовали закваски непрерывного действия (жидкие, густые, КМКЗ), которые выращивали из материнских культур и вели разводочный цикл в течение 6-12 месяцев (на некоторых заводах закваски не обновляли несколько лет). В процессе изменения ассортимента, его расширения, появилась потребность в более гибком ведении технологического процесса.

Сейчас есть возможность упростить процесс ведения заквасок благодаря появлению на сырьевом рынке новых продуктов. Чтобы получить готовую закваску не нужно проходить многоступенчатую подготовительную работу. Например, при использовании стартовой культуры Saf Levain LV1 и LV4, мы получаем готовую к использованию закваску уже через 14-24 часов. Еще один большой шаг – это появление готовых, инактивированных заквасок. Нельзя говорить, что это аналог «живых» заквасок, но в случае некоторых предприятий, где нет возможности установки емкостей для брожения, это достойная замена. Существуют как сухие, так и жидкие инактивированные закваски.

Компания Lesaffre не только признанный лидер в области производства дрожжей, но и предприятие, имеющее уникальный опыт производства стартовых культур и различных вкусовых добавок (инактивированные закваски). В России Lesaffre представляет широкий спектр как стартовых культур для выведения натуральных заквасок (Saf Levain LV 1и LV 4), так и инактивированные закваски, готовые сразу к применению («Аром Левен Ликид»).

Что касается стартовых культур, то вниманию российских хлебопёков мы представляем два варианта: первый – закваска Saf Levain LV 1, которая оптимально подходит для приготовления оригинальных рецептур на базе пшеничной муки, в том числе европейской сдобы. Данные стартовые культуры позволяют дополнительно не вносить в рецептуру хлебопекарные дрожжи, таким образом, на этикетке, в составе продукта не указывается данный ингредиент (своего рода бездрожжевой продукт). Вторая стартовая культура Saf Levain LV 4 идеально подходит для приготовления традиционных ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Основным плюсом данных продуктов является короткое время приготовления материнской закваски и стабильность качества готового продукта.

В случае отсутствия условий для работы с натуральными заквасками, мы готовы предложить жидкую инактивированную закваску «Аром Левен». Данный продукт готовят традиционным способом, свойственный всем закваскам, используя специальные молочнокислые бактерии и адаптированные дрожжи. В конце производственного цикла закваску концентрируют и инактивируют. Кислотность готовой закваски составляет порядка 70-80ºC. Основные преимущества этого продукта заключаются в простоте его использования и хранения, при этом вы получите отличный вкус и аромат хлеба, свойственный изделиям с длительным брожением, а так же стабильное качество продукта.

Еще один продукт, который также можно отнести к закваскам (по российской терминологии) – это сухая закваска «Ибис» с оранжевой этикеткой. При внесении данного продукта вы увеличиваете кислотность теста и готового хлеба. Ячменный солод, на основе которого сделана данная закваска, придает мякишу приятный аромат и цвет. При этом улучшаются реологические свойства мякиша, снижаются его липкость и заминаемость.

Если говорить о стартовых культурах Saf Levain LV1 и LV4, то особенность данного продукта – это широкий спектр его применения. На базе данной закваски можно изготавливать как пшеничные и ржано-пшеничные хлеба, так и сдобные изделия, такие как «Панетонни», «Гаш», «Бриошь», «Тостовый хлеб». Данный ассортимент популярен в европейских странах, в частности во Франции. Стартовая культура Saf Levain позволяет исключить сложные этапы приготовления и разведения закваски, но при этом не исключает возможности установить разводочный цикл, аналогичный обычным молочнокислым закваскам.

Читайте также:  Ржаная закваска: как делать, чтобы поднялась

Закваска для хлеба без дрожжей. Виды заквасок. Как сделать домашние дрожжи

Главная » Здоровое питание » Закваска для хлеба без дрожжей. Виды заквасок. Как сделать домашние дрожжи

Мы все привыкли к хлебу с детства, именно поэтому когда пытаешься убрать его из рациона часто возникает ощущение, как будто на столе постоянно чего то не хватает! Именно поэтому очень многие попросту не могут отказаться от хлеба. Но в производстве современного магазинного хлеба существует несколько важных моментов, которые заставили всю нашу семью вычеркнуть магазинный хлеб из нашего рациона уже несколько лет назад. С тех пор хлеб мы не покупает СОВСЕМ. Подробнее об этом читайте в статье «Как отказаться от дрожжей. Личный опыт«. Итак, самым важным моментом для нас явилось то, что в наши дни на хлебозаводах весь хлеб приготовляется на дрожжах. Именно поэтому современный магазинный ржаной хлеб имеет пресный вкус и плохо пропеченный мякиш. Помимо этого сейчас очень много страшных вещей пишут про дрожжи! У нас на блоге есть статья, посвящённая теме дрожжей — обязательно прочитайте. Но то, что мы не покупаем хлеб в магазине, вовсе не означает того, что его нет у нас на столе… Мы вплотную занялись выпечкой домашнего бездрожжевого хлеба на основе заквасок. За последние несколько лет мы перепробовали многие рецепты и вот сегодня готовы поделиться лучшими рецептами заквасок для домашнего, полезного хлебушка.

Что такое закваска и откуда берётся кислый вкус у хлеба на закваске?!

Для начала давайте я вкратце расскажу, что такое закваска. Закваска — это тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Многие из тех, кто пробует делать домашний хлеб на закваске остаётся недоволен тем, что хлеб получается более кислый, нежели тот, который готовят на дрожжах. Зачастую избыточный кислый вкус появляется из-за неправильного приготовления закваски.

Также хочется отметить, что мы опытным путём пришли к выводу, что хлеб на разных видах закваски отличается друг от друга по наличию кислого вкуса, так хлеб на хмелевой закваске менее кислый, чем на скажем на ржаной. Так что экспериментируйте:)

Тем не менее, наличие слегка-кисловатого привкуса в хлебе на закваске является нормой. И сейчас я объясню Вам почему: на этот вопрос можно ответить, если закваску исследовать под микроскопом. Оказывается, что, кроме дрожжевых клеточек (дрожжей), в закваске имеются и другие микроорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха, а также с мукой. Эти микроорганизмы в закваске, а затем и в тесте, разлагая некоторые питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями. В хорошей закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза). Молочная кислота, являясь ядом для многих микроорганизмов, благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих нежелательных микроорганизмов, попадающих в тесто. Эта кислота, кроме того, активизирует деятельность дрожжей. Качество закваски определяется соотношением различных микроорганизмов, находящихся в ней. Дрожжи определяют подъемную силу и бродильную способность закваски, а бактерии — кислотность.

Качество ржаного хлеба, особенно в отношении вкуса, зависит от качества закваски. Закваска недоброкачественная — с большим содержанием кислот и незначительным количеством дрожжевых клеточек, даст хлеб с плохим вкусом и с низкой пористостью. Для того, чтобы приготовить хорошую закваску, нужно во время ее брожения создать соответствующие температурные условий (26—27° С) и наблюдать за ее состоянием.

Сейчас мы поделимся с Вами нашими проверенными рецептами самых успешных заквасок:

Закваска для хлеба без дрожжей на основе ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА:

Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) — это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.

Рецепт хлеба с закваской из пророщенного зерна Вы найдёте здесь.

Закваска для хлеба без дрожжей из ХМЕЛЯ (домашние дрожжи):

Из сухого хмеля.

Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар или мёд (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Из свежего хмеля.

Это наша любимая закваска, рецепт которой мы подсмотрели у нашей знакомой:)

— Надо собрать или купить в аптеке 50 граммов шишек хмеля. Хмель бывает разный, чем более он горький — тем лучше. От горькости хмеля зависит то, насколько хорошо он будет бродить.

— Далее нужно залить хмель 1,5 литра воды и прокипятить 30 минут.
Можно больше, но не меньше. Дать остыть. Процедить в емкость, где будете готовить закваску. Обязательно металлическую или из термостойкого стекла, так как нужно будет нагревать.

— Добавить пшеничную муку, цельнозерновую муку и отруби в пропорции 30/30/30%. Перемешать до густоты теста на оладьи. И поставить в печку или духовку осахариваться при температуре 65º С на 3 часа.

— После того, как будущая закваска остынет, добавить 100 гр меда или сахара, перемешать и поставить в теплое место. Сахар даст питание для дрожжей и через некоторое время закваска начнет пениться (фото 1) и приобретет неприятный горько-кислый запах.

— Закваску необходимо перемешивать каждый 4-6 часов венчиком, обогащая ее кислородом. Стоять она должна таким образом 72 часа в очень теплом месте. Температура, оптимальная для нее +30 °С.

— Через 72 часа закваска приобретет такой же вид, как на фото 2. И станет как опара для теста. Пахнуть будет все также неприятно горько-кисло. Если попробовать на вкус — будет горькая. Это еще не конец:) Нужно подлить стакан теплой воды, добавить 100 гр сахара или меда, муки и отрубей поровну и перемешать. И пусть стоит еще сутки. Не забываем каждые 4 часа мешать ее!
— Закваска будет сильно пузыриться (фото 3) и постепенно начнет приобретать приятный запах. Это значит, в ней развились молочно-кислые бактерии.

— Но чтобы сделать закваску максимально сильной, чтобы хлебушек наш был пышным в дальнейшем, даем закваске еще покушать — стакан теплой воды, 100 гр сахара или меда, муки и отрубей опять поровну. Взбить венчиком и оставить до состояния сильных пузырей, как на фото 4. В это время закваска приобретает очень приятный запах, а если попробовать ее на вкус, то она не горькая. И именно в этот момент — максимально сильная.

— Все, закваска готова. Далее ее можно либо поместить в банку и в холодильник и ставить на ее основе опару. Или же можно разлить на плоские блюда и высушить в теплом месте до хрупкости. Разломать и хранить в сухом месте. Так она занимает меньше места и ее в любой момент можно активировать.

Рецепт хлеба с закваской из хмеля Вы найдёте здесь.

Домашние дрожжи:

Вот ещё несколько рецептов приготовления домашних дрожжей.

Домашние дрожжи из изюма.

Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.

Солодовые домашние дрожжи.

Солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Домашние дрожжи из диких ягод.

Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы… Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах. Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.

Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.

Закваска для хлеба без дрожжей на КЕФИРЕ:

В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.

Рецепт ржаного хлеба с закваской на кефире Вы найдёте здесь.

Кислое тесто на кефире делается в три шага:

1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.

2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа .

3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.

После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.

Рецепт ржано-пшеничного хлеба с картофелем из кислого теста на кефире Вы найдёте здесь.

РЖАНАЯ закваска для хлеба без дрожжей.

Думаю, для многих будет интересен тот факт, что в Советском Союзе ржаной хлеб готовился исключительно на закваске.

Итак, если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.

Теперь рассказываю, как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске — лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с замешивания опары(затвора).

Если такой возможности нет, тогда вот рецепт ржаной закваски:

Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. К вечеру закваска уже будет готова и можно приступать к замешиванию опары.

Рецепт хлеба на ржаной закваске Вы найдёте здесь.

Хранение закваски для хлеба.

Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип — не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.

В случае, если вы плохо представляете — когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.

Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску, тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запузырится, затем снова уберите в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению.

Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.

Для этого, начиная с этапа приготовления опары, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т.к. пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, мёд и пр.

Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко приготовите домашний хлеб на любой другой закваске.

Это не конец, это только начало:)

Эта статья — первая из цикла статей про выпечку домашнего хлеба. В последующих статьях мы расскажем Вам о том, какую муку лучше выбрать для будущего хлеба, как правильно расстаивать тесто, поделимся лучшими рецептами хлеба на закваске, а также расскажем Вам, дорогие читатели, чем в нашей семье заменяется хлеб на столе. Подписывайтесь на наш блог, чтобы не пропустить ничего важного, форму подписки в виде смешной собаки Вы можете найти прямо под статьёй:)

Ссылка на основную публикацию