Ржаная закваска: как делать, чтобы поднялась

6 основных ошибок при выведении ржаной закваски: почему не получается

Сегодня я расскажу почему не получается ржаная закваска. А если конкретнее, то буду говорить о самых распространенных ошибках, с которыми сталкиваются пекари при выведении ржаной закваски. Зная все эти нюансы, вы сможете избежать всех этих проблем, и у вас получится вывести здоровую закваску, которая будет придавать хлебу особого вкуса и запаха. Итак, рассмотрим 6 основных ошибок ржаной закваски.

Кормить закваску «на глаз»

При выведении закваски, как и при выпечке хлеба, не обойтись без кухонных весов. Здесь не подходит измерение ингредиентов ложками, стаканами, чашками или еще лучше — «на глаз».

Поэтому прежде чем приступить к выведению закваски, приобретите весы. С их помощью вы сможете повторить любой рецепт закваски с максимальной точностью.

Использование «неправильной» муки

Ржаная закваска состоит из двух основных компонентов: ржаная мука и вода. И именно от их качества во многом зависит успех получения здоровой и активной закваски.

При введении закваски лучше всего использовать цельнозерновую ржаную муку или жернового помола. Именно в них содержится больше живых микроорганизмов и ферментов, которые будут активно участвовать в формировании внутренней микрофлоры закваски. Если такой муки у вас нет, то можно попробовать вывести закваску на обдирной ржаной муке. Закваска тоже выводится, но для этого может понадобится больше времени.

Мука, на которой не стоит даже пробовать выводить закваску, — это сеяная ржаная мука. В ее составе не содержится Отрубей, на которых могли бы быть нужные микроорганизмы для формирования микрофлоры закваски. Поэтому на сеяной ржаной муке, скорее всего, не получится вывести закваску.

Добавление некачественной воды

На этапе выведения закваски все же стоит побеспокоиться о качестве воды. Большинство авторов рецептов ржаных заквасок рекомендуют использовать обычную негазированную питьевую воду.

Нежелательно замешивать закваску на воде из-под крана, так как хлор может препятствовать размножению нужных микроорганизмов. В этом случае рекомендуется воду из-под крана пропустить через фильтр или отстоять в течение 8 часов.

Не соблюдение температурного режима

Для развития внутренней микрофлоры ржаной закваски очень важно поддержание оптимальной температуры во время ее хранения. Обычно такой температурой считается +28-32°С. Большинство способов выведения ржаной закваски основано на этом температурном режиме. И если пренебрегать этим фактором, то получение здоровой и активной закваски останется под вопросом.

Важно понимать, что дрожжи и молочнокислые бактерии могут нормально развиваться только при определенной температуре. И если она ниже +22°С, то внутренние процессы замедлятся, и дрожжам, молочнокислым бактериям будет сложнее преодолеть барьер из гнилостных, слизеобразующих и болезнетворных бактерий.

Чаще всего я храню ржаную закваску при +30°С, и помогает мне обеспечить эту температуру духовка, в которой я включаю лампочку.

Не выбрасывать остатки закваски

И еще одна распространенная ошибка – это собирать остатки молодой закваски, а потом на их основе готовить блины, оладьи или кексы. Это категорически нельзя делать! Так как на этапе выведения в закваске еще стабилизировалась внутренняя микрофлора, а населяют ее преимущественно гнилостные, болезнетворные и слизеобразующие бактерии. Поэтому, все остатки молодой закваски, выбрасывайте без сожаления. Пользы от них вы точно не получите.

А когда закваска уже станет активной, то такие остатки вы можете собирать в отдельную емкость и на их основе готовить различную выпечку или квас.

Делать преждевременные выводы

И последняя, ошибка, про которую я хочу рассказать, — это делать преждевременные выводы о состоянии своей закваски на этапе ее выведения. Часто приходится сталкиваться с тем, что активная внутренняя жизнь закваски вдруг замирает и кажется, что все уже потеряно.

Обычно это происходит на 3 или 4 день выведения закваски. На самом деле это нормальный естественный процесс, при котором происходит постепенное замещение гнилостных и слизеобразующих бактерий нормальной микрофлорой, то есть дрожжами и молочнокислыми бактериями. На этом этапе рост вашей закваски может значительно замедлиться, но через пару дней ее внутренняя жизнь оживет с новой силой. Поэтому не спешите делать выводы о неудаче. Продолжайте выводить закваску по инструкции.

Надеюсь, что вы пройдете свой путь в выведении ржаной закваски, не совершая всех этих ошибок. Удачи вам и здоровой, активной закваски!

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

  1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
  2. Отмеряем на весах 40 г муки.
  3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
  4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
  5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
  6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
  7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
  8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

  1. Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
    Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
  2. Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
  3. В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
  4. Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
  5. Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
  6. Ставим маркером новую метку по уровню.
  7. Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
  8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл “подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)” на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

  • оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
  • добавить 60 г воды, размешать,
  • добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
  • закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).

Как понять, что закваска после фазы “разбудить” готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется “пик активности”.

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

  • мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
  • добавляем большое количество воды;
  • и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
  • когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Читайте также:  Частые ошибки при выпечке хлеба

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

  1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
  2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
  3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже “за глаза” можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
  4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
  5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Как оживить и подкормить закваску для хлеба

В сегодняшней статье пойдёт речь о жидкой закваске (любого вида – ржаная, пшеничная, амарантовая и пр.), о том, как правильно подготовить её перед выпечкой хлеба. Мы уже научились готовить жидкую ржаную закваску (стартер). С рецептом её приготовления можно ознакомиться здесь. Она стоит в холодильнике в закрытой маленькой баночке и ждёт, когда из неё приготовят вкусный домашний хлеб. Для того, чтобы применить закваску для выпечки, сперва необходимо подготовить её к работе. Нельзя просто взять из холодной массы пару ложек, и заводить на их основе опару для теста. К закваске нужно относиться бережно, соблюдая правила её использования и хранения.

Итак, мы собираемся печь хлеб. Для этого стартер нужно пробудить и подкормить. Если речь идёт о хлебопечении на основе закваски, обычно используют именно такие термины.

Как оживить закваску для хлеба

Процесс пробуждения означает доведение температуры закваски до необходимой. Правильной температурой будет примерно 22-25 градусов, то есть комнатная. Получается, что закваска хранилась в холодильнике, и молочнокислые бактерии, которые входят в её состав, находились в спящем состоянии. Им просто нужно проснуться, чтобы быть готовыми к активизации процессов своей жизнедеятельности.

Достаём банку с закваской из холодильника, открываем крышку, заворачиваем в полотенце, оставляем на столе. Процесс пробуждения занимает обычно 1-2 часа. На длительность сказывается температура окружающей среды. Если в помещении тепло по каким-либо причинам (например, летнее время, включенная духовка), то пробуждаться закваска будет быстрее. В холодном помещении – дольше.

Проверить температуру закваски можно специальным погружным термометром для пищевых продуктов. Если такой возможности нет, то моем руки, и, опустив палец в банку, примерно оцениваем, насколько согрелась закваска. Так как температура тела у нас 36,6 градусов, соответственно закваска должна быть по ощущениям комфортной, немного прохладной, но не сильно холодной. Со временем приходит навык, и, уже просто взяв в руки банку, можно с точностью сказать, что стартер согрелся и готов к работе.

При пробуждении закваски ставить её к источнику тепла (например, к батарее) не нужно, так как есть риск перегреть часть стартера или даже весь. В таком случае внутри смеси начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В дальнейшем это приведёт к порче закваски, а нам это совсем не нужно.

После пробуждения переходим к кормлению закваски. Этот процесс буквально означает то, что полезные молочнокислые бактерии в составе стартера начинают питаться веществами, содержащимися в грубых частичках муки, которую мы добавляем к закваске. Если у нас используется ржаная основа (как на фото ниже), то в ней данных грубых элементов достаточно. Если же у вас, скажем, белая пшеничная закваска, то, помимо муки тонкого помола, в стартер также нужно добавить хотя бы немного (1/2 чайной ложки) муки грубого помола (например, цельнозерновую пшеничную или из спельты), или пшеничных отрубей. Таким образом, полезные бактерии получат необходимое питание.

Как подкормить закваску для хлеба

Как правильно подкормить закваску? Для этого необходимо добавить две столовые ложки муки (по виду закваски) и 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. После этого смесь нужно тщательно перемешать до однородного состояния. Также заворачиваем банку в полотенце, без крышки, оставляем при комнатной температуре.

Вода добавляется для того, чтобы поддерживать влажную среду для активизации процессов жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Слишком много воды вливать не стоит, иначе смесь может даже забродить. Лучше опираться на внешний вид – закваска должна получиться по консистенции, как густая сметана.

Далее в закваске начнётся активизация процессов жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Они дойдут до пика примерно через 1-3 часа. Это время зависит не только от температуры в помещении, но и от того, насколько сильная у вас закваска. Чем чаще вы её используете, тем она сильнее, и тем быстрее будут проходить процессы внутри при подкармливании.

Можно будет понять, что закваска готова к работе по внешним признакам: увеличение в объёме в 2-3 раза, появление большого количества пузырьков воздуха, тихий звук.

Теперь наша закваска полностью оживилась. Мы её пробудили, подкормили, и можем использовать для дальнейших действий. Здесь возможно два варианта:

  1. Для выпечки хлеба. Из закваски можно взять нужное количество по рецепту приготовления. На ней заводим опару. Оставшуюся часть стартера рекомендую переложить в чистую тару.

В банку к закваске необходимо добавить ещё две столовые ложки муки и 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. После этого смесь нужно тщательно перемешать до однородного состояния. Баночку, плотно закрытую крышкой, можно убирать в холодильник. Так закваска будет храниться две недели до следующего использования.

  1. Если же вы не собираетесь печь хлеб, но вам нужно продлить срок хранения стартера, данные действия весьма уместны. Ведь, как мы помним, закваска в жидком состоянии хранится не более двух недель. При этом отмечу важный момент – после подкармливания закваску убираем в холодильник через 30 минут (в чистую банку под крышку). То есть 1-3 часа ждать не нужно. Нам просто нужно дать питание молочнокислым бактериям. Даже в охлаждённом состоянии внутри закваски будут происходить процессы жизнедеятельности микроорганизмов, но медленно. Это легко заметить. Через день вы увидите, что даже в холодильнике закваска внутри банки увеличилась в объёме. Таким образом мы продлили жизнь стартеру до следующего применения.

Ещё один момент, на который стоит обратить внимание. Если у вас было совсем небольшое количество закваски, и после подкармливания и полного оживления вы её полностью добавили в опару, то из этой опары (после поднятия – через 6-8 часов) можно будет взять две столовые ложки, отложить их в баночку, добавить к ним две столовые ложки муки и 30-50 мл воды комнатной температуры. После этого сразу можно убрать банку, закрытую крышкой, в холодильник. Эта смесь будет закваской для следующего применения. Я так обычно не делаю, закваски у меня всегда больше, поэтому точно знаю, что её будет достаточно даже для нескольких хлебушков.

Если подвести итог, и вкратце описать все необходимые действия по оживлению и подкармливанию закваски, то алгоритм будет выглядеть так:

— достаём закваску из холодильника, снимаем крышку, заворачиваем в полотенце;

— ждём 1-2 часа, закваска должна дойти до комнатной температуры;

— добавляем две столовые ложки муки и 30-50 мл воды;

— ждём 1-3 часа до активизации процессов;

— можно взять часть закваски на опару;

— остальную закваску кормим ещё 2 столовыми ложками муки и 30-50 мл воды;

— перекладываем в чистую банку, закрываем крышкой, убираем в холодильник.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

Фермерские продукты с
доставкой на дом в СПб.

Ближайшая доставка

Завтра

доставка
с 16:00
до 22:00

Молоко утренней дойки

Коров доим утром в день доставки. Вы получаете свежайшее молоко, утренней дойки. Современные доильные аппараты изолируют молоко от контакта с внешней средой. Это надежно сохраняет молоко от бактерий и значительно продлевает срок его хранения.

РЕЦЕПТ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ: КАК ВЫВЕСТИ ЗАКВАСКУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

МУКА должна быть:

  • обязательно цельнозерновая. Потому что микроорганизмы, участвующие в брожении, и ферменты, активизирующие различные процессы в нем, обитают именно в тех частях зерна, которые удаляются при производстве рафинированной муки (отруби и алейроновый слой). Но и цельнозерновая мука вся разная. Возможно, дело не заладится и придется попробовать муку другого производителя.
  • Еще мука обязательно должна быть просеянной. При просеивании мы насыщаем муку кислородом. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха. А вот дрожжам дышать полезно. Только при аэробном дыхании (с доступом воздуха) они выделяют в основном углекислый газ, а пузырики, которые мы видим в тесте и которые потом превращаются в поры в хлебе – это и есть углекислый газ. При анаэробном дыхании выделяется в основном этанол. Поэтому же следует закрывать банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой!
  • Отруби, остающиеся в сите при просеивании, конечно же, добавляем в закваску.

  • не хлорированная. Вряд ли кто-то возьмет воду из-под крана – и это правильно, хотя бы потому, что в воде вполне может быть хлор, а его именно для того и добавляют, чтобы он уничтожал всю мелкую живность. Точно также пострадают от него полезные заквасочные микроорганизмы. Если другого выхода нет, воду из-под крана перед использованием следует прокипятить.
  • Вода не должна быть мягкая. Щелочная среда неблагоприятна для наших маленьких друзей – им нужна кислая (рН закваски 3,5), и именно над закислением среды они будут работать. Так что не стоит усложнять им жизнь.

Лучшая вода – ключевая.

ЕМКОСТЬ.

Ей следует быть:

  • сделанной из натурального материала (стекло, глина) – контакт с пластиком сомнительного состава не прибавит полезности хлебу.
  • Чистой: банку следует вымыть с содой – причем соду тщательно смыть, чтобы не усложнять микроорганизмам задачу по понижению pH (сода – щелочь), сполоснуть кипятком. Чем меньше патогенных микроорганизмов будет в посуде, тем для закваски, конечно, лучше, хотя в свое время эти (и другие, сидящие в самой муке) вредные микробы все равно будут уничтожены при понижении рН.
  • Еще посуда должна быть большой, поскольку, во-первых, вы будете несколько раз подкармливать закваску, а во-вторых, закваска имеет склонность значительно увеличиваться в объеме (и опадать).
  • Не следует закрывать закваску пластмассовой крышкой: диким дрожжам нужен кислород для метаболизма с выделением преимущественно углекислого газа, без кислорода они выделяют преимущественно этанол, который может стать питанием для уксуснокислых бактерий – они в закваске совсем не нужны.

МЕСТО.

Когда мука будет смешана с водой и помещена в банку, нам придется вооружиться комнатным термометром и найти подходящее для закваски место. Дикие дрожжи хорошо развиваются при температуре в среднем выше 20 градусов, хотя их множество видов, и у каждого свои предпочтения. Но молочно-кислые бактерии любят среду погорячее (обладатели йогуртниц помнят, что йогурт готовится при t 38-42˚) – им вполне понравится тепленькое местечко с t за 30˚.

Так что поставим банку в место с t 24-26˚ – эта температура одинаково комфортна и для дрожжей, и для молочно-кислых бактерий. При более низких температурах процесс тоже будет идти, но удручающе медленно.

НЕ СТОИТ ставить закваску:

  • на батарею, где она прогревается неравномерно и слишком сильно;
  • ставить в духовку: там жарко, душно, сухо.
  • ставить в плотно закрытый шкафчик: может быть мало кислорода и сухо.
  • закрывать несколькими полотенцами: нет доступа кислорода.
  • заворачивать банку в одеяло: она все равно не согреет себя, так как, в отличие от человека, не выделяет тепло.
  • в место, где она будет подвергаться воздействию УФ излучения: это фактор стресса для микроорганизмов.

День 1

  • 100 мл воды (лучше всего родниковой) комнатной температуры
  • 100 мл (примерно) цельнозерновой ржаной муки
  • чистая стеклянная литровая банка
  • сито

Просеять примерно 100 мл муки (полстакана).

Налить в банку 100 мл воды и добавить просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися в сите – в таком количестве, чтобы получилась консистенция негустой сметаны ( в первый день именно НЕгустой – чтобы в условиях высокой влажности все бактерии и все энзимы поняли, что пора просыпаться и приступать к работе). Точное количество муки до грамма указывать не имеет смысла, поскольку мука вся разная, даже цельнозерновая, и возьмет несколько разное количество воды. Более того, разные виды муки имеют разную плотность, то есть и объем не является точным параметром. Следует ориентироваться на консистенцию.

Банку закрыть двойной марлей под резинку, или бумажной салфеткой, ли тряпочкой и поставить в умеренно теплое место – с температурой 24-26 градусов. Температурный режим очень важен: часто причиной отклонений от нормального хода формирования заквасочной микрофлоры является как раз слишком низкая или слишком высокая (когда закваску поставили на батарею, заботливо завернув в плед) температура.

Если в помещении холодно – попробуйте поставить закваску повыше, например, на кухонный шкафчик; если холодно и там, можно попробовать водяную баню с теплой (не горячей!) водой. На батарею можно ставить только в том случае, если ситуация совсем уж отчаянная, и только на сложенное полотенце и строго при условии, что батарея не горячая

День 2

Проверив закваску, мы должны обнаружить:

  • на поверхности появились пузырьки и что-то вроде пены (этого может не быть)
  • закваска неприятно пахнет
  • закваска стала более жидкой, чем мы ее оставили.

Закваска может подниматься на первые и вторые сутки, а может и не подниматься – всё зависит от того, какие микроорганизмы оказались в ней. И то, и другое находится в пределах нормы; ни то, ни другое не является признаком ее готовности.

Дело в том, что в первые дни выведения закваски в ней размножаются все виды микроорганизмов, какие были в муке, могли попасть в нее с водой, из воздуха, с наших рук. Среди них, разумеется, есть и микроорганизмы болезнетворные, патогенные, вплоть до золотистого стафилококка, и понятно, что продукты их жизнедеятельности могут иметь весьма далекий от приятного запах.

Читайте также:  Растительные масла – польза и вред

Некоторые из них могут оказаться активными газообразователями, отсюда и подъем закваски на этой фазе выведения, которую и называют поэтому, вполне заслуженно, фазой гнилостного брожения.

Однако, слава Богу, параллельно с патогенной в закваске развивается и нужная нам полезная заквасочная микрофлора – в первую очередь молочнокислые бактерии, во вторую – дрожжи (заметим, что в закваске могут прижиться лишь кислотоустойчивые виды дрожжей).

Молочнокислые бактерии выделяют органические кислоты, обладающие антибактериальным действием strong>(уксусная, например), и другие противомикробные и противогрибковые вещества; эти вещества накапливаются в закваске и постепенно делают жизнедеятельность вредных микроорганизмов невозможной, поскольку в условиях настолько высокой кислотности, в общем-то, не может выжить почти никто.

Молочнокислые бактерии – редкостные буки и не хотят почти никого видеть рядом с собой, разве что избранные виды дрожжей, в число которых, кстати, хлебопекарные S.Cerevisiae не входят, поскольку они чувствительны к кислотности вообще и уксусной кислоте.

Таким образом, нормальным является и такой ход процесса, при котором закваска поднимается на первые-вторые сутки, затем перестает подниматься, а затем, после смены неприятного запаха на приятный, т.е. на 4 сутки примерно, начинается подниматься вновь; и такой ход, при котором закваска изначально, на фазе гнилостного брожения, вообще не поднималась, а начала подниматься лишь по истечении трех суток.

Признаком готовности закваски – причем признаком очень важным, поскольку при отсутствии этой способности закваска не может считаться рабочей – является лишь подъем ее в стадии молочнокислого брожения, то есть начиная примерно с четвертых суток.

Вновь доливаем в банку 100 мл воды комнатной температуры.

Просеиваем муку через сито.

Просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися при просеивании, досыпаем в банку – так, чтобы получилась консистенция ГУСТОЙ (с этого дня и впредь) сметаны. Представьте себе сметану из магазина с загустителем или не питьевой йогурт из баночки.

Консистенция – еще один очень важный фактор успеха: если закваска будет слишком жидкой, она будет расслаиваться и голодать, если слишком густой – ей будет трудно прокваситься при комнатной температуре и набрать кислотность, трудно перебороть патогенную микрофлору, трудно начать “ходить”.

Закрываем марлей салфеткой.

Ставим в теплое место с температурой 24-26˚.

День 3

Прошло двое суток. Запах все еще неприятный, на поверхности маленькие пузырьки.

Вновь добавляем 100 мл воды, просеянной муки с отрубями – до консистенции густой сметаны. Перемешать, закрыть марлей и поставить в место с температурой примерно 24-26˚.

День 4

Прошло трое суток.

Запах значительно лучше. Это значит, что молочнокислое брожение возобладало над гнилостным. Если этого не произошло, закваску следует покормить еще раз по схеме предыдущего дня. Если произошло – закваску следует разделить.

Разделить – это значит подготовить еще одну чистую банку и посадить в нее половину имеющегося количества закваски и затем кормить уже только эту половину. Оставшуюся закваску следует вылить.

Это делается прежде всего для того, чтобы микроорганизмы получили достаточно подкормки: если на этом этапе подкормить закваску меньшим количеством питательной смеси, чем в соотношении 1:1, питания микроорганизмам будет недостаточно. Если же подкормить закваску в указанной пропорции, не деля ее, то закваска, которая в этой фазе готовности – после 4й подкормки – уже может (и должна) увеличиться в объеме в 2-2,5 раза, обязательно убежит из банки.

Итак: если запах изменился с приятного на неприятный, следует отсадить половину закваски в чистую банку, добавить туда же равное объему закваски количество воды, размешать, затем добавить муки (просеянной с отрубями) до обычной консистенции густой сметаны, перемешать, прикрыть марлей, поставить в теплое место – и ждать подъема.

День 5

Пятая подкормка – возраст закваски четверо суток.

За истекшие сутки закваска должна была приобрести важное умение: она должна начать “ходить”, то есть подниматься и опускаться.

Кроме того, у закваски должен быть приятный запах (что-то ягодно-винно-травно-кисломолочное), она энергично пузырится и способна увеличиваться в объеме в 2-2,5 раза. При подкормке вновь разделим ее, половину пересадим в чистую банку (оставшаяся половина вновь в дело не идет), туда же нальем воды в объеме, равном объему закваски, и добавим просеянной муки с высевками до консистенции густой сметаны, прикроем и поставим в обычное место.

День 6

Прошло пятеро суток. Если закваска поднялась и опустилась – можно сказать, что она в основном готова.

Признаки зрелой закваски:

  • запах – приятный
  • вкус – очень кислый
  • наполненность пузырьками СО2 по всему объему (когда закваска стоит долго, они могут перестать быть видны на поверхности. Это не имеет значения. Главное, что при внесении подкормки они снова должны появиться)
  • способность значительно (в 2 раза) увеличиваться в объеме.

В принципе, на этом этапе хлеб попробовать испечь уже МОЖНО.

Но закваска еще молодая, слабенькая, и чтобы закрепить свойства закваски и ее “силу”, я рекомендую подкормить ее 2-3 раза: 1й раз – по схеме Дня 5 (разделить, добавить воды в объеме закваски, смешать с мукой до обычной консистенции, то есть в пропорциях закваска:вода = 1:1); 2й и 3й раз – если закваска уже справляется с таким объемом подкормки быстрее, чем за сутки, то покормить ее можно уже в пропорциях закваска:вода = 1:2. Это значит отсадить в чистую банку половину закваски, добавить в 2 раза больше воды, муки до обычной консистенции густой сметаны, перемешать и поставить настаиваться.

Другими словами, если молодая закваска съедает подкормку в объеме, равном объему самОй подкармливаемой закваски (1:1), за сутки, то кормим ее 1:1.

Когда она начинает справляться с этим объемом питания за полсуток, то даем ей удвоенный объем питания: воды при подкормке наливаем в 2 раза больше, чем закваски. В идеале, следовало бы постепенно довести эти пропорции до 1:5, ведь в опаре-затворе закваска должна будет справиться именно с пятикратным объемом питательной смеси.

Но обычно нетерпение толкает приступить к выпечке хлеба раньше 🙂

Еще раз повторю – к хлебу переходить можно не раньше, чем у закваски появятся 3 признака готовности:

  • приятный запах
  • кислый вкус
  • способность увеличиваться в объеме в 2 раза.

Ржаной Хлеб. Все секреты Ржаной Закваски – как ее сделать, хранить и использовать

Задолго до того, как люди узнали о существовании дрожжей, они пекли хлеб на закваске. Точнее, на старом тесте, которое служило закваской. О чем это говорит? О том, что закваска – вещь очень простая, и вывести ее дома совсем несложно. Не сложнее, чем заквасить капусту, к примеру.

В домашней кулинарии мы постоянно сталкиваемся с процессами брожения. Иногда они нежелательны – прокисший борщ, забродившее варенье; а иногда приветствуются – квашеная капуста, соленые огурцы, домашний квас. И в том, и в другом случае свою невидимую глазу деятельность вершат молочнокислые бактерии (МКБ) и дикие дрожжи.

Домашняя закваска для хлеба представляет собой симбиоз МКБ и диких дрожжей. Чтобы у ржаного хлеба получился хоть сколько-нибудь пористый мякиш, а не сплошная липкая масса, тесто должно быть кислым. Это связано с особенностями ферментов ржаной муки, которые в отсутствие кислоты разрушают структуру теста. Необходимую кислоту вырабатывают МКБ, а дикие дрожжи, в отличие от окультуренных, способны с ними продолжительно сосуществовать.

Вот почему для ржаного хлеба необходима закваска. Получить его на дрожжах проблематично, приходится пускаться на разные ухищрения – и все равно хлеб оказывается не таким на вкус. То, что мы воспринимаем как вкус и аромат хлеба, во многом создается благодаря работе крошечных одноклеточных организмов, культурных и диких дрожжей. Разные дрожжи -разный вкус хлеба.

Заквасочный хлеб сильно отличается на вкус от дрожжевого. И если дрожжевой хлеб имеет всегда один и тот же вкус, поскольку дрожжи для того и были выведены, чтобы вести себя одинаково, то заквасочные хлеба отличаются по вкусу не только от дрожжевого, но и между собой. Все потому, что в разных заквасках сосуществуют разные виды МКБ и диких дрожжей.

Дикие дрожжи присутствуют повсюду в живой природе. Сизый налет на винограде или сливах – „ дрожжевой. Именно в силу того, что дрожжи во множестве живут вокруг нас, имеется большое количество способов приготовить домашнюю закваску. Например, на основе фруктов, в первую очередь – винограда. Способов так много не потому, что вывести закваску сложно, а совсем наоборот – потому что это просто. Можете перепробовать их все и выводить новую закваску каждую неделю, а можете остановиться на какой-нибудь одной. Я опишу здесь только один способ, очень простой и вполне действенный. Это выведение закваски 100%-ной влажности на основе ржаной цельнозерновой муки. Такая закваска лучше всего подойдет для выпечки ржаного хлеба.

Запаситесь 1 кг ржаной цельнозерновой (обойной) муки, стеклянной банкой объемом 2 л и терпением, и через 5-7 дней у вас будет закваска. Если нужной муки у вас нет, возьмите ржаную обдирную или цельнозерновую пшеничную, но ржаная цельнозерновая лучше всего.

Да, вот что еще важно – температура. Для выведения хлебной закваски идеальна температура 27 °С плюс-минус два градуса. Именно в этих условиях размножаются нужные микроорганизмы. Если выводить закваску при температуре 30-35°С, больше риск, что там разведутся нежелательные бактерии или плесень, и придется начинать заново. При температуре 20-25 °С закваска будет дольше «раскачиваться». Но выдерживать строго 27 °С – это не абсолютное требование; в конце концов у наших предков и градусников-то не было, а заквасочный хлеб был.

День 1. Утром простерилизуйте банку и остудите ее. Смешайте в банке 50 г муки и 50 г чистой воды, питьевой не кипяченой. Закройте горлышко банки бумагой или пленкой и проделайте в ней несколько отверстий – чтобы проходил воздух, но не попадала пыль. Отрежьте полоску лейкопластыря или клейкой цветной бумаги и отметьте уровень смеси в банке. Поставьте ее в место с температурой 27 °С. Вечером вы ничего особенного в банке не увидите – как была бурая замазка, так и осталась. Перемешайте ее чистой ложкой или силиконовой лопаточкой, чтобы насытить воздухом.

День 2. Утром вы обнаружите, что в будущей закваске появились пузырьки. Много их или мало – это пока неважно. Добавьте в банку 50 г муки и 50 г воды, перемешайте. И вечером перемешайте тоже. Кстати сказать, если вы немного перелили воды или насыпали чуть больше муки – скажем, не 50 г, а 54 г, это непринципиально. Важно лишь поддерживать точное соответствие – сколько муки, столько же и воды (в граммах).

День 3. Вероятно, смесь поднимется выше отметки и будет вся в пузырьках. А вот запах, увы, окажется неприятным. Дело в том, что первыми размножаются гнилостные бактерии. Ничего страшного, они потом вымрут в кислой среде, когда активно пойдут в рост полезные МКБ. Добавьте в банку 50 г муки и 50 г воды, перемешайте. Переклейте полоску, которая отмечает уровень смеси. Вечером снова перемешайте будущую закваску.

День 4. Неприятный запах? Значит, все идет по плану. Лишь бы в банке не завелась плесень, тогда придется выбросить содержимое и начать заново. А неприятный запах пусть вас не смущает. Добавьте в смесь по 50 г муки и воды, перемешайте, сдвиньте метку уровня. И вечером перемешайте смесь.

Возможно, уже на пятый день, а возможно, на шестой или на седьмой вы увидите, что состояние смеси в банке изменилось. Во-первых, запах станет неожиданно приятным, с фруктово-цитрусовыми или цветочными нотками.

Во-вторых, смесь сильно поднимется над уровнем метки -вдвое или еще выше; она будет вся пронизана пузырьками, и на поверхности тоже сплошь в пузырьках.

Вот это уже закваска! Сомнений быть не может. Если у вас есть сомнения, продержите ее в прежнем режиме еще денек.

Пока окончательного превращения не произошло, продолжайте добавлять по утрам муку и воду, а по вечерам перемешивать смесь. Недели должно хватить наверняка. Если на восьмой день вы увидите, что смесь по-прежнему не бурлит и не источает приятный аромат, значит, в этот раз закваска не удалась. Попробуйте с другой мукой, чаще всего причина в ней. Конечно, играют роль и вода, и температура. Говорят, что даже фаза луны имеет значение, и закваску лучше выращивать на растущей луне. Но хорошая мука важнее всего.

Если все получилось, у вас в банке окажется 500-700 г молодой закваски, с пока еще слабой подъемной силой, зато с прекрасным сложным ароматом. Для дальнейшего хранения и использования понадобится лишь 50 г закваски. Остальную можно с пользой употребить в заквасочно-дрожжевой хлеб, которому закваска обеспечит вкус и аромат, а дрожжи – подъем. Рекомендую испечь польский смешанный хлеб или хозяйский батон. Оба они пшенично-ржаные и готовятся по принципу пшеничного хлеба.

Домашняя закваска, выведенная подобным образом, называется закваской спонтанного брожения. Она будет набирать силу несколько месяцев, в зависимости от того, как часто вы будете на ней печь и соответственно освежать ее. В течение этого периода можно всякий раз либо терпеливо ждать, пока закваска справится с подъемом хлеба (6-8 часов, а бывает, что и до 14 часов), либо добавлять в тесто щепотку дрожжей.

Зрелая закваска станет поднимать хлеб за 2-3 часа. Впрочем, и эти цифры лишь приблизительны, все зависит от того, какая именно дружная компания диких дрожжей и МКБ решила поселиться у вас на кухне. Чтобы выяснить их точные латинские имена, процентное соотношение и прочие данные, нужно проводить микробиологическое исследование -что домашнему хлебопеку не по силам, да и ни к чему. Достаточно знать, как ведет себя именно ваша закваска, а это выяснится само собой, на опыте.

Итак, вы отложили избыток молодой закваски для ближайшей выпечки хлеба. Что делать с теми 50 г, которые предназначены для хранения? Как хранить закваску?

Если коротко, именно эту закваску я вам предлагаю хранить в негерметично закрытой стеклянной банке, при температуре 10-12 °С. Например, в холодильнике, в отделении для овощей или на верхней полке. А теперь давайте поговорим об этом подробнее.

Закваска, которая выведена по описанному выше методу, имеет 1 00%-ную влажность. Это значит, что в ней поровну муки и воды. Во всех рецептах этой книги подразумевается именно такая закваска. О влажности теста у нас будет отдельный разговор во второй главе третьей части, включая объяснение, откуда берутся эти проценты. Здесь же надо сказать, что в хлебопечении используются закваски разной густоты. Более густые имеют меньший показатель влажности, например 70%, более жидкие – больший, например 1 30%. Режим хранения закваски зависит от муки в ее составе и от влажности закваски, а также от частоты ее использования.

Пшеничные закваски, особенно на муке высших сортов, хранить в холодильнике не рекомендуется. При низких температурах живущие в них МКБ вымирают, отчего тонкий, сложный аромат закваски вырождается. То есть хлеб на такой закваске поднимется, но не будет особо выдающимся на вкус. Поэтому пшеничные закваски можно выводить на короткий срок и использовать полностью, а не хранить подолгу. К тому же пшеничный хлеб отлично поднимается на дрожжах, а для большей ароматности можно использовать разные виды опар.

Читайте также:  Какая мука нужна для хлебопечки

Ржаные закваски тоже прекрасно себя чувствуют при комнатной температуре, но хорошо переносят и более низкие температуры, вплоть до +4°С. Достаточно освежить закваску перед выпечкой, и качества ее восстановятся.

Освежение закваски обычно проводится в несколько приемов. Вечером накануне выпечки возьмите небольшое количество закваски из холодильника, скажем 20 г. Смешайте 20 г закваски + 20 г муки + 20 г воды и оставьте при комнатной температуре на ночь (6-8 часов). Утром в день выпечки к полученным 60 г закваски добавьте 60 г муки и 60 г воды. Через 4-6 часов освеженная закваска будет готова. Она увеличится в объеме, окажется вся пронизана пузырьками и будет иметь приятный кислый запах.

Вы получите 180 г закваски, это среднее количество, необходимое для выпечки ржаного или ржано-пшеничного хлеба из 500 г муки. Если по рецепту вам нужно больше закваски, то либо проведите еще один цикл подкормки, либо начинайте не с 20 г, а с большего количества. Если же вам нужно меньше, излишек закваски всегда можно пристроить в заквасочно-дрожжевой хлеб. С домашней закваской вы постоянно располагаете природным улучшителем качества теста, безопасным и полезным, в отличие от добавок в покупном хлебе. Еще на закваске пекут блинчики и оладьи, кексы-маффины, вафли и пирожки.

Перекармливание закваски на другую муку происходит так же просто, как освежение для выпечки. Скажем, у вас ржаная цельнозерновая закваска, а вам нужна ржаная на обдирной муке. Возьмите 20 г закваски из холодильника, добавьте 20 г воды и 20 г обдирной муки. В следующие разы подкармливайте закваску обдирной мукой, пока примесь изначальной муки в общей массе закваски станет незаметной. То же самое -с пшеничной цельнозерновой мукой.

Поскольку перекормить закваску очень просто, для выпечки домашнего хлеба достаточно держать одну банку с ржаной закваской. Если вы печете не часто, а держите закваску при комнатной температуре и подкармливаете ее каждый день, у вас будет образовываться чересчур много излишков. Удобнее хранить большой объем закваски, 300-500 г, в холодильнике при 10-12 °С. Тогда для подкормки достаточно добавлять по 30-50 г муки и воды один раз в два-три дня, всякий раз хорошенько перемешивая весь объем закваски. После подкормки оставьте банку с закваской на час при комнатной температуре, чтобы молочнокислые бактерии воспрянули духом, а потом уберите обратно в холодильник.

Даже если вы оставите 300-500 г ржаной закваски 100%-ной влажности совсем без подкормки на срок до двух недель, она выживет. Медленно растущие излишки всегда найдется, куда употребить, а для чисто заквасочного хлеба закваску в любом случае нужно освежать в 2-3 приема. Сонную закваску прямо из холодильника (ее еще называют стартер, от англ. starter) в хлеб не используют, потому что она будет поднимать тесто чересчур долго, и хлеб за это время сильно перекиснет.

Закваски – это целый особый мир, и в двух словах про них не расскажешь. В некоторых старых европейских пекарнях закваски живут десятками лет. Чем чаще освежать закваску, тем лучше она себя чувствует. Если вы храните большое количество закваски по описанному выше методу, периодически используйте все излишки и раскармливайте стартер до удобного вам объема, начиная с 20-50 г закваски.

В рецептах заквасочного хлеба иногда указывают, по какой схеме освежать закваску и какой влажности она должна получиться. Это во многом делается для того, чтобы обеспечить заданную кислотность. При этом в западных источниках зачастую подразумевается не домашняя закваска спонтанного брожения, а освеженная в домашних условиях покупная закваска, имеющая заранее известные свойства.

Кислотность – одна из важнейших характеристик закваски. Увы, точно измерить ее дома нельзя, только приблизительно оценить на вкус и на запах. Поскольку при более низких температурах дрожжи продолжают свою активность, а молочнокислые бактерии – нет, то кислота быстрее набирается в тепле и медленнее – в холодильнике.

Каждая домашняя закваска уникальна. В ней содержится присущий только ей комплекс диких дрожжей и полезных МКБ. Соответственно, бывают более кислые и менее кислые домашние закваски. Какой именно получится ваша закваска, предсказать невозможно. И вкусы у людей тоже разные, кто-то любит очень кислый ржаной хлеб, кто-то – почти не кислый. Поэтому вам предстоит самостоятельно решать, насколько вас устраивает кислотность и аромат испеченного на вашей закваске хлеба – и, соответственно, в каком режиме хранить и подкармливать закваску, и не вывести ли другую.
Во всех рецептах заквасочного хлеба в этой книге под освеженной закваской подразумевается закваска 100%-ной влажности, освеженная по приведенной выше простой схеме, в 2-3 подкормки.

Все, что касается домашнего хлеба, в основе своей очень просто. Что может быть проще, чем смешать в равной пропорции муку с водой и таким же образом подкармливать, пока смесь перебродит до состояния закваски? И готовую закваску кормить не труднее, чем поливать цветы. И печь заквасочный хлеб совсем не сложно, нужно лишь терпение, чтобы дать ему подняться. Как минимум, начать знакомство с домашней закваской и заквасочным хлебом можно с простых методов, а если вы захотите совершенствовать свое мастерство, преград на этом пути нет.

Отдельного слова требуют заквасочные хлеба в разделе «Хлеб советских булочных». Производственную закваску по ГОСТу разводят с применением хлебопекарных дрожжей, и она должна иметь строго определенные характеристики, чтобы участвовать в заводском технологическом процессе. Подставляя в гостовский рецепт хлеба домашнюю закваску спонтанного брожения, вместо стандартной производственной, мы получаем немного другой хлеб. Но, как было сказано в старом анекдоте про такси, «вам шашечки или ехать?» Мне кажется, эта замена вполне оправданна. Главное, что хлеб получается вкусный.

Ржаная закваска в домашних условиях

среда, 29 апреля 2015 г.

Ржаная закваска и выпечка на ее основе… Как долго я к этому шла. Уж столько дрожжевого хлебушка я с большой любовью и радостью приготовила, но все равно очень хотелось попробовать вырастить закваску и испечь не только вкусный, но и действительно полезный хлеб.

Скорее всего я просто очень сильно этого хотела, поэтому у меня все получилось. Ведь что главное в приготовлении любого домашнего хлеба (будь то дрожжевой или любой другой)? Конечно, желание, терпение, любовь, уважение и забота. Даже те же дрожжи – это тоже живые организмы, которые по моему мнению чувствуют то, что им передает хлебопек.

Мой сегодняшний рассказ будет долгим и подробным, поэтому тем, кому действительно интересно, будет полезно узнать для себя много нового. Вероятно, опытные хлебопеки, кто знает закваску и особенности работы с ней, мысленно закидают меня тапками, но я не обижусь, ведь это мой первый опыт.

Все рецепты хлеба и выпечки на закваске, которыми я поделюсь с вами, мои дорогие, будут результатом именно моих проб и ошибок. Мы вместе научимся готовить полезный хлебушек для наших родных и близких, а это и есть самое важное. Предлагаю начать!

Что такое ржаная закваска? Это основа для будущей выпечки, которая состоит всего из двух ингредиентов: ржаной муки и воды. Муку я использую ржаную обдирную, но подойдет также и сеяная или обойная. Вода самая обычная – у меня кипяченая, но думаю можно даже из-под крана.

Готовить ржаную закваску мы будем в течение 5 дней, а потом можно и хлебушек испечь (первым я приготовила самый простой пшенично-ржаной хлеб на закваске). Не пугайтесь, что целых 5 дней вам придется неотлучно следить за закваской – всего одно кормление в сутки (займет от силы минут 5 через каждые 24 часа) и остальное время ваше. Все остальные моменты и мои личные впечатления читайте в шагах.

Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала ржаную закваску. По мере повления новых блюд, список буду обязательно обновлять.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Итак, заранее позаботимся о том, чтобы у нас была в наличии ржаная мука и вода. Сразу оговорюсь, что мука у всех разная по влажности, поэтому и воды она может попросить чуть больше или чуть меньше. Но в результате ржаная закваска у нас получится 100% влажности, то есть соотношение муки и воды в ней 1:1.

Подбираем посуду, в которой будет расти наша ржаная закваска. Лучше всего подойдет пластмассовая или стеклянная (только не металл), при этом советую брать прозрачную, чтобы можно было увидеть, как себя чувствует закваска в процессе роста и развития. А еще обязательно берите посуду объемом не менее 1,5 литров, так как закваска будет активно расти и может убежать. У меня пластмассовая емкость, объем которой 1.6 литра. Настраиваемся на отличное настроение и насыпаем в емкость 100 граммов ржаной муки.

Наливаем туда же 100 миллилитров воды. Вода должна быть приятно теплой, но не горячее 40 градусов, иначе это просто убьет закваску. Воды может понадобиться немного больше или наоборот меньше – отмеряйте и наливайте.

Перемешиваем все ложкой или вилкой до однородности. По густоте масса будет как сметана 20% жирности или как тесто на оладьи. На этом наша работа на сегодня закончена. Остается лишь затянуть миску пищевой пленкой, сделать в ней около 30-40 проколов зубочисткой (чтобы закваска могла дышать, но при этом не сохла) и отправить в какое-нибудь спокойное место. Это может быть кухонный шкафчик или прикроватная тумбочка – главное хранить закваску при комнатной температуре в темном месте. Первые 3 дня у меня закваска жила в тумбочке возле кровати (я же время от времени доставала ее и любовалась), но ввиду ее не особо приятного запаха пришлось убрать на кухню. Там она поселилась у меня в духовке. Естественно полностью выключенной.

Ржаная закваска на второй день. Как она выглядит? Ну, прежде всего, она начала немного пахнуть, вернее подванивать (заквасочка, извини). Запах такой кисловато-тухло-противный. Но это нормально. Закваска растеклась и стала намного жиже.

А еще она начала пузыриться. Видите, сколько мелких пузырьков? Кстати, вот почему так здорово, когда посуда прозрачная. Пора покормить закваску.

Для этого насыпаем прямо в закваску 100 граммов ржаной муки и наливаем 100 миллилитров теплой воды. Все хорошо перемешиваем, стараясь, чтобы не было комочков. Густота с каждым кормлением будет примерно такой же, как при замесе закваски – как на оладушки или как сметана 20% жирности. Снова затягиваем миску пленкой и ставим закваску в укромное месте. Храните ее подальше от детей – этих любопытных человечков не отпугнет даже неприятный запах растущей закваски.

День третий. Закваска очень хорошо пузырится, она разжижалась и стала еще более неприятно пахнуть. Села я, открыла ее и сижу нюхаю. Я же должна описать вам. чего можно ожидать. Запах: вот представьте себе, что вы сварили кукурузу и забыли про нее на неделю. Она отстояла летом в воде на плите в жаре и протухла. Примерно такой же запах. Ну или, если хотите, можно сравнить этот ”аромат” с рвотными массами. Не обессудьте, именно так выражаются кулинары, которые “собаку съели” на заквасочном хлебушке. На самом деле есть что-то общее, а именно резкий отталкивающий запах. Это нормально!

Снова кормим нашу закваску 100 граммами ржаной муки и 100 миллилитрами теплой водички.

Снова получается однородная гладкая масса. Повторяем те же процедуры, что и в предыдущие дни: затягиваем пленкой и ставим в шкафчик. День четвертый: грустный и волнительный. Просыпаюсь я утром и сразу смотреть закваску (ну а как вы думали, это же еще один ребенок в семье). А она внешне совершенно (ну или почти) не изменилась с того момента, как мы ее покормили вчера. Как же я расстроилась. Все, думаю, теперь заново делать. И руки практически опускаются. Пошла в интернет, часа 2 провела в поисках и чтении. Немного приободрилась, пошла разговаривать с закваской и кормить ее (как обычно 100 граммов ржаной муки и 100 миллилитров теплой воды). Заодно переставила ее в духовку – мне кажется это самое подходящее для нее место. Потом каждые полчаса ходила и проверяла, как процесс. Первые несколько часов ничего не менялось, но потом закваска будто проснулась – появились пузыри, она начала расти и становиться жиже. Пахнет немного слабее, но также неприятно. Отдает кислинкой. Кстати, я ее даже попробовала на вкус – кислятина жуткая. Вздохнула (но с огромным облегчением) и пошла искать рецепты хлебушка.

Вот! Только полюбуйтесь – какая прелесть! Вся такая пузырчатая-препузырчатая. А запах! Сегодня (пятый день) закваска полностью переродилась – она не только готова к использованию, но и пахнет (именно пахнет, а не воняет) приятно. Такой кисловато-нежный запах, примерно как у натурального йогурта.

А тут вид сбоку, чтобы вы тоже заметили, какая она вся воздушная и пузырчатая. Я же говорила, что прозрачная посуда подходит лучше всего.

Вот и все. Мы справились – на фото молодая, только выведенная закваска. Со временем эти небольшие пузырьки станут гораздо больше и рельефнее. Теперь можно печь наш первый домашний хлебушек на ржаной закваске. Но подождите еще чуть-чуть – я расскажу вам, как хранить закваску. У нас получилось около 800 граммов готовой закваски. Берем столько, сколько надо для приготовления хлебушка, а остальную перекладываем в стеклянную банку с крышкой и ставим в холодильник (только не в морозилку). Советуют брать около 100 граммов закваски для хранения, но и этого мне кажется много. Идеально будет 1-2 столовые ложки – это и удобно, и экономно. Это стартер (спелая закваска), который герметично может храниться в холодильнике до 2 (это предел) недель без кормежки, но лучше всего кормить закваску раз в 5-7 дней. Помните, что помещать закваску в холодильник на хранение нужно после кормления. То есть покормили ее и СРАЗУ ставите в холод. Дел в том, что там она тоже должна питаться, хоть и не так активно, как в тепле. Как раз на 5-7 дней ей этой еды и хватит. А если покормить, дать проснуться (запузыриться) и только потом ставить в холод, она начнет там голодать и может прокиснуть. Как правило, для приготовления хлеба от общего веса муки в закваске используется 10-20% стартера. Чтобы разбудить стартер, его достают из холодильника и оставляют при комнатной температуре на час. Затем трижды кормят. Промежуток между первым и вторым кормлением в идеале 6-8 часов, а между вторым и третьим – 6-12 часов. Когда вы покормите стартер третий раз, хлебушек можно будет печь через 3-4 часа. Вроде все, что хотела сказать. Мыслей много, но они так скачут, что не успеваю ловить. Будут вопросы, пишите в комментариях – с радостью отвечу, помогу, чем могу. Я ведь новичок в работе с закваской, поэтому будем учиться вместе. Удачи вам, мои дорогие хлебопеки, сильной и здоровой вам закваски. А потом и вкусного хлебушка!

Ссылка на основную публикацию