Полезные добавки в хлеб: какие бывают

Вредные добавки в хлебе

Если бы в составе всех хлебов не было ничего кроме муки, дрожжей или закваски, соли и воды, было бы здорово. К сожалению, реальность выглядит иначе. Как в производстве других пищевых продуктов, так и при производстве хлеба в настоящее время пищевая промышленность стремится разработать технологии для быстрого приготовления недорогих продуктов. Это имеет важное значение для потребителя, видя низкую цену, он быстро и бездумно кладет хлеб в корзину. Да, выбор для потребителей в настоящее время становится все более и более трудным. Чтобы правильно питаться, надо знать, что купить, вы также должны знать, что не стоит покупать.

Помимо натуральных ингредиентов, которые можно найти в хлебе, на полках магазинов легко найти хлеб, который содержит усилители, подкислители и консерванты. Некоторые из них действительно вредны для здоровья.

Расшифруем все, что находится в составе хлеба под таинственными названиями и номерами, которые обычному потребителю ни о чем не говорят:

  • Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые в расфасованные хлеба, например в тосты. В небольших количествах не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов, содержащих их, может нанести и вред.
  • Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден.
  • Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, его следует избегать людям, страдающим от астмы и затруднений дыхания.
  • Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Относительно безвреден.
  • L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки, хорошо растущим.
  • Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества могут вызвать аллергию.
  • Фосфаты кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме.
  • L-цистеин (E920) – усилитель, который улучшает структуру теста. Он фальсифицирует истинный состав и качество муки, используемой в произвостве.
  • Соевая мука – улучшитель, который позволяет добавить больше воды в хлеб. Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшается.
  • Эмульгаторы (Е471, E472e, E481, E482) – улучшители природного и синтетического происхождения, задачей которых является улучшение консистенции теста и укрепление или ослабление его консистенции.

При покупке хлебобулочных изделий, особенно так называемых тостовых, увеличивается вероятность попадания в ваш организм этих компонентов, которые как минимум не очень вредны, но все равно нежелательны для нашего рациона. Хлеб, который особенно подвержен плесени, изготовленный из муки плохого качества, без консервантов не будет долго храниться.

Как определить качество хлеба визуально?

Есть несколько факторов, которые позволяют определить качество хлеба, не читая состав на этикетке, тем более, что не каждая этикетка содержит всю необходимую информацию о составе продукта.

  • Цвет корочки . Если вы покупаете пшеничный хлеб, посмотрите на цвет корочки – она должна быть золотисто-коричневого цвета.
  • Цвет хлеба . Обратите внимание на цвет буханки – у ржаной буханки он не должен быть шоколадно-красноватым, что может свидетельствовать о добавлении карамели. Хороший ржаной хлеб имеет серо-коричневый цвет.
  • Вес хлеба . Проверьте, насколько тяжелый хлеб. Это особенно важно при покупке цельнозернового хлеба – чем он тяжелее, тем лучше. Цельнозерновой хлеб не может быть легким и воздушным. Хлеб пшеничный, который весит меньше, но если он совсем легкий, значит использованы улучшители качества муки и теста, таким образом вы покупаете много воздуха и возможно вредные добавки.
  • Структура мякиша . Если вы можете увидеть разрез в поперечном сечении, вы можете по текстуре теста некоторым образом оценить его качество. У пшеничного хлеба мякиш должен быть равномерно пористым, у ржаного хлеба он должен иметь более плотную консистенцию (поры должны быть небольшими, а мякиш влажным).
  • Проверьте дату срока годности . Если срок годности хлеба составляет несколько дней – это хорошо, традиционный хлеб без консервантов не должен иметь более длинные сроки годности. Если хлеб может храниться в течение недели или дольше, то лучше вернуть его на прилавок и выбрать другой.
  • Эластичность мякиша . Хороший хлеб после сдавливания мякиша должен вернуться к своей первоначальной форме.
  • Хлеб, который крошится при разрезании плохого качества. Как правило, его выпекают из низкокачественной муки.

Под таким названием могут выпускать какой угодно хлеб. Теоретически, диетический хлеб должен выпекаться из ржаной и цельнозерновой муки с добавлением отрубей, он содержит витамины (например, В и D) и полезные микроэлементы, много клетчатки, полезной для пищеварения. Но стоит прочитать этикетку, чтобы узнать, из чего на самом деле состоит такой хлеб. Вы можете обнаружить, что он содержит ряд усилителей и консервантов.

В губчатый хлеб для тостов с месячным сроком годности добавляют многие усилители и консерванты, в том числе вредные. Поэтому лучше избегать его.

Что касается цен, то они зависят от цен на зерно, что в свою очередь зависит от количества годового урожая. Как правило, ржаной хлеб дороже, чем пшеничный.

Как вы можете видеть, выбор хлеба связан с определенным риском. Вы можете купить буханку хорошего качества, но можно легко приобрести изделие с искусственными улучшителями и консервантами. При покупке помните основные принципы выбора изделий хорошего качества, внимательно читайте этикетки.

В таких условиях хорошим решением будет выпечка домашнего хлеба. Если вы хотите хлеб с тонким вкусом, выпекайте пшеничный хлеб, испеченный на дрожжах. Его слегка соленый вкус подходит почти подо все, вы можете съесть его как с колбасой и сыром, так и с вареньем. Если вы хотите питаться более здоровой пищей, вы можете выпекать хлеб смешанный – с добавлением ржаной и цельнозерновой муки, гречневой и кукурузной, овсяной муки, хлопьев и отрубей.

Если вы хотите получить интенсивный аромат традиционного хлеба, выберите рецепты ржаного хлеба на закваске, предпочтительно из цельного зерна ржи или цельной пшеницы. Этот хлеб имеет слегка кисловатый привкус и содержит много витаминов и клетчатки, полезной для нашего организма. Выпекая домашний хлеб, вы можете добавлять в него по своему вкусу различные добавки, например:

Пищевые добавки в хлебе

Пищевые добавки для вкуса и сохранности хлеба

Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: пищевые добавки в хлебе.
Мы узнали, чем хлебопекарные дрожжи полезны, но тему о хорошем хлебе и пищевых добавках в хлебе раскроем сегодня.

Производители хлеба заботятся, чтобы хлеб был вкусным, мягким, недорогим и подольше хранился. Этому помогают пищевые добавки.
Производители хлеба не всегда указывают все пищевые добавки, об основных пищевых добавках в хлебе узнаем здесь.

Какие пищевые добавки применяют в хлебопечении.

Вот краткий перечень наиболее часто используемых в хлебопечении пищевых добавок:

  1. Е200 – Е203, Е220, Е262, Е280 и Е281 – консерванты для увеличения срока хранения. Предотвращают размножение грибков, бактерий. Останавливают брожение. Предотвращают заплесневение. Часто используется в выпечке тостов со сроком хранения 1 месяц. Считаются безвредными.
  1. Е300 – витамин С. Улучшает муку и хлеб.
  1. Е330 – это искусственная лимонная кислота, добавляют для регулирования кислотности. Относительно безвредна.
  1. Е334, Е339 – пищевые антиоксиданты. Регулируют кислотность хлеба. Хорошие разрыхлители, препятствует пригоранию.
    Недостатки: Разрыхлитель Е339 препятствует усвоению кальция, поэтому вреден для зубов и костей.
    В малых количествах считается безвредным.
  1. Соевая мука –улучшитель. Тесто становится мягче и объёмнее.
  1. Е471, Е472е, Е481, Е482 — это эмульгаторы, улучшители для регулирования и улучшения консистенции теста. Относительно безопасны при употреблении в малых количествах.
  1. Е920 улучшает структуру теста. Безвреден.

Все перечисленные добавки разрешены к применению в странах Евросоюза, России , Украины, Белоруссии. Они безвредны в том количестве, которое допускает рецептура.

Но всё же в магазине мы наблюдаем, что бывает и плохой хлеб. Если хлеб быстро плесневеет, значит, он был выпечен их продуктов низкого качества или побывал в плохих санитарных условиях.

Как выбрать хороший хлеб.

Легко запомнить внешние признаки хорошего хлеба.

  1. По цвету корочки:
    • у белого хлеба: он золотистый,
    • у ржаного черного хлеба цвет буханки – серовато- коричневый, а если цвет красивого шоколадно – красноватого цвета, то это от добавки карамели.
      Как отличить хлеб с добавкой карамели
  1. По весу:
    чем тяжелее – тем лучше. Если буханка объёмная и лёгкая, то там много пищевых добавок – улучшителей. Бывает, что две буханки разных сортов, но одного веса, но одна из них почти вдвое больше. Естественно, хочется взять ту, что побольше, а оказывается, что в большой буханке просто больше пищевых добавок.
  1. По структуре мякиша:
    • у пшеничного белого хлеба мякиш равномерно пористый,
    • у ржаного черного хлеба поры небольшие, а мякиш влажный.

Структура мякиша пшеничного и ржаного хлеба

  1. По сроку годности: При сроке годности несколько дней в хлебе мало консервантов, и он полезнее, чем хлеб со сроком годности от недели и более, который обеспечивают пищевые добавки — консерванты.
  1. По эластичности мякиша: У хорошего хлеба при надавливании на мякиш и отпускании возвращается прежняя форма.
  1. По крошению при нарезке: Если при нарезке хлеба много крошек, то он низкого качества.
    Крошение хлеба при нарезке

Выводы.

Сейчас выпекается много сортов хлеба, так как это выгодный для производителя продукт, дающий большую прибыль, но выбрать хороший хлеб надо уметь.

Теперь мы понимаем, что, хотя некоторые сайты и объявили о вреде дрожжевого хлеба, дело здесь не в дрожжах, а в качестве добавок, муки, выпечки, гигиены доставки хлеба до покупателя. Это же касается и бездрожжевого хлеба, который тоже выпекается с пищевыми добавками.

И как доказали ученые, бездрожжевая закваска содержит, кроме молочных грибков, те же дрожжи сахаромицеты!

Многие люди, опасаясь пищевых добавок в хлебе, перешли на выпечку хлеба дома в хлебопечке и спокойны за качество хлеба. В него можно добавлять по своему усмотрению семена льна, подсолнечника, тмина и т.д.

А по приведённым здесь рекомендациям можно выбирать хороший, качественный хлеб в магазине и тоже быть спокойными, если употреблять хлеб умеренно.

На этом у меня пока всё.
Прошу вас, дорогие друзья, оставить свои комментарии под этой статьёй и нажать на кнопки соц. сетей.
Посмотрите ещё статьи:

С уважением и любовью, Алина Таранец

Источники:
Сайт ПРО ДОБАВКИ

[mask_link]Сайт ХЛЕБ ИНФО[/mask_link]

С уважением и любовью, Автор: Алина Таранец

Добавки для выпечки хлеба: какие они бывают

Глядя на хлебный отдел в супермаркете большого города, иногда можно открыть рот от изумления — так велико здесь разнообразие выпечки. При этом самих сортов разного хлеба здесь немного, а всё разнообразие строится в основном на использовании в разных видах тех или иных добавок.

Какие-то добавки для выпечки хлеба придают ему дополнительные свойства, какие-то — новый вкус, и в результате два сорта могут очень сильно отличаться друг от друга, имея при этом практически одинаковую основу. И поэтому познакомиться с этими добавками нужно обязательно.

Структурные добавки в хлебе

Сюда относятся те добавки в составе хлеба, которые создают его цвет и форму. В основном это:

  • дрожжи, необходимые для придания выпечке пышности.
  • закваска, являющаяся предшественником дрожжей, более «здоровая» и натуральная. Обычно готовится на солоде, но для её изготовления могут применяться самые разнообразные продукты питания, вплоть до сухофруктов и соков.
  • яйца, применяемые чаще в производстве кондитерских мучных изделий для придания тесту твёрдости.
  • молоко, делающие краюшку мягче, а ее корочку — темнее.
  • масло и жиры. Их добавляют в выпечку для подсушивания.
  • синтетические добавки, пресловутые Е — антизагустители, ароматизаторы, красители.

В целом все эти добавки для выпечки хлеба совсем не обязательны. Например, армянский лаваш и еврейская маца готовятся практически исключительно из муки и воды. Иногда только в них добавляется закваска. Все остальные вкусовые добавки хлеба призваны делать его красивым и не похожим на другие сорта.

Что добавляют в хлеб для вкуса

Вкусовые добавки в хлебе – это все те компоненты, цель которых — только лишь создать необходимый оттенок вкуса выпечки. Их значительно больше, и сами они разнообразнее, чем структурные, что позволяет производителям играться с ними и постоянно изобретать всё новые и новые сорта.

Итак, вкусовые добавки для выпечки хлеба – это:

  • соль, считающаяся самым старым вкусовым компонентом хлеба. Её добавляли в лепёшки ещё в каменном веке, когда они представляли из себя всего лишь запечённую на огне кашу из мятых зёрен злаков;
  • сахар и различные подсластители типа ванилина или меда;
  • отруби – полезная добавка в хлеб, позволяющие сохранить максимум пользы самих зёрен злаков. В них содержится основное количество витаминов, и без них выпечка превращается практически в чистые углеводы;
  • различные специи. Все их перечислить просто невозможно, настолько велико и количество отдельных их видов, и уж тем более — смесей из них.
  • другие крупы и каши. Например, в состав пшеничного хлеба нередко добавляют картофельное пюре, в ржаной хлеб — кукурузную муку. Всё это создаёт более насыщенный и оригинальный вкус.
  • различные зёрна, фрукты, ягоды и овощи. Традиции использования этих добавок при выпечке хлебобулочных изделий очень стары. Так, ещё в Древней Греции хлеб готовился с добавлением маслин, на Руси в него клали клюкву и паслён, а в арабских странах — финики. Всё это увеличивало и гастрономические свойства хлебобулочных, и их пользу для организма.
  • молочные и мясные продукты. Сложно определить грань, за которой заканчивается добавка и начинается начинка, но тем не менее маргарин, сметану, кусочки колбасы и сыр часто используют в очень небольших количествах при выпечке оригинальных и эксклюзивных сортов.

Кроме того, многие добавки в хлебе призваны увеличить его полезность. Так, разные семена и некоторые травы добавляются в диетические сорта для улучшения пищеварения и снабжения организма дополнительными витаминами. И в конечном итоге каждая такая диетическая добавка в хлеб создает тот самый вкус, запах и цвет каждого сорта, за который этот продукт так любят ценители, гурманы и простые потребители.

Хлебопекарные добавки: чем же они улучшают хлеб?

Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.

Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.

Основные тенденции современного хлебопечения следующие:

  • Исправление (улучшение) качества муки с помощью разнообразных улучшителей;
  • сокращение времени производственного цикла;
  • возможность выпуска множества сортов хлеба в условиях одного производства;
  • освоение выпуска национальных хлебо-булочных изделий разных стран.

Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.

Улучшители муки

Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители.

Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.

Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:

  • панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
  • форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
  • мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя.

Готовые закваски

Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.

Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:

  • закваска «Сапоре» — жидкий продукт, его получают методом естественного брожения различных бактерий и муки, она придает хлебу приятный кисловатый вкус и медово-солодовый аромат;
  • закваска «Аргам» используется в сухом виде, для улучшения аромата и вкуса выпечки, фактически это подкислитель, его применение дает возможность забыть о длительном методе выведения заквасок и перейти на приготовление теста в сжатые сроки, с его брожением после замеса на полчаса;
  • «Экстра-Р» – сухая закваска для бородинского хлеба, состоит из солода ржаного, окислителя, кислоты аскорбиновой, она обеспечивает изделиям традиционный ржаной аромат и характерную кислинку;
  • Беккер роген — еще одна сухая и очень популярная закваска германского производства (состав – ржаная мука, заквасочные культуры), этот порошок продлевает свежесть хлеба, дает ему объем, красивую корочку, эластичность мякиша.

На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:

Смеси для производства особых видов хлеба

В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».

Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.

Во многие национальные лепешки, вместе с привычным сырьем, добавляют и достаточно оригинальные ингредиенты: бараний жир, лук, мак, кунжутные семечки, нутовую муку. Последняя входит в рецептуру таких лепешек, как «гижда нан» и «ширмай нан».

Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.

Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.

Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.

Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.

Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.

Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.

Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.

Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.

Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:

Вред и польза хлеба

Почему состав хлеба так важен

Два года назад, после окончания крупного проекта на работе, закончился и мой иммунитет. Я загремела в больницу на целый год.
После этого опыта, по совету врачей, стала разбираться с питанием. Начала в первую очередь с того, что очень люблю и часто ем. Возглавил этот список — хлеб.

Есть продукты, от которых ждешь подвоха и знаешь, что это вредно: чипсы, кока-кола, фаст фуд. Насчет хлеба таких подозрений не возникает. Мы с детства привыкли есть хлеб: в бутерброде на завтрак, с супом и салатами.

Из чего делают муку?

Зерно состоит из зародыша, эндосперма и внешней оболочки зерна.

В зародыше содержатся витамины и микроэлементы, о которых говорят в статьях про полезный хлеб.

Эндосперм — самая большая часть зерна, в ней много крахмала и белка.

Отруби — перемолотая внешняя оболочка зерна, источник клетчатки. Она разбухает в кишечнике и выполняет функцию губки для мытья посуды. Обволакивает, соскабливает со стенок кишечника отработанные или трудно перевариваемые части пищи и направляет на выход.

Отруби содержат много витаминов, белков, минералов, углеводов, клетчатки, жирных кислот. В составе отрубей находится компонент бета-глюкан. Он понижает в крови холестерин, очищает кровеносные сосуды

Из какой муки делают хлеб?

Пшеничная мука по ГОСТ:

  1. Мука пшеничная высшего сорта. Для производства такой муки зерно перемалывают несколько раз до мелких частиц, потом тщательно отсеивают. В процессе отсеивания удаляются полезные части зерна — отруби и зародыш. Остается только эндосперм — крахмал и белок. Батон нарезной и почти весь белый хлеб готовят из такой муки
  2. «Экстра» — более очищенная и мельче, чем мука высшего сорта. В составе хлеба я ее не видела ни разу.
  3. Пшеничная мука первого сорта — та же белая мука, помол чуть крупнее, в ней также нет частей зародыша и практически нет отрубей.
  4. Пшеничную муку второго сорта часто называют мукой «грубого помола» за счет того, что частицы крупнее и в ней чуть больше отрубей по сравнению с первым и высшим сортом. Такая мука — предпочтительнее первых двух сортов, но в ней мало отрубей и нет зародышевой части зерна. Ее тоже можно отнести к белой очищенной муке.
  5. Обойная мука — мука самого грубого помола, сохраняет все части зерна, самая полезная.
  1. Сеяная — очищенная мука мелкого помола. В ней меньше всего полезных свойств.
  2. «Особая» — аналог пшеничной муки высшего сорта.
  3. Обдирная похожа на пшеничную муку второго сорта — в ней больше отрубей.
  4. Обойная — неочищенная мука грубого помола. Для ее производства зерно один раз перемалывают, практически ничего не отсеивая. Обойная мука сохраняет все части зерна, в ней высокое содержание отрубей, она — самая полезная.

При производстве ржаной муки также происходит измельчение и отсев полезных частиц. Поэтому на этикетке нужно внимательно смотреть на сорт.

Цельнозерновой хлеб считается самым полезным, как для похудения, так и для общего здоровья. В своем составе содержит клетчатку, а она в свою очередь улучшает перистальтику кишечника, способствует выведению солей тяжелых металлов и продуктов распада.

«Цельнозерновой» — это не сорт муки, а общее название для продуктов, изготовленных по технологии неочищенного зерна (макароны, крупы, мука).

Почему очищенная мука — плохо?

Химический состав муки по ГОСТ:

Вид и сорт муки (% на 100 грамм)КрахмалБелкиПищевые волокнаЖиры
Пшеничная мука высшего сорта791220,8
Пшеничная первого сорта77,5142,51,5
Пшеничная второго сорта7114,53,51,9
Пшеничная обойная66167,22,1
Ржаная мука сеяная73,594,51,1
Ржаная обдирная6710,561,7
Ржаная обойная6213,58,51,9

Из таблицы видим — чем больше в муке крахмала (углеводов), тем меньше полезных белков и пищевых волокон (клетчатки). Очищенная мука уступает по составу муке неочищенного помола.

Постановление на сайте Российской газеты подтверждает пользу неочищенной муки: «Технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи на муку, сопровождается существенными потерями микронутриентов-витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна».

Как хлеб из очищенной муки влияет на организм

В таком хлебе много белка и крахмала, которые в кишечнике превращаются в клейкую массу. При отсутствии в хлебе отрубей, эта масса забивает стенки кишечника и не дает организму получить из пищи полезные вещества. Из-за нехватки полезных веществ, мы чувствуем хроническую вялость, снижается иммунитет, что может привести к болезням и аллергии.

Хлеб из очищенной муки содержит быстрые углеводы. Они «быстрые», потому что чувство сытости длится недолго. Благодаря им мы съедаем больше, чем нужно и набираем лишний вес.

Хлеб из муки высшего сорта считается самым «бесполезным». В хлебе из муки второго сорта, т.е. грубого помола, например зернового или с отрубями, пользы гораздо больше.

Глютен — о нем пишут и говорят много. Тема сложная и неоднозначная, не хочется поверхностно делать выводы. Мне не удалось найти серьезные научные статьи, которые убедительно доказывают вред глютена. Если у вас есть ссылки на такие источники, поделитесь, пожалуйста, в комментариях.

На что еще смотреть в составе

Читайте состав при выборе хлеба. Это поможет до покупки распознать очевидный неадекват.

Сахар добавляют для подъема теста и красивой, поджаристой корочки. Точное количество на этикетке не указывают, но можно догадаться, если внимательно посмотреть на состав.

Ингредиенты по количеству указывают от самого большего к меньшему. Сахар по такому принципу должен быть в конце списка, рядом с солью и дрожжами.

Маргарин добавляют в хлеб, чтобы сделать мякиш более нежным. Но в маргарине содержится до 20% трансжиров. Рекомендуемая суточная норма ВОЗ − 1%.

Продукты, содержащие трансжиры, повышают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний в 2 раза. Способствуют развитию рака груди, бесплодию, онкологическим заболеваниям и диабету.

Улучшители в хлебе — это все добавки под грифом «Е»: окислители, восстановители, консерванты. С ними хлеб ватный и невкусный. Его можно переесть и не заметить, потому что он не дает чувство сытости.

Улучшители окислительные ускоряют созревание и отбеливание муки. С окислителями можно приготовить хлеб за 3 часа. Но он не будет таким ароматным и вкусным, каким бывает хлеб с 12-часовым или суточным брожением.

Улучшители восстановительного действия увеличивают растяжимость клейковины теста. Хлеб с ними воздушный, с дырочками, как в сыре.

Модифицированные крахмалы используют для того, чтобы хлеб медленнее черствел.

Эксперты говорят, что улучшители в небольших дозах не вредны. Но частое потребление продуктов с «Е» может спровоцировать аллергию или обострить хронические болезни.

Выглядит это на этикетке вот так:

Такой хлеб я купила в пекарне рядом с домом. Давайте проверим его на наличие улучшителей.

Какой хлеб полезнее, черный или белый?

И пшеничный, и ржаной хлеб полезен, если приготовлен из обойной или цельнозерновой муки. Но такой хлеб найти сложно. Практически весь черный или темный хлеб — смесь из пшенично-ржаной муки. Из-за того, что в ржаной муке недостаточно клейковины, к ней добавляют пшеничную, чтобы хлеб поднялся.

Если ржаная мука:

В начале списка — хлеб приготовлен по правилам и он более полезный.
В середине или ближе к концу — ее содержание небольшое, в таком хлебе недостаточно витаминов и пищевых волокон.

На закваске или дрожжах

Очень много споров о пользе закваски и вреде дрожжей в хлебе. Есть мнение, что дрожжи выживают после выпекания хлеба и вызывают негативную реакцию в организме. Научно это не доказано. Ни в одной статье про вред дрожжей я не нашла информации, по которой можно было бы проверить достоверность: четкое название исследования, дату проведения или ссылку на текст.

Дрожжи погибают при температуре 60 градусов. Температура выпекания хлеба — 220 градусов, внутри хлебной булки — 95-98 градусов. Разновидности дрожжей, способных выдержать высокие температуры, не существует.

С дрожжами легче сделать быстрый хлеб, поскольку дозировку дрожжей можно увеличивать в десятки раз. Важный момент относительно использования дрожжей и заквасок. К окончанию выпечки хлеба, вся микрофлора погибает, хлеб становится бездрожжевым, и безбактериальным.

Проверим все, что я рассказала, в магазине

Я прошлась по распространенным сетям с широким ассортиментом, которые есть в большинстве городов («Магнит», «Перекресток», «Зеленый Перекресток», «Ашан», «Пятерочка»).

Не могу посоветовать конкретного производителя, расскажу общий принцип, на что обращать внимание. В разных городах производители и названия хлеба могут отличаться, но состав — это показатель, на который следует ориентироваться при выборе.

  1. Багет с луком
  2. Хлеб Бородинский
  3. Булочка бутербродная
  4. Хлеб пшеничный в нарезку
  5. Хлеб Фитнес
  6. Хлеб Купеческий
  7. Хлеб Домашний
  8. Хлеб Хуторской
  9. Хлеб Отрубной

Про пекарни

Пекарни больших гипермаркетов обязаны указывать состав, все остальные пекарни этого не делают. Давайте посмотрим на примере «Перекрестка» и «Ашана». В начале статьи было несколько примеров, теперь подробнее.

  1. Мини багет
  2. Хлеб Чемпион
  3. Хлеб Жатва
  4. Французский багет
  5. Лаваш тонкий

В вегетарианских магазинах и магазинах полезных продуктов можно найти еще вот такой хлеб.

Без паники, господа! Все мы едим хлеб, но часто — не очень хороший. Мы собрали ряд простых правил, чтобы можно было минимально снизить потенциальную опасность.

Памятка

  1. Относитесь к хлебу, как к вкусности, а не как к еде.
  2. Сахар в начале состава, сухое молоко, маргарин на этикетке говорят об одном — смело проходите мимо.
  3. Если хлеб легкий, и вы можете его сжать рукой как губку — не берите.
  4. Полезный хлеб — из обойной муки. Приемлемый вариант: пшеничная мука первого, второго сорта, ржаная — обдирная. Идеально, чтобы в составе были еще и отруби
  5. Не нашли приемлемый по составу вариант — не берите лучше ничего.
  6. В крупном сетевом магазине типа «Перекрестка», «Ашана», «Пятерочки» за счет большого ассортимента проще найти хлеб с нужным составом, чем в небольшом магазине у дома.
  7. Покупаете хлеб в пекарнях — спрашивайте сорт муки и подробный состав. В пекарнях должны быть такие документы.
  8. И ржаной, и пшеничный хлеб будет вкуснее и лучше усвоится, если подсушить ломтики с обеих сторон на горячей сковороде без масла.

Мы подготовили для вас информацию о других безопасных продуктах и рецептах, с которыми вы будете уверены за свое самочувствие и здоровье. Укажите свой email и нажмите кнопку скачать ↓

Добавки в Хлеб. Или как улучшить хлеб из рафинированной пшеничной муки.

06 августа 2019

Многие ремесленные пекари знают, что стандартный рафинированный батон не обладает высокой биологической ценностью, но при этом, это высококалорийный продукт. Не смотря на это многие просто не готовы отказаться от батона и от других «рафинированных» хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Так как же быть в таких случаях? Эта статья поможет разобраться с тем, какие именно добавки можно использовать для того что бы улучшить хлеб из рафинированной муки.

Основная доля хлебобулочных изделий из рафинированной пшеничной муки имеет низкую биологическую и физиологическую ценность, но при этом достаточно высокую калорийность. Современное производство хлеба и хлебобулочных изделий из пшеницы направлено на их обогащение витаминами, минеральными веществами для повышения биологической ценности и понижения калорийности, но это не всегда достигается с применением натуральных добавок. Давайте рассмотрим как это можно сделать натуральным способом.

Цельнозерновая и другая мука

Один из часто распространённых способов в ремесленном хлебопечении, это частичная замена рафинированной муки (в/с) на муку первого или второго сорта, где больше углеводной составляющей и клетчатки. Иногда применение цельнозерновой пшеничной муки, но в этом случае приходится жертвовать так называемой пышностью получаемых изделий.

Мука из виноградных выжимок

Одним из возможных альтернативных способов получения более полезного хлеба из пшеничной «рафинированной» муки, это применение порошка из кожицы виноградных выжимок. Эта добавка представляет собой светло-коричневый порошок влажностью 9…10% кисло-сладкого вкуса, полученный из высушенных, измельченных и просеянных выжимок винограда, являющихся отходами при производстве вин. Основными составными компонентами порошка являются углеводы в виде моно- и дисахаридов, пектина и клетчатки, а также в состав входят витамины и минеральные вещества. В составе этого порошка (муки) отмечено незначительное содержание белков и липидов. Повышенное содержание пектина и клетчатки в хлебе при использовании порошка из виноградных выжимок повышает их качество и продлевает сроки хранения.

Применение порошка способствует повышению газо- и сахаробразующей способности теста на натуральной закваске и качества клейковины с увеличением ее гидрофильных свойств, эластичности и увеличения сопротивления деформации сжатия клейковины.

Применение этой добавки способствует улучшению физико-химических показателей по отношению к хлебу из пшеничной муки на закваске без применения порошка виноградных выжимок. Использование в рецептуре подобного сырья является следствием получения хлеба с темным эластичным мякишем кисло-сладкого вкуса.

Таким образом, использование порошка из кожицы виноградных выжимок также способствует замедлению процессов очерствения хлеба, увеличению содержания минеральных, пектиновых веществ и обогащению пищевыми волокнами.

Плоды шиповника и рябины

Стоит отметить, что перспективным сырьем для улучшения пшеничного хлеба является применение порошка измельченных сушеных плодов шиповника и рябины. Данная добавка отличается большим содержанием водо- и жирорастворимых витаминов, органических кислот, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов. Применение порошка измельченных плодов рябины и шиповника при производстве хлеба и хлебобулочных изделий позволяет повысить водопоглотительную способность муки, снижает количество клейковины, в то же время, способствуя укреплению клейковинного каркаса. Применение плодового порошка (муки) способствует увеличению объема и пористости изделий, получению изделий правильной формы с ярко окрашенной коркой и эластичным мякишем.

В качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов хорошо использовать тыквенное пюре или муку из измельчённой сушёной тыквы, в которых содержатся биологически активные вещества, пригодные для использования в качестве добавки в хлебопечении а так же порошок шрота крапивы. Внесение в рецептуру теста тыквенного пюре или тыквенной муки и порошка шротов сокращает продолжительность брожения за счет содержания витамина С и минеральных элементов, которые ускоряют процесс брожения.

Такие добавки незначительно снижают кислотность хлеба и продлевают срок хранения готовых изделий, особенно в хлебе с порошком из шрота крапивы. Пюре из тыквы в рецептуре производства хлеба из пшеничной муки способствует так же увеличению вязкости теста. Внесение в рецептуру хлеба муки из высушенной тыквы и порошка шрота крапивы оказывает положительное влияние на органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки.

Щавнат

Среди значительного количества белкового сырья растительного происхождения заслуживает внимания культура нового поколения – щавнат (межвидовой гибрид щавеля шпинатного).По содержанию белка и витаминов щавнат занимает одно из первых мест среди овощных растений. Для повышения биологической ценности хлебных изделий применяется сухой порошок шавната, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. Применение порошка (муки) шавната способствует получению изделий с хорошими органолептическими показателями и большим содержанием белка. Если увеличивать дозировки шавната, кислотность будет повышаться и соответственно уменьшаться объём и пористость изделия. Внесение сухого порошка (муки) щавната повышает водопоглотительную способность теста, снижает способность к разжижению и расплыванию тестовой заготовки при брожении.

Мальтозная патока

Ещё одна из эффективных добавок это мальтозная патока. Применение мальтозной патоки в любом хлебопекарном производстве способствует повышению качества хлебобулочных изделий, ускорению брожения теста, сохранению свежести хлеба и увеличению объема готовых изделий. Мальтозная патока снижает вязкость и увеличивает достаточно хорошо пластичность самого теста.

Исландский мох

Химический состав исландского мха позволяет применять его в качестве источника пищевых и биологически активных веществ при производстве пшеничного хлеба с добавлением ржаной муки. При увеличении количества внесенного лишайника ускорялся процесс брожения, как ржаного, так и ржано-пшеничного теста. Внесение лишайника в рецептуру хлеба не влияет на изменение цвета мякиша, но улучшает такие физико-химические показатели качества, как пористость мякиша, удельный объем и выход готовых изделий.

Мука из пажитника

Применение порошка из семян пажитника сенного при производстве хлеба и хлебобулочных изделий не влияет на изменение органолептических показателей качества, но изменяет в сторону повышения физико-химические показатели качества. Хлеб из муки высшего сорта с добавлением муки из семян пажитника имеет повышенную кислотность, объем и пористость мякиша.

Бурые морские водрасли

Весьма своеобразной добавкой при производстве хлеба из муки пшеничной служат морские сырьевые ресурсы. Одним из компонентов являются гидробионты растительного происхождения – бурые морские водоросли. Они позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами, йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми кислотами. Биологически активные вещества водорослей обладают многоаспектным положительным действием на организм человека.

При добавлении в рецептуру хлеба из муки пшеничной бурой водоросли костарии ребристой было отмечено ускорение брожения тестовых заготовок, увеличение количества и качества клейковины, что является следствием большого содержания в составе водоросли белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.Добавление костарии ребристой оказало положительное влияние на качество формового и подового хлеба – хлеб имел развитую пористость, высокий объем и мякиш с мелкими вкраплениями порошка костарии. Использование бурой водоросли в рецептурах хлебобулочных изделий придает им оригинальные вкусовые свойства, улучшает физико-химические и реологические свойства готового продукта, снижает интенсивность процессов черствения при хранении, а также обогащает хлебобулочные изделия минеральными веществами.

Продукты переработки растительного сырья

Побочные продукты переработки растительного сырья эффективно используются в хлебопечении. К таким побочным продуктам относят микрокристаллическую целлюлозу, жмыхи ядра кедрового ореха, кунжутных и тыквенных семян. Применение данных растительных добавок оказывает влияние на структурно-реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Увеличение водопоглотительной способности при использовании микрокристаллической целлюлозы можно объяснить ее капиллярной структурой и, как следствие, повышенной способностью к адсорбированию воды с образованием коллоидных систем. В случае внесения тыквенного, кунжутного жмыха повышение водопоглощения связано с высоким содержанием белка (45%), обладающего гидрофильными свойствами. Совместное внесение жмыха семян кунжута и тыквы приводит к увеличению длительности образования теста.

Значительное содержание крупных частиц жмыхов (>1 мм) и снижение содержания клейковины при добавлении к пшеничной муке смеси из микрокристаллической целлюлозы, жмыха семян кунжута и тыквы заметно ухудшало состояние клейковинного каркаса и газоудерживающую способность муки. В случае использования данных растительных добавок в максимальных дозировках (за исключением микрокристаллической целлюлозы) имелась тенденция к снижению формоустойчивости хлеба, отмечалась сравнительно крупная толстостенная пористость.

На формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий большое влияние оказывают сухие хлебопекарные смеси. Хлебобулочные изделия, вырабатываемые из данного сырья, являются не только менее калорийными, но также способствуют улучшению пищеварения и выводу токсичных веществ из организма за счет высокого содержания клетчатки. Диспергированное зерно в сравнении с традиционным сырьем (мукой) богаче содержанием полезных витаминов, минеральных элементов, пищевыми волокнами.

При производстве хлеба функционального назначения применяют витаминно-минеральную смесь для пищевых продуктов с целью увеличения содержания витаминов группы В и РР в хлебе. Изделия с добавлением хлебопекарной смеси, состоящей на 40% из овсяных хлопьев, служат не только источником клетчатки, но также богаты белком, то есть способствуют повышению пищевой ценности продукта. Отмечено, что одним из основных достоинств изделий с добавлением витаминно-минеральной смеси является высокое содержание неусвояемых углеводов – пищевых волокон, способствующих улучшению пищеварения и снижению холестерина в крови.

Для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий применяется такая функциональная добавка, как йодказеин, который представляет собой йодированный молочный белок казеин, порошок морской капусты (ламинарии).

Для повышения пищевой ценности и продления сроков хранения хлеба и хлебобулочных изделий применяют добавки из грибов лисичек и шампиньонов в виде порошка (муки). Применение грибного порошка способствует повышению газообразующей способности, ускорению процесса брожения и расстойки теста. В результате использования порошка из лисичек и шампиньонов улучшаются такие физико-химические показатели, как пористость, удельный объем хлеба, уменьшаются показатели потери сухих веществ хлеба при выпечке и хранении, замедляются процессы черствения хлеба при длительном хранении.

Экстаркты дикоросов

Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения, представляющих собой водно-спиртовые экстракты, полученные из отходов переработки калины, лимонника китайского и винограда амурского приводит к интенсификации процесса брожения теста из пшеничной муки, что зависит от высокого содержания минеральных веществ и простых сахаров, которые повышают бродильную активность дрожжей. Внесение экстрактов дикорастущих растений придает изделиям выраженный пикантный вкус и аромат, способствует образованию развитой пористости и повышению объема готовых изделий.

Для производства хлеба функционального назначения применяется такое нетрадиционное сырье, как выжимки томатов и тыквы, а также фосфолипидные концентраты. Данные продукты вторичного производства обладают приятными вкусовыми и ароматными качествами, содержат нутриенты для благоприятного развития дрожжей, а также витамины, фосфолипиды и пищевые волокна. В результате добавления добавки оказывают укрепляющее действие на клейковину муки за счет образования прочных связей белков муки и углеводов добавок.

Внесение добавок обуславливает улучшение качества клейковины, увеличивая ее упругость и эластичность. Улучшение структурно-механических свойств теста объясняется высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся в добавках. Максимальное увеличение газообразующей способности муки достигается за счет введения в рецептуру выжимок тыквы.

Цикорий

Применение нетрадиционного сырья при производстве хлеба позволяет получить продукты диабетического назначения. Сырьем для изделий данного направления является цикорий. Корни цикория благодаря содержанию инулина и фруктозы находит широкое применение при лечении атеросклероза, сахарного диабета и ожирения.

За счет большого содержания фруктозы и органических кислот применение пюре из корней цикория приводит к повышению газообразующей способности муки и ускорению бродильной активности дрожжей. При взаимодействии аминокислот и сахаров изделия образуются темноокрашенные продукты (меланоидины), в результате изделия приобретают более насыщенную окраску и более выраженный вкус и аромат. Изделия, полученные с применением пюре из корней цикория, отличаются от хлеба, приготовленного по традиционной технологии, повышенным объемным выходом и пористостью.

Производство хлеба профилактического направления можно произвести с применением экстракта травы череды раздельной. Недостатком данного сырья при добавлении в рецептуру является понижение уровня технологического процесса и получение изделий с темно окрашенной коркой, что понижает потребительские свойства продукта.

Пектиновый экстракт из плодов боярышника из-за большого содержания пектиновых веществ, взаимодействующих с белками и углеводами муки, способствует образованию повышенной доли связанной влаги, которая в минимальных количествах теряется при брожении, выпечке и хранении готовых изделий. Это качество повышает выход готовых изделий и увеличивает сроки хранения. Кроме того, использование водного экстракта из плодов боярышника сокращает длительность брожения тестовой заготовки, улучшает газообразующую способность муки и повышает качество готовых изделий.

В качестве заменителя сахара при производстве хлеба профилактического назначения используется водный экстракт стевии. Применение вытяжки позволяет получить хлеб отличного качества, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям с характерным сладковатым привкусом стевии. Большое содержание сахаров в вытяжке незначительно повышает кислотность мякиша, увеличивает газообразующую способность и ускоряет процесс брожения теста. Внесение данной добавки незначительно понижает пористость готовых изделий.

Кукурузная мука

В результате применения кукурузной муки в хлебопекарном производстве кислотность хлеба повышается, увеличивается длительность брожения теста, в результате чего структура теста получается липкой и расплывчатой. Использование кукурузной муки как аналог пшеничной ухудшает такие органолептические показатели, как пористость, форма, цвет корки (интенсивно желтый) и снижает качество клейковины, понижая ее реологические свойства.

Применение амарантовой муки при производстве хлеба приводит к ослаблению клейковины и снижению упругости теста, но способствует ускорению брожения вследствие увеличения газо- и сахарообразующей способности теста. Применение амарантовой муки позволяет получить хлеб с выраженным ароматом, развитой пористостью и эластичным мякишем.

Для расширения ассортимента хлеба функционального назначения применяется сорговая мука. При внесении сорговой муки увеличивается водоудерживающая способность муки. Так как сорговая мука не содержит клейковины, для получения хлеба хорошего качества необходимо применять не более 5% сорговой муки к массе пшеничной. Внесение сорговой муки в рецептуру хлеба способствует ускорению процесса брожения, увеличению объемного выхода хлеба, увеличению кислотности, повышению эластичности мякиша и увеличения длительности хранения готовых изделий.

Корень Девясила

Одним из видов нетрадиционного растительного сырья, который может быть использован для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с профилактическим и лечебным действием является девясил высокий.

Корни и корневища имеют пряный ароматный запах и горьковатый жгучий вкус. Порошок корня девясила используется в качестве пищевой ароматической добавки при производстве пива, кваса, а также для отдушки для конфет за счет преобладания в нем аромата мяты.

При добавлении порошка корня девясила хлеб получается пряный со жгучим сладковатым вкусом, серым мякишем и бледной коркой. Применение этого растительного сырья ведет к повышению кислотности мякиша и уменьшению объема готовых изделий. Благодаря наличию аскорбиновой кислоты девясил может служить в качестве улучшителя хлеба, так как аскорбиновая кислота ускоряет процесс брожения. Из-за содержания большого количества дубильных веществ продукт будет цениться за антиоксидантные свойства. Корень девясила можно использовать в качестве заменителя имбиря.

Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13

Читайте также:  Как оживить закваску для хлеба
Ссылка на основную публикацию