Мука для выпечки хлеба

5 лучших марок муки для хлебопечки

Характеристика в рейтинге

1Французская Штучка пшеничная цельнозерноваяЛучшая цельнозерновая мука специально для хлебопечек
2Fine Life ржаная хлебопекарнаяНастоящая ржаная мука по невысокой стоимости
3Nordic пшеничнаяЛучшая мука для выпечки белого хлеба и сдобы
4Макфа пшеничная высший сортСамая популярная и покупаемая
5Гарнец пшеничная цельнозерноваяВысокое качество, неизменно пышная выпечка

С появлением в продаже хлебопечек многие хозяйки перестали покупать магазинную выпечку, предпочитая готовить ее самостоятельно. Домашний хлеб получается дешевле, качественнее, вкуснее и ароматнее. Большой выбор муки в магазинах позволяет печь не только белые караваи, но и полезные ржаные, цельнозерновые варианты. Главное, правильно ее выбрать, так как вкус и пышность домашней выпечки зависит не только от рецептуры и технологии приготовления, но и качества исходного сырья. Для тех хозяек, которые еще не выбрали для себя оптимальный вариант, мы составили рейтинг самой лучшей хлебопекарной муки.

Топ-5 лучшей муки для хлебопечки

5 Гарнец пшеничная цельнозерновая

Хозяйки хлебопечек часто выбирают муку марки «Гарнец». Это настоящий цельнозерновой продукт высокого качества – нужной степени помола, с присутствием ощутимых частичек зерна. Несмотря на достаточно грубую структуру, тесто поднимается хорошо, получается плотным, но достаточно пышным одновременно. К недостаткам относится высокая стоимость продукта при мелкой фасовке – этого количества хватает на две небольших буханки. Поэтому экономные хозяйки в отзывах делятся секретом – они смешивают цельнозерновой продукт с пшеничной мукой первого или высшего сорта. Это помогает им добиться пышности готового хлеба и при этом немного сэкономить.

Приобретая хлебопечку, многие начинают активно экспериментировать с разными видами муки, пытаясь вывести для себя рецепт самого лучшего и вкусного хлеба. Марка «Гарнец» дает абсолютный простор для фантазии. В ассортименте есть самые разные виды муки – ржаная, овсяная, кукурузная, ячменная, пшенная, гречневая. Их добавление в состав теста помогает разнообразить вкус домашнего хлеба и сделать его более полезным.

4 Макфа пшеничная высший сорт

Хлебопекарная мука «Макфа» давно числится в фаворитах у многих российских хозяек. Это хорошо известная, распространенная марка, которую можно найти в любом супермаркете и небольшом магазине. Производитель уже на протяжении многих лет удерживает качество выпускаемой продукции на высоком уровне. Пшеничная мука высшего сорта неизменно имеет легкую структуру, приятный цвет. Тесто из нее хорошо поднимается, получается эластичным.

Мука подходит для выпечки домашних караваев в хлебопечке, приготовления пирогов, печенья, сдобы и тортов. Благодаря универсальности она относится к самым продаваемым и популярным маркам. Кроме доступности, к преимуществам можно отнести несколько вариантов фасовки – по одному, два, десять килограмм. Но, несмотря на популярность, есть и такие хозяйки, которые считают, что мука «Макфа» по качеству проигрывает даже многим более дешевым маркам и не рекомендуют ее для выпечки домашнего хлеба в хлебопечках.

3 Nordic пшеничная

Качественная финская мука отпугивает высокой ценой, но привлекает неизменно удачной выпечкой даже у тех, кто еще не очень дружит с тестом. Продукт имеет белый цвет, очень легкую, однородную, воздушную структуру. Если рядом положить по горсти отечественной и финской муки, разница будет заметна сразу же. Стандартная фасовка – по 2 кг, в красивых бумажных пакетах с «аппетитным» рисунком. На обратной стороне указан подробный рецепт сдобного теста для пирогов и хлебобулочных изделий.

Многие хозяйки в отзывах пишут, что это самая лучшая мука, которой им приходилось пользоваться. Тесто поднимается отлично, караваи при приготовлении в хлебопечке получаются с равномерной румяной корочкой, белым, очень пышным и ароматным мякишем. Но из-за высокой стоимости покупают ее обычно только для сдобы, а не ежедневной выпечки хлеба. Если вы любите душистые белые батоны и булки, эту марку муки однозначно стоит попробовать.

2 Fine Life ржаная хлебопекарная

Марку муки Fine Life выпускает производитель “Рязаньзернопродукт”. Продается она не во всех магазинах, но пользуется большим спросом среди любителей ароматного и полезного домашнего хлеба. Некоторые хозяйки ее считают лучшей ржаной мукой для хлебопечек. У муки довольно тяжелая структура и специфический серый оттенок – обе особенности указывают на ее натуральность. Продается в фасовке по одному килограмму, что очень удобно, если вы решили взять продукт на пробу. Кроме ржаной, под этой же маркой производится пшеничная и гречневая мука.

В отзывах опытные хозяйки рекомендуют обязательно просеивать ее перед замесом теста, чтобы добиться более рыхлой структуры и пышности готового хлеба. Некоторые предпочитают смешивать ее с белой мукой в разных пропорциях. Из достоинств продукта в отзывах встречается информация о всегда удачной выпечке, хороших вкусовых качествах готовых изделий, невысокой стоимости муки. Из недостатков – ее трудно найти в продаже, реализацией занимаются не все супермаркеты.

Как определить качество муки?

Определение качества муки начинается с ее выбора в магазине. Если вы приобретаете весовой продукт, то у вас есть возможность оценить его визуально и даже подержать горсточку в руке. С расфасованной мукой все сложнее, поэтому при покупке обязательно обращайте внимание на срок годности – у качественного продукта без добавления консервантов он не превышает полугода. Также обратите внимание на упаковку – она должна быть только бумажной. Дальнейшая проверка качества возможна уже в домашних условиях, после вскрытия упаковки.

  • Цвет. Хорошая пшеничная мука имеет приятный белый цвет с легким кремовым оттенком. Для проверки качества проводят простой тест – в небольшое количество продукта добавляют буквально каплю воды. Если цвет после этого не меняется – мука качественная. Если она изготовлена из незрелой пшеницы, оттенок станет голубоватым, при добавлении отрубей – красноватым.
  • Запах. Кисловатый, затхлый, сырой запах – признак неправильного хранения или изначально низкого качества исходного сырья.
  • На ощупь. Если сжать горсть хорошей муки в кулаке, она слегка захрустит. Отсыревшая мука останется комком, а не рассыплется.
  • Вкус. Попробуйте небольшое количество муки на вкус – он должен быть приятным и чуть сладковатым.

Использование некачественной муки при выпечке хлеба часто оборачивается для хозяек полным разочарованием – тесто не поднимается, мякиш получается сырым, могут присутствовать посторонние запахи.

1 Французская Штучка пшеничная цельнозерновая

Приверженцы здорового питания предпочитают печь хлеб из цельнозерновой муки. От белой она выгодно отличается обилием полезных свойств за счет сохранения оболочки, в которой сосредоточено большинство ценных веществ. В цельнозерновой муке содержится множество витаминов и минералов. Выпечка получается не такой воздушной, но вкусной и менее вредной.

Муку «Французская штучка» впускает “Комбинат хлебопродуктов Старооскольский”. Она продается расфасованной в бумажные пакеты по 2 кг. Плохих отзывов найти о продукте не удалось – все покупатели довольны качеством, вкусом, ароматом выпечки. Для хлебопечки подходит идеально – на упаковке даже проставлена пометка «рекомендовано Panasonic». Кроме цельнозерновой муки под этой маркой выпускается белая мука сортов «высший» и «экстра». Последний вариант – лучшее сырье для приготовления сладких булочек, батонов с изюмом и другой сдобы. Из этой муки она получается очень нежной и воздушной. В отзывах хозяйки сетуют только на то, что продается она далеко не во всех магазинах.

Все о муке или какая мука лучше подходит для вашей выпечки

Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна ознакомиться с этой информацией, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки. Речь сегодня пойдет о муке. А вы знаете какая мука лучше для выпечки? Как ее выбрать и хранить? Предлагаю почитать полезные советы хозяек, я хочу рассказать вам все, что знаю о муке.

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Буквально все рекламные ролики твердят, что лучшая мука для большинства видов хлебобулочных изделий пшеничная высшего сорта. Не стоит идти на поводу рекламы, которая всего лишь хочет продать вам тот продукт, который есть у производителя.

На самом деле сортов и видов муки есть очень много и каждый из них в той или иной мере подходит для выпечки определенного изделия. Например, сдобу, пирожные и торты на самом деле лучше печь из пшеничной муки высшего сорта. Несдобную выпечку, а также пирожки с различной начинкой, в том числе и сладкой, лучше печь из первого сорта. Вареники и пельмени, оладьи и любимые блины лучше готовить из второго сорта.

Найти муку нужного сорта в наше время не так легко, так как большинство производителей делают ее только высшего сорта (некоторые даже просто пишут высший сорт, хотя он таким и не является).

Это если речь идет о пшеничной муке, но кроме нее есть много других видов, о которых мы поговорим чуть позже. Существует огромный выбор муки, которую можно купить или сделать в домашних условиях: миндальная, льняная, ореховая, конопляная, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая и так далее. Перечислять можно до бесконечности! Каждая из них хороша в своей роли, ведь придает блюду уникальный, неповторимый вкус и аромат. Поэтому не стоит бояться экспериментировать, чтобы найти лучшую муку лично для себя, с которой каждый пирог станет произведением искусства, и ни один блин не будет комом.

Пшеничная мука

Пшеничная мука самый частый гость из всех видов на нашей кухне. В основном она состоит из крахмала, но благодаря особым белкам (глютеин и глиадин), которые соединяются с жидкостью и превращаются в глютен (клейковину) мы и получаем тесто, из которого можем выпекать вкусные пирожки, хачапури по-аджарски, пироги, дрожжевой и бездрожжевой хлеб, другие хлебобулочные изделия.

Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, его нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.

Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.

От количества белка зависит то, какой будет мука «слабой» или «сильной». Если нам для приготовления теста нужна «слабая мука», то содержание белка в ней должно быть 10-12%. Этот показатель можно найти на каждой упаковке — производитель обязан написать. Думаю, вы раньше видели такую надпись на пачке.

«Слабая» мука — это обычная хлебопекарская мука для приготовления кондитерских изделий. Чем меньше белка в ней, тем более рассыпчатым и нежным будет готовое тесто.

Если нужно понизить количество белка и повысить количество крахмала в муке, то это довольно просто сделать в домашних условиях. Догадались уже как? Заменяем часть муки крахмалом (картофельным или кукурузным). Количество крахмала зависит от того, какой процент белка нам нужно получить.

«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста. Делают ее из более редких и дорогих сортов пшеницы. Из нее получается отличное слоеное, заварное и вытяжное тесто, так как в этой муке больше белка, а в тесте получается больше глютена и больше длинных эластичных цепочек. Тесто получается крепче, легко растягивается и не рвется.

«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.

Кроме белка в муке есть еще один важный компонент — крахмал. Это прекрасный загуститель, который проявляет свои свойства во время повышения температуры (во время выпекания), если добавлено необходимое количество жидкости. Благодаря крахмалу бисквиты, запеканки, пудинги и кексы получаются вкусными и нежными. Поэтому часто в рецептуре бисквитного теста вы можете найти крахмал, которым заменяют часть муки дабы сделать бисквит лучше.

Сорта и виды пшеничной муки

[vid]Высший сорт.[/vid] Мука состоит из центральной части зерна, в которой много крахмала, но очень мало витаминов. Только из нее может получиться пышный кекс или бисквит. Более того, чтобы повысить количество крахмала, его дополнительно добавляют, заменяя часть муки. Размер частиц — 30-40 мкм., зольность — не больше 0,55%. Цвет белый. Готовят сдобные изделия, как уже говорилось кексы и бисквиты, торты.

Первый сорт. Содержит немного измельченных оболочек зерна, поэтому она чуть полезнее высшего сорта. Размер частиц — 40-60 мкм, зольность — 75%. Цвет белый, иногда кремовый с желтизной, редко сероватый. Подходит для приготовления несдобной выпечки (хлеба, постных булочек, кулебяк, пирожков с начинкой и пирогов).

Второй сорт. В мучной массе уже больше оболочек зерна. чем в предыдущих видах. Помол достаточно крупный. На вид она грубовата. Цвет серый, иногда кремовый и даже коричневый. Готовят из нее вафли, пельмени, печенье, блины и оладушки,. Тесто получается грубоватым, а выпечка быстро черствеет. Не подойдет для приготовления бисквита или сдобы. Лучше второй сорт смешивать с высшим или первым, чтобы изделия получались более пышными. Зольность — 1,1-1,2%. Этот сорт смешивают с ржанной мукой для приготовления ржаной выпечки.

Читайте также:  Где купить мак и как выбрать

Обойная или цельнозерновая. Самая полезная, так как содержит наиболее полезные части — зародыш и оболочку. Размер частиц — 30-60 мкм. Изделия из нее получаются жесткими, так что смешивают цельнозерновую муку с первым, вторым или даже высшим сортом.

Крупчатка. Купить ее очень сложно. Делают из нее лапшу, клецки. Не подходит для приготовления хлеба (несдобной дрожжевой выпечки). Изделия из нее очень быстро черствеют, а само тесто плохо поднимается.

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Цельнозерновая — та, которая была получена с помощью разового помола зерна пшеницы вместе с оболочкой или любых других злаков, имеет достаточно высокий уровень клейковины. Числится одним из самых полезных сортов муки (намного полезнее обычной). Она темная и грубая, требует больше влаги, чем обычная. Тесто из цельнозерновой не может быть эластичным, а готовые изделия грубые и более твердые. Рационально использовать для теста цельнозерновую и муку высшего сорта в равных количествах, если другое не предусмотрено рецептурой.

Какая бывает мука кроме пшеничной

  1. Гречишная . Она не содержит глютен, является любимчиком среды людей, которые сидят на диетах. Очень приятная в обращении, имеется слегка ореховый запах. Теперь, если вас спросят какая мука без глютена, вы с уверенностью сможете ответить — гречишная.
  2. Рисовая. Изготавливается из зерен риса, путем перемалывания, двух видов риса: стандартного белого и неочищенного коричневого.
  3. Ячменная. Имеет легкий ореховый вкус, делает выпечку мягкой. Она подходит для приготовления блинов, печенья и «быстрого» хлеба.
  4. Ржаная. Поглощает много воды, из-за чего тесто получается липким. Из нее выпекают хлеб, который получается более плотным с характерным вкусом и ароматом. Кроме хлеба ее используют для приготовления кексов, булочек и блинов. По степени помола и содержанию отрубей делится на сорта: обдирную, сеяную и обойную. Если раньше вы не знали что значит мука обойная, то теперь вы будете знать, что это один из видов ржаной муки.
  5. Кукурузная . Бывает двух видов: тонкого помола, из которой получается выпечка красивого желтого цвета с характерным нежным кукурузным вкусом, и грубого помола, из которой выпекают плотные и немного зернистые хлебобулочные изделия. Чаще всего из кукурузной муки готовят мексиканские лепешки, хлеб, булочки и другую выпечку (даже диетическую).
  6. Соевая. Она бывает обжаренная (с ярким вкусом) и не обжаренная, которую использую для приготовления дрожжевого хлеба. Она имеет белый цвет, а изделия из нее долго не черствеют и имеют красивую корочку. Может заменить в тесте яйца и молоко.
  7. Спельтовая или мука из полбы (полбяная). Делают ее из сортов дикой пшеницы. Готовят и булочки, и пирожки, и пиццу.
  8. Овсяная. Можно сделать, смолов овсяные хлопья в кофемолке. Используется для приготовления овсяного печенья.
  9. Миндальная. Изготавливают из миндаля. Купить сложно, но можно приготовить дома. Можно готовить из нее пироги, а еще знаменитые макаруны.
  10. Льняная. Имеет явный ореховый вкус. Иногда заменяют этой мукой яйца, так как она имеет хорошие связующие свойства. Добавляют в пудинги, запеканки, хлеб.

Как выбрать муку

Чтобы выбрать хороший мучной продукт, который будет долго храниться, не потеряв свои свойства, а изделия из него будут вкусными и полезными, нужно уметь выбрать. Обращаем внимание на следующие моменты:

  1. Окружающая среда. Помещение, в котором продают мучные продукты, должно быть сухим, чистым, без посторонних запахов и повышенной влажности.
  2. Срок годности. Без консервантов мука хранится 6 месяцев. Не стоит доверять производителю. который написал, что срок годности 1 год или больше.
  3. Цвет. Должен соответствовать виду и сорту. Для пшеничной высшего сорта — это белый цвет с легким кремовым оттенком. Если капнуть на муку каплю воды и она окрасится в голубой цвет, то это явный признак того, что ее изготовили из недозревшего зерна. Если цвет во время эксперимента не голубой, а красный, значит, в состав добавили отруби. Если цвет не изменился, то мы имеем дело с качественным продуктом.
  4. На ощупь. Сжимаем мучную массу в кулаке. Она должна захрустеть. Если после разжатия на вашей ладони масса превратилась в комок, то это явный признак того, что она влажная. Такой продукт потерял нужные свойства и покупать его не нужно.
  5. Запах. Должен быть приятным, соответствующий мучному аромату. Не должно быть запаха гнили, затхлости или кислого теста.
  6. Вкус. Хорошая пшеничная мука имеет сладковатый вкус. Если в ней присутствуют примеси, то они могут хрустеть на зубах.

Почему горчит мука или сколько хранится мука

После того, как вы купили мучной продукт нужно разузнать, как правильно хранить его, иначе продукт может испортиться и стать горьким, вобрать посторонние запахи, впитать влагу из воздуха в помещении. Такой продукт не пригоден для использования и его необходимо выбросить. Поэтому муку не рекомендуется закупать впрок.

  1. Хранение обязательно должно происходить в сухом и прохладном месте. Период хранения, в основном, ограничивают примерно шестью месяцами. Нельзя хранить мучную массу открытой во избежание окисления масел. Ведь из-за этого нарушаются все свойства продукта.
  2. Хранить ее нужно в бумажных пакетах или полотняных мешочках. В полиэтилене хранить нельзя!
  3. Если вы пересыпаете муку из пакета, то всегда выбирайте банку с крышкой, которая закрывается очень плотно! Также допускается замораживать муку в продолжении сорока восьми часов для того, чтобы избавиться от всех насекомых и уничтожить их яйца. Не рекомендуется перемешивать муку, которая была открыта давно с мукой из новой упаковки, лучше, перед началом свежей партии, полностью избавьтесь от старой.
  4. Нельзя хранить возле хозяйственных средств: мыла, стирального порошка; также не нужно хранить ее рядом с луком, ведь все эти продукты издают едкий запах, а мука все очень быстро впитывает.
  5. Допускается замораживать мучные продукты в морозильной камере. Тем самым продлевая период годности в два или три раза.
  6. Нельзя допускать перепадов температуры (особенно резких перепадов, когда образуется конденсат и мучная масса отсыревает).
  7. Обязательно необходимо держать цельнозерновую муку в холодильнике, ведь при повышенной температуре, даже если она комнатная, масла, содержащиеся в муке, придают ей горьковатый привкус.
  8. Обязательно выбрасывайте муку, если она поменял цвет или запах.
  9. Существует одна крошечная хитрость: для защиты от насекомых положите в контейнер с мукой небольшой лавровый листик, ведь это растения является оружием для устранения насекомых. Для этих же целей можно рядом с мукой разместить головки чеснока.
  10. Оптимальная температура +18 градусов. Если хранить мучную массу при температуре 0 градусов, то срок годности будет уже не 6 месяцев, а 2 года.

Теперь, как мне кажется, вы знаете все о муке. Знаете как выбрать муку, как ее хранить, какая она бывает и какая мука лучше для той или иной выпечки. С удовольствием приглашаю вас в другие разделы моего сайта, где вы сможете найти вкусные рецепты выпечки и сможете применить новые полученные знания из этой статьи.


Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам

Покупая муку и затевая выпечку самостоятельно, хозяйки считают, что таким образом они уберегут близких от всевозможных пищевых добавок, которые встречаются в фабричном печенье, булочках, ватрушках и пирогах. Но не из всякой муки выпечка удается. А еще обидней, когда сделанный с любовью домашний хлеб становится липким, неприятно пахнет — значит, мука была заражена картофельной палочкой!

После публикации результатов экспертизы муки в 2016 году, когда эксперты обнаружили, что все проверенные образцы заражены картофельной палочкой, многие читатели просили новых проверок этого популярного продукта.

Союз потребителей «Росконтроль» пошел навстречу потребителям и отправил на экспертизу пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта. Проверке подверглись образцы брендов Makfa, «Сокольническая», «Аладушкин», «Экстра М», «Володарочка», «С. Пудовъ». При этом мука «Сокольническая» и Makfa – участницы предыдущей экспертизы. Мы выясним, исправили ли производители свои ошибки за прошедшее время?

Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ. Объемный выход хлеба при выпечке выше средних значений для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, а значение показателя “белизна” ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей “качество клейковины” и “достаточная массовая доля клейковины” по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Не соответствует критериям свежести (“норме свежести”) муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Безопасная мука, но несоответствующая указанному на этикетке высшему сорту и ГОСТ Р 52189-2003 по массовой доле клейковины и крупности помола. Имеет хорошие органолептические свойства муки и выпечки, но корка изделия после выпечки беловатая. Имеет недостоверную маркировку о содержании жира. Пестицидов и запрещенных улучшителей муки не обнаружено.

Соответствует требованиям безопасности. По показателям крупности помола, массовой доли сырой клейковины и массовой доли золы не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ.

Подняться. и не упасть

Внешне все образцы идентичны.
Цвет муки: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Примеси: минеральных примесей нет. При разжевывании муки хруст не ощущается.

А вот разница в хлебопекарных свойствах муки есть.

  • Белок пшеницы (глютен) имеет важное пищевое значение и определяет хлебопекарные свойства муки. В маркировке образцов указано содержание белка 10-10,4 %. Фактически его содержание оказалось даже чуть больше — от 11,4 % в «Володарочке» до 12,83 % в Makfa.
  • Наиболее информативный показатель хлебопекарных свойств — содержание и качество клейковины — так называют комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.
  • Качество клейковины у всех образцов тоже на высоте — все они по этому показателю относятся к первой группе качества — «хорошая» клейковина. Самый высокий процент клейковины — в Makfa (29%). Самый низкий — в «Володарочке» (24%).
  • Крупность помола у образцов Makfa, «Аладушкин», «Экстра М» и «С Пудовъ» не превышает 5 %, что соответствует стандарту, а вот у образцов «Володарочка» и «Сокольническая» остаток на сите составил 7 %, и это уже немного превышает допустимое ГОСТом значение.

Для справки:

Зола — это не только загрязнения (минеральная пыль), но и полезные минеральные вещества, содержащиеся в зерне, большей частью, в оболочке. Однако для муки высшего сорта, которую изготавливают из зерна практически лишенного оболочек, более высокое содержание золы — это показатель низкого качества.

  • Массовая доля золы у пяти образцов соответствует заявленному сорту, а вот у образца «Володарочка» золы больше, чем требуется. При допустимых 0,55% в «Володарочке» этот показатель — 0,68%.

Образец муки «Володарочка» не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ Р 52189-2003 к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта по трем показателям: крупность помола и массовая доля золы образца выше максимально допустимых значений, Массовая доля сырой клейковины ниже минимально допустимого уровня.

Образец «Володарочка» занесен в Список товаров с замечаниями. В Черный список данный образец не попал, поскольку по другим показателям он соответствует заявленному стандарту и имеет удовлетворительные органолептические показатели при лабораторной выпечке хлеба.

А что показала лабораторная выпечка?

Снаружи опять-таки вся выпечка удалась: хлеб правильной формы, с гладкой светло-коричневой корочкой.

  • У мякиша всех образцов неравномерная пористость.
  • Белый цвет мякиша только у хлеба из муки «Сокольническая» и «Аладушкин». У прочих цвет мякиша темноватый.
  • У хлеба из муки «Володарочка» мякиш к тому же крошащийся, наблюдается комкуемость при разжевывании.
  • Хорошо поднялся и сохранил свою форму хлеб из муки «Экстра М». Чуть уступают ему «Сокольническая», «Аладушкин» и «С. Пудовъ». Наименее пышной оказалась выпечка из муки Makfa и «Володарочка» — хлеб из этой муки имеет объемный выход менее 500 см 3 .

Проверка на картофельную болезнь

Острый вопрос — есть ли в муке картофельная палочка? Сотрудники лаборатории после пробной лабораторной выпечки на 36 часов поместили свежевыпеченный хлеб в условия, которые обожает картофельная палочка. В тепле, при относительной влажности, она быстро превращает хлеб в совершенно непригодный для употребления продукт.

Для справки:

Картофельная палочка — почвенный микроб, который с зерна попадает муку. Его споры остаются жизнеспособными при выпечке. И в благоприятных условиях (тепло, повышенная влажность, близкая к нейтральной кислотность) картофельная палочка начинает размножаться.
Мякиш пшеничного хлеба через несколько суток превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом.
Ржано-пшеничному хлебу картофельная болезнь не грозит, поскольку кислотность его значительно выше, чем у пшеничного хлеба.

Однако, ни в одном из образцов по окончании эксперимента признаков картофельной болезни не обнаружено. А значит, вся проверенная мука — качественная, не зараженная картофельной палочкой.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» муку, зараженную картофельной палочкой, нельзя использовать для выпечки белого хлеба. И такую муку категорически запрещено продавать в магазинах, в розницу. Но не все производители это соблюдают.

Так, по результатам предыдущей проверки Росконтроля, в 2016 году, картофельная болезнь была выявлена у хлеба, выпеченного из муки «Сокольническая», Makfa, «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома».

Текущая экспертиза показала, что производители муки «Сокольническая» и Makfa исправили ситуацию. Не выявлено неприятной болезни у муки «Аладушкин», производитель которой одновременно выпускает и муку «Предпортовая» (участницу предыдущей проверки).

Выбрасывать муку, зараженную картофельной палочкой, не стоит. Из нее можно делать вареники, сырники, пельмени.

Согласно Инструкции ГосНИИХП по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях (2012 г.), данная мука может быть направлена на производство сухарно-бараночных изделий, блинов, в производство ржано-пшеничного хлеба.

Все, что скрыто

А что показал химический анализ? Пусть хлеб пышен, пусть нет опасности того, что он «заболеет», но мука, тем не менее, может быть опасной для здоровья. Пшеницу в процессе роста и созревания «подкармливают» удобрениями, обрабатывают ядохимикатами, и поэтому в муке могут содержаться токсичные вещества.

Проверка на пестициды показала — следы инсектицидных препаратов для борьбы с вредными насекомыми и клещами, а также фунгицидных препаратов для борьбы с грибковыми болезнями зерновых в некоторых образцах есть, но содержание пестицидов значительно меньше МДУ (максимально допустимого уровня).

  • В муке «Володарочка» суммарное содержание пестицидов — не более 0,04 % от МДУ.
  • В муке «Экстра М» суммарное содержание пестицидов — не более 1 % от МДУ.
  • В муке «Сокольническая» суммарное содержание пестицидов — не более 5 % от МДУ.
  • В муке «Аладушкин» суммарное содержание пестицидов — не более 24 % от МДУ.
  • Другие неприятности проверяемую муку тоже миновали. Ни в одном из шести образцов не выявлено загрязненности и зараженности вредителями.
  • Металломагнитных примесей в образцах не обнаружено.

Цена вопроса

Все проверенные образцы муки соответствуют требованиям безопасности. Большинство из образцов качественные и рекомендованы к покупке. При прочих равных значение для покупателя имеет стоимость* товара.

  1. «Володарочка» — 30 руб. (В списке товаров с замечаниями.)
  2. «Сокольническая» — 34,42 руб.
  3. Makfa — 37,5 руб.
  4. «Экстра М» — 39,00 руб.
  5. «Аладушкин» — 39,5 руб.
  6. «С. Пудовъ» — 47,5 руб.

* Цены указаны за килограмм, из расчета закупочной стоимости образцов, отправленных на проверку.

5 лучших производителей муки для хлебопечки

*Обзор лучших по мнению редакции expertology.ru. О критериях отбора. Данный материал носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.

Сегодня хозяйки все чаще стремятся сами готовить хлеб у себя дома. Не удивительно, ведь магазинный продукт не такой аппетитный и полезный. Важно правильно выбрать муку. От ее качества зависит пышность и консистенция изделия. Наши эксперты составили рейтинг самых популярных марок муки для приготовления выпечки в хлебопечки.

Для каждого типа изделия подходит определенный сорт муки. Высший выбирают для приготовления тортов и пирожных, первый – для пирожков, второй используют, чтобы испечь хлеб. Надо внимательно читать рецептуру, иногда пшеничную муку смешивают с ржаной.

Самое главное – не покупать перемолотые зерна сомнительного качества от неизвестной марки. Лучше выбрать одного из ниже представленных производителей.

Рейтинг лучших производителей муки для хлебопечки

ТоварОценка
Номинацияместонаименование товарарейтинг
Рейтинг лучших производителей муки для хлебопечки1Французская штучка4.9
2Fine life4.8
3Nordic4.7
4Макфа4.6
5Гарнер4.5

Французская штучка

На вершине рейтинга располагается российский производитель «Комбинат хлебопродуктов «Староосколький», который выпускает продукцию под маркой «Французская штучка». Продукт реализуется в бумажных пачках весом 2 кг. Негативных отзывов о ней почти нет. Большинство потребителей довольны вкусом выпечки, качеством помола. Это идеальный вариант для хлебопечки.

Под этим брендом выпускают цельнозерновую муку, которая содержит много витаминов и славится полезными свойствами. Выпечка из нее получается менее пышной, но безвредной и вкусной. Есть в каталоге «Французской штучки» мука из пшеницы высшего сорта и Экстра. Она подходит для приготовления сдобы. Продается товар не везде. Радует оптимальное соотношение цены и качества. Стоимость за 2 кило – 90-100 рублей.

Достоинства

  • приемлемая цена;
  • огромное количество одобрительных мнений;
  • наличие в ассортименте полезной цельнозерновой муки;
  • пшеничная мука идеальна для сдобы;
  • высокое качество.

Недостатки

  • серьезных минусов нет.

Fine life

Марка Fine life принадлежит компании «Рязаньзернопродукт». Купить продукт производителя можно не в каждом магазине. Однако она пользуется немалым спросом у потребителей. Из нее выходит ароматный и полный витаминов хлеб. Многие женщины выбирают ржаную муку этой марки. О ее натуральности свидетельствуют своеобразный сероватый оттенок и грубая текстура. Продается продукт в пачках по 1 кг. Это удобно, чтобы взять его на пробу.

Есть в каталоге компании пшеничная, гречневая и ржаная мука для хлебопечки. Советуют просеивать молотые зерна перед замесом теста. Так хлеб получается пышнее. Некоторые хозяйки смешивают ржаную муку с пшеничной в одинаковых пропорциях. Покупатели выбирают товары Fine life за невысокую стоимость, хорошие вкусовые качества и получение удачной выпечки. 1 кг продукта стоит 36-40 рублей.

Достоинства

  • вкусные изделия по итогу;
  • приемлемая цена;
  • натуральный состав;
  • удобная фасовка.

Недостатки

  • трудно найти в продаже.

Nordic

Середину рейтинга занимает производитель из Финляндии, который поставляет муку высокого качества. Продукт имеет белоснежную однородную текстуру и воздушные крупинки. Это отличный выбор для тех, кто еще не имеет опыта работы с тестом. Разница с аналогичными товарами заметна невооруженным взглядом. Финская мука для хлебопечки очень легкая и не содержит примесей или комочков. Она производится в красивых пакетах по 2 килограмма.

Покупатели в восторге от «аппетитного» принта на пачке, наличия рецептов на оборотной стороне, пышных и ароматных изделий по итогу, равномерной зарумяненной корочки и вкуснейшего мякиша. Основной недостаток – высокая стоимость. Хозяйки выбирают продукт для приготовления сдобы 1-2 раза в неделю. Не всем бюджет позволяет создавать хлеб из продукции Nordic на ежедневной основе. Тем, кто любит душистые булочки, непременно стоит попробовать муку «Нордик». 2 кг муки стоят около 300 рублей.

Достоинства

  • яркий удобный пакет с рецептами;
  • удачная выпечка даже у новичков;
  • белая однородная текстура;
  • высокое качество состава.

Недостатки

  • не всем по карману.

Макфа

Далее в рейтинге располагается отечественная марка «Макфа». Это популярная фирма, которая реализует свои товары практически во все супермаркеты. Пшеничная мука высшего сорта идеально подходит для приготовления белого хлеба или булки, каравая и печенья. Продукт отличается качественным составом и белоснежным цветом, легкой текстурой, в нем нет добавок. С этой мукой можно быть уверенным в отличном результате.

Изделие хорошо поднимается, а тесто получается эластичным. Покупателям нравится различная вариация фасовки продукта. Выпускаются пачки по 1, 2 и 10 кило. Отзывы о муке противоречивые. Несмотря на это, у марки множество наград. Цены на продукцию вполне адекватные.

Достоинства

  • качество соответствует ГОСТу;
  • узнаваемая популярная марка;
  • удобный вес;
  • доступность в магазинах;
  • без добавок и примесей.

Недостатки

  • клейковина низкого качества.

Гарнец

Последнее место рейтинга принадлежит компании, которая производит цельнозерновые продукты достойного качества. Покупатели отмечают грубую структуру муки с присутствием видимых частиц. Несмотря на это, тесто хорошо поднимается. Большим минусом является то, что мелкого пакета хватает примерно на две буханки хлеба, а стоит он недешево. Чтобы сэкономить, хозяйки смешивают продукт с другой мукой.

Хвалят марку «Гарнец» за наличие в ассортименте различных видов зернового порошка для выпечки. Есть у производителя мука из кукурузы, овса, ячменя, пшена и ржи. Их использование помогает разнообразить хлебный вкус, сделать питание полезнее. Это лучший выбор для тех, кто не переносит глютен. 500 г обойной пшеничной муки обойдутся покупателю примерно в 45-50 рублей.

Самая лучшая мука для выпечки — это какая?

Выбрать правильную муку даже опытной хозяйке бывает сложно. Кроме самой знакомой пшеничной становится популярной обдирная, цельнозерновая, рисовая, кукурузная, даже нутовая, черемуховая. Для выпекания определенных изделий требуется либо плотная, либо воздушная текстура. Поэтому, даже выбрав хорошую муку, можно получить не совсем удовлетворительный результат. Важно разобраться в видах, сортах, в показателях качества.

Виды, их характеристики

Правильно, грамотно выбрать муку можно, только зная ее свойства. Они зависят от исходного сырья, тонкости помола, степени очистки. Не все примеси одинаково вредны, некоторые несут в себе пользу для здоровья. Зная, какой сорт муки лучше использовать в каждом конкретном рецепте, можно улучшить вкусовые свойства, внешний вид, даже пищевую ценность.

Пшеничная

Мелко смолотые зерна пшеницы выбирают для хлебобулочных изделий, включая десерты. Главная характеристика продукта – сорт. Различают пять основных:

Первый сорт, второй, высший отличны по качеству перемолотых оболочек зерен, которые придают всей массе более темный цвет, изменяют текстуру. Все они подходят для пирогов, булок, хлеба. Крупчатка – это вид, который ценен благодаря свойству активно набухать после замеса с жидкими ингредиентами. Он идеален для песочного теста, сложных рецептов пирогов, приготавливаемых в высоких формах. Обойная содержит до 10 процентов оболочек зерен, поэтому максимально богата клетчаткой, углеводами, имеет высокую питательную ценность. Из нее не пекут сдобы или пироги, только печенья, пряники, некоторые виды не пышного хлеба.

Готовый продукт будет отличаться по цвету, плотности, консистенции. Чем нежнее помол, тем более однородной будет текстура.

Пшеничная популярна, поскольку имеет оптимальную стоимость, но и привлекательный вид, нейтральный вкус, запах. Смолотые зерна активно впитывают влагу, но хорошо поднимаются. Поэтому используют их для любой выпечки, но в зависимости от типа помола, сорта хозяйке нужно корректировать количество жидких компонентов в рецепте.

Цельнозерновая или ржаная

Их часто путают, считая, что продукты таких типов имеют схожие свойства. Однако цельнозерновой может быть как ржаная, так и любая другая мука, но смолотая без предварительной очистки от оболочек и других компонентов. В общей массе окажется до 20 процентов полезных примесей. Она хороша для грубого хлеба, который рекомендован для ежедневного потребления. Отличие – высокое содержание белка, клетчатки при относительно небольшом количестве крахмала, всего около 55 процентов.

Ржаная, в свою очередь, не менее полезна. Сорта ее определяют, исходя их количества отрубей в общей массе, размера крупинок в готовом продукте. Особенность – отсутствие основы для образования клейковины. В ней нет белков, которые образовывают плотную, тягучую массу. Поэтому для замеса необходимо больше жидкости. Тесто не будет активно подниматься из-за невысокой кислотности ржаной массы, что также может отразиться на качестве выпечки. Поэтому даже наивысший сорт не применяют для сдоб, высоких, пышных мякишей. Они будут не слишком пористыми, плотными. Лучше печь полезный хлеб с насыщенным вкусом, без воздушных камер внутри, который ценен своей питательностью, содержанием полезного белка, клетчатки.

Безглютеновые виды

Для выпечки необычного диетического хлеба используют виды, которые не содержат глютен, имеют пониженную калорийность, гликемический индекс. Наилучшими такие продукты будут для страдающих от пищевой аллергии или расстройств процессов обмена, пищеварения. К такому типу относят:

Миндальный продукт может быть заменой муки сортов экстра или высший пшеничного типа. Смолотые орехи сохраняют вкус и запах, поэтому выпечка получается необычной. Но текстура будет более плотной, если не добавить в тесто дополнительно разрыхлитель или чуть больше яиц. Наилучшим будет этот продукт для десертов, но не для хлеба, который должен храниться несколько дней.

Смолотый миндаль богат витаминами, микроэлементами, но очень калориен. Поэтому такой продукт не будет полезен людям с избыточной массой тела.

Смолотые гречневые зерна богаты витаминами группы В, что определяет ее популярность у поклонников здорового питания. Это хороший вид для выпечки мягкого, пышного хлеба, не сладких пирогов. Клейкость продукта ниже, рассыпчатость выше, поэтому требуется тщательный замес, длительная расстойка. Однако гречневая взаимодействует со всеми видами дрожжей, что позволит получить пышный мякиш готового хлеба.

Овсяная разновидность хороша для страдающих от повышенного содержания сахара в крови. Высокий уровень клетчатки помогает также стимулировать пищеварение, избавляться от плохого холестерина. К выбору овсяной муки нужно подойти особенно внимательно: чем тоньше помол, тем лучше получится выпечка. Овес клейкий, но не воздушный. Поэтому готовый продукт будет влажным внутри, плотным и тяжелым, но ароматным, с насыщенным вкусом.

Кокосовая, нутовая, амарантовая, кукурузная разновидности распространены в национальных кухнях. Их них хорошо получаются лепешки, но не хлеб или пироги. Чтобы получить плотную и упругую текстуру, их стоит соединить с другими безглютеновыми продуктами, в которых достаточно природного крахмала и натуральных растительных белков.

Показатели качества

Все виды можно характеризовать, исходя из их химического состава. Пшеница, рожь, овес содержат различные белки, поэтому имеют разную степень клейкости. Кроме того, различны их характеристики с точки зрения калорийности, содержания белков, крахмалов и жиров. Чтобы правильно из всего разнообразия выбрать нужный продукт, нужно обращать внимание не на эти химические показатели, а на универсальные характеристики качества, важнейшими из которых являются:

В современных квартирах основную опасность для муки представляют собой микропаразиты и грибки. Первые не смогут проникнуть в герметичную упаковку. Вторые будут развиваться медленнее, если к продукту обеспечить доступ сухого, но свежего воздуха. Пересыпать муку необязательно. Заводская упаковка обеспечивает оптимальные условия хранения в сухом помещении. Ее также нежелательно вскрывать задолго до использования.

Хорошо хранится мука как в тканевых, бумажных, так и в пластиковых мешках.

Если же существует опасность намокания, в помещении могут быть грызуны, лучше использовать большие пластиковые или стеклянные емкости с крышками. Металлические баки, которые долгое время были распространены, нежелательны. От них мука может получить неприятный привкус и запах. Притом необходимо учесть, что дольше одного года продукт не хранят. Наиболее жирные виды, такие как кукурузную, овсяную, ржаную, соевую не складируют более 5 месяцев. По истечении этого времени продукт получает неприятный горький или кисловатый вкус. Это признак того, что полезные растительные жиры уже начали окисляться и распадаться. Такая мука не только испортит вкус блюда, но и будет хуже взаимодействовать с сахарами и дрожжами. Еще одна причина появления неприятной горечи – размножение микроорганизмов. Этот продукт использовать уже нельзя.

Мнение экспертов

Многим хозяйкам определить, какая мука самая лучшая для выпечки, помогают отзывы, которых крайне много. У выбранных и уже знакомых производителей можно найти сразу несколько сортов, типов помола. Однако не всегда привычки даже опытных домохозяек соответствуют мнению экспертов и профессиональных поваров.

В первую очередь, советуют поискать производителя, который предлагает муку как высшего, так и первого сорта. Для несдобных пирогов, тонкого и хрустящего теста, традиционных вареников или пельменей, блинов, оладий лучше подходит именно первый сорт. Для сдобы же хорош исключительно высший. Нередко производители на все пачки наносят одну маркировку, это неверно и не позволяет хозяйке сделать грамотный выбор.

Профессионалы советуют обратить особе внимание на европейских производителей. По своим физико-химическим свойства мука отечественного производства все же отличается от марок из других стран. Технологии и требования ГОСТа не позволяют получить максимально сильную, насыщенную сахарами и белками продукцию. Поэтому на обычной российской муке не удастся приготовить классическое тесто, например, для пиццы.

Высокое содержание глютена профессиональные повара считают признаком качественного, насыщенного продукта, который показывает отличную стабильность при выпечке.

Мнение диетологов иное. Наиболее полезной они считают гречневую, льняную и овсяную муку. Они имеют низкий гликемический индекс, поэтому подходят для блюд людям, страдающих диабетом. Цельнозерновая пшеничная мука станет основой для пышного хлеба, она наиболее богата витаминами и микроэлементами.

Мука является базовым продуктом в большинстве традиционных кухонь мира. Без нее нельзя представить ни один полноценный рацион, поэтому уметь определять качество продукта важно. Не стоит останавливаться только на пшеничной муке высшего сорта, который считается самым востребованным. Не менее вкусные и полезные блюда можно получить из цельнозернового, ржаного, кукурузного и даже гречневого продукта, особенно если учесть все характеристики такой муки.

Печем домашний хлеб

Часто можно услыхать мнение, что хлеб – это вредный продукт, от употребления которого нужно оказаться вообще. На деле же, все хорошо в меру. И ломтик свежего домашнего хлеба способен принести как море позитивных эмоций, так и пользу для здоровья – особенно если в домашний хлеб ввести столь полезные добавки как отруби, ржаную и овсяную муку, морскую капусту, пророщенные семена злаков.

Домашний хлеб – зачем он нужен

Первым возникает вопрос – зачем вообще нужно тратить время на выпечку домашнего хлеба. В магазине можно найти десятки разновидностей хлеба – с любыми добавками. На деле все не так радужно – обычно в супермаркеты мы попадаем после работы, вечером, когда выпечка уже успела зачерстветь. Эта ситуация особенно актуальна для людей, страдающих аллергией на глютен. Хлеб, который выпекают из «безглютеновой муки» (сложная смесь крахмалов и муки из нескольких злаков, не содержащих глютена, которая приблизительно имитирует вкус пшеничной муки) очень быстро черствеет. Еще хуже ситуация, если рядом с домом нет большого супермаркета. В маленьких магазинах ассортимент обычно сводится к батону и «украинскому», которые по вкусу далеко не всем поклонникам здорового образа жизни.

В то же время, выпечка домашнего хлеба, при наличии хлебопечки, практически не занимает времени.

В чем выпекать домашний хлеб – специальная хлебопечка или обычная духовка?

На вопрос, стоит ли для выпечки домашнего хлеба покупать специальную хлебопечку, однозначный ответ дать нельзя. И духовке и хлебопечке, при выпечке домашнего хлеба присущи ряд достоинств и недостатков.

Плюсы хлебопечки в том, что выпечка домашнего хлеба в ней практически не требует усилий. Даже, если нужного сорта домашнего хлеба нет в программе хлебопечки, экспериментировать с режимами замеса и выпечки придется лишь поначалу. После того, как будет выпечен домашний хлеб нужного качества, можно ввести программу выпечки домашнего хлеба в хлебопечку, дальше все она будет делать сама.

Кроме того, хлебопечки позволяют получать свежеиспеченный домашний хлеб к определенному времени.

Недостаток хлебопечки – «стандартизированная» выпечка, лишенная шарма неповторимости домашнего хлеба, выпеченного «руками».

Впрочем, чтобы выпекать в духовке сделанный вручную домашний хлеб стабильного качества, придется потратить несколько месяцев на тренировку и эксперименты, которые часто будут заканчиваться неудачей.

Как выбрать муку для выпечки домашнего хлеба

Перед тем, как печь домашний хлеб, нужно подобрать соответствующую муку. Обычная мука «высшего сорта», которая продается во всех магазинах, практически не содержит полезных веществ и предназначена для выпечки сдобы. Домашний хлеб из нее будет получаться наподобие булочек для гамбургера – «резиновый» и неароматный.

Для выпечки обычного белого хлеба (самый простой по технологии сорт домашнего хлеба) нужно купить специальную «муку для хлебопечения» (к примеру, в Киеве ее продают рядом с элеватором, в ларьках у ст. м. Тараса Шевченко).

Для выпечки домашнего хлеба темных сортов понадобится «обдирная» пшеничная мука 2 сорта и ржаная мука.

Какие выбирать дрожжи для выпечки домашнего хлеба

Любители, поднаторевшие в выпечке домашнего хлеба, постоянно спорят, какие дрожжи лучше – сухие или влажные (в брикетах). Этот вопрос тоже не имеет однозначного ответа. Сухие дрожжи неприхотливы и «прощают» огрехи в консистенции теста и температурном режиме выпечки. Впрочем, и работают они «стандартно». Использование влажных дрожжей дает гораздо больше возможностей варьировать плотность и клейкость мякоти, толщину корочки и т.д.

Наверное, новичкам в деле выпечке домашнего хлеба, все же лучше использовать сухие дрожжи, а приобретя определенный опыт, переходить на влажные дрожжи.

Какие добавки можно ввести в домашний хлеб

Число добавок, которые можно вносить в домашний хлеб – практически неограниченно.

Это овсяная, гречневая и кукурузная мука, разнообразные пряности, коренья, смолотая в муку ламинария, солод, проросшие зерна.

Главное – соблюдать меру. В домашний хлеб нельзя вносить более двух добавок, при этом нужно следить, чтобы они сочетались. К примеру, домашний хлеб из ржаной муки с добавками тмина и корицы вряд ли получится вкусным. А вот сочетание корицы и солода («голландский» домашний ржаной хлеб) или тмина с кориандром («Бородинский» домашний хлеб) будут очень даже нечего.

Выпечка домашнего хлеба безопарным способом

Самый простой способ выпечки домашнего хлеба – безопарный. При нем дрожжи вносятся непосредственно в основную массу муки перед замесом. Стоит помнить, что безопарным методом можно готовить лишь домашний хлеб из пшеничной муки высшего и первого сорта. Доля ржаной, обдирной пшеничной муки или отрубей в безопарном домашнем хлебе не должна быть выше 20%, иначе тесто не подойдет.

Суть безопарного метода состоит в том, что в муку вносят дрожжи согласно рецепту, замешивают тесто, дают ему подойти, вновь вымешивают (чтобы дать возможность тесту обогатиться кислородом) и повторяют эту процедуру несколько раз. После последнего замеса тесто для домашнего хлеба должно быть упругим, при вытягивании не рваться и не прилипать к стенкам емкости.

Выпечка домашнего хлеба опарным способом

Опарный способ используют для выпечки «тяжелых» сортов домашнего хлеба, с высоким содержанием муки низких сортов (наиболее богатой витаминами группы В). Суть метода состоит в том, что из дрожжей, воды и небольшого количества муки сначала делают жидкую закваску – опару. Ей дают бродить 3-4 дня. Правильно приготовленная и созревшая закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузыриться.. В последний день закваску смешивают с остатками муки и другими ингредиентами теста, после чего оставляют бродить на ночь.

Опарное тесто для домашнего хлеба более липкое и текучее, чем тесто для домашнего хлеба, приготовленное безопарным способом. Поэтому домашний хлеб на опаре всегда пекут в форме.

Для домашнего хлеба, замешанного опарным способом характерен кисловато-пряный привкус, подобный домашний хлеб имеет более пористую структуру, чем домашний хлеб, выпеченный безопарным способом, и дольше не черствеет.

После того, как все нюансы выпечки домашнего хлеба будут усвоены, можно попробовать научиться готовить домашний йогурт и запеченные овощи.

Читайте также:  Закваска из пророщенной пшеницы: как выбрать
Ссылка на основную публикацию