Как хранить закваску для хлеба

Правила работы с закваской (как подкармливать, как хранить)

Традиционно русским хлеб всегда считался ржаной. Его кислый вкус очень привычен русскому человеку и знаком с детства. В те времена, когда хлеб было принято готовить дома, и не было возможности его приобрести в магазине, каждая хозяйка бережно хранила свой секрет теста. Рецептура передавалась от матери к дочери, у каждой семьи был свой по вкусу и по методу приготовления хлеб.

Особо важную роль в создании такого знакомого немного кислого вкуса хлеба играет закваска, на которой готовится тесто. Закваска помогает придать тесту нужную консистенцию и вкусовые качества. Есть несколько важных моментов, которые необходимо учесть при приготовлении закваски по любому рецепту.

В состав закваски входят кисло-молочные бактерии. Как результат их жизнедеятельности мы наблюдаем „поднятие“ теста, можем чувствовать его несколько изменившийся запах и вкус.

  • Для успешного выращивания пригодной для выпечки закваски обязательно нужна чистота, иначе закваску очень легко «заразить». Хлебопеки обычно же стараются работать с одной закваской как можно дольше, потому что со временем её качества становятся только лучше.
  • Для нормального протекания процесса брожения нужен приток воздуха, но не настолько большой, чтобы поверхность закваски заветрилась. Поэтому в крышке с емкостью, где настаивается закваска, должно быть несколько отверстий.
  • Также закваска не должна настаиваться под прямым солнечным светом, потому что прямой солнечный свет препятствует размножению молочно-кислых бактерий. Кроме того, на солнце банка с закваской может чрезмерно нагреться.
  • Комфортная температура квашения +23°C. Вообще говоря, процесс будет идти и при температуре +10°C, но микробиологическое равновесие в нём будет другим. Существуют рецепты заквасок, где как раз настаивают тесто при низких температурах, необходимость такого температурного режима указывают в рецепте закваски. Если иного не указано, то рецепт рассчитан на +22 − 24°C. Температура в помещении, где настаивается закваска, не должно быть выше 40°C, иначе молочно-кислые бактерии погибнут. Но и при высокой температуре вообще (от +26°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
  • Комфортная температура хранения зависит от способа хранения.
    • Активно работающую закваску обычно оставляют стоять при комнатной температуре. В таких условиях её нужно кормить каждые 12 часов. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски, то есть 100 грамм закваски нужно как минимум (50 грамм муки + 50 грамм воды) = 100 грамм подкормки. Можно кормить большим количеством. Традиционно рекомендуют кормить закваску по схеме 1-1-1, то есть 100 грамм закваски кормят смесью 100 грамм муки и 100 грамм воды.
    • Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней, можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать в тесто.
    • Чтобы кормить работающую закваску раз в сутки, то её можно хранить при +10 − +12°C. Но за 12 часов до использования надо поставить при комнатной температуре.
    • Чтобы сохранить закваску на месяц, её надо перетереть с большим количеством муки, чтобы она превратилась с маленькие комочки, как крошки. Такую крошку убирают в емкость и ставят в холодильник. Будить её надо за 1,5 суток, то есть использовать можно после 2-х подкормов. В первом подкорме добавьте чуть больше воды, чем муки, чтобы консистенция закваски стала привычной густой. Второй подкорм стандартный.
    • Чтобы сохранить закваску на несколько месяцев, её можно высушить. Для этого нужна гладкая поверхность, к которой не прилипнет закваска. Идеально подойдет силиконовый коврик для выпекания. Нужно отмерить массу закваски для сушки. Размазать её тонким слоем по поверхности, на которой она будет сушиться и оставить при комнатной температуре. Высохшую закваску можно сложить в баночку и хранить в шкафу много месяцев. На баночке нужно сделать отметку о дате упаковки и количестве высушенной закваски. Это пригодится для правильного подкорма в дальнейшем. Чтобы разбудить такую закваску, нужно приготовить стандартную смесь для подкорма в количестве не меньшем, чем указанная на баночке исходная масса закваски. Возможно, после длительного хранения, потребуется несколько подкормов, чтобы дрожжи вернули силу.
  • Стандартно смесь для подкормки готовится в соотношении 1:1 из муки и воды. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски.

Вопрос комфортной температуры хранения домашней закваски нередко является предметом для споров. Хлебное тесто будет подниматься даже если закваску вы хранили при температуре ниже +10°C. Однако, в холоде погибают некоторые молочно-кислые бактерии, которые вносят серьезный вклад в пользу домашней закваски. Вам выбирать, какой метод хранения вы предпочтете, однако одно ясно наверняка: закваску нельзя долго хранить при температуре выше +12°C, потому что она перебродит и станет непригодна.

Если после приготовления хлеба у вас осталась часть закваски неиспользованной, то ее можно „подкормить“ и поставить в холодильник, чтобы использовать в следующий раз. Кроме того, даже если вы приготовили, например, ржаную закваску, а завтра захотите испечь пшеничный хлеб, можно использовать ту же закваску, просто при подкормке досыпьте нужной муки. И наоборот, при приготовлении ржаного хлеба вы сможете использовать закваску, которую прежде делали для выпечки пшеничного. Кстати, закваска на ржаной муке дольше и лучше хранится, чем пшеничная.

Существует достаточно много различных мнений по поводу пользы хлеба на закваске и рецептов без применения дрожжей. Если у вас есть вопросы, Хлебосол поможет узнать, в чем разница между закваской и дрожжами, а также расскажет про квашение и брожение. Любые вопросы можно задать в комментариях к статье.

К сожалению, охватить все нюансы в рамках одной статьи невозможно, однако, указанные советы прольют свет на некоторые основные вопросы. Дополнительные знания можно почерпнуть из ругих статей о закваске: Традиционная закваска — основной рецепт домашней хлебной закваски, Диагностика и устранение неполадок — схема для тех, кто начал работу с закваской, но столкнулся с вопросами или трудностями, 6 хитростей начинающего хлебопека — важные нюансы о начале работы с закваской, тестом и выпечке хлеба.

Isgerd (опубликовано 148 статей) 4 комментария

Как хранить закваску для хлеба

Хранить закваску (стартер) дома можно разными способами. Они будут отличаться по внешним признакам и срокам хранения. Основными формами, в которых можно держать закваску, являются:

Кто-то отдаёт предпочтение только первому варианту. Полностью уповать на него не стоит, лучше иметь в запасе пару видов. На это есть свои причины. Например, уехал пекарь в отпуск больше, чем на две недели, и закваска испортилась. А другой и вовсе про неё забыл – основа погибла. Был случай, когда у одного пекаря она просто покрылась плесенью без какой-либо на то причины. То есть может произойти всё, что угодно. Всегда приятно, когда есть страховка.

Рассмотрим три способа хранения стартера более подробно. Первый, он же основной – это жидкий вариант. Из него можно изготовить ещё несколько других форм, которые будут отличаться по внешним признакам и срокам хранения.

Как хранить закваску для хлеба

1) Жидкая закваска.

Если у вас ещё нет данного варианта в запасе, рекомендуем обратиться к статье: «Ржаная закваска для хлеба – рецепт приготовления». В ней представлены подробные пошаговые инструкции с фото.

Жидкую закваску можно хранить в холодильнике в небольшой стеклянной банке (например, объёмом 0,5 л) под закрытой крышкой в течение 2 недель.

В состав закваски входят живые молочнокислые бактерии. Пока банка со стартером стоит в холодильнике, они спят, но срок их жизни не такой уж большой. Поэтому нужно периодически отогревать закваску и подкармливать её.

Если вы печёте хлеб часто, например, каждый день, стартер также стоит убирать в холодильник хотя бы на ночь. Следить за его состоянием в домашних условиях сложнее, чем на производстве. Это связано с тем, что закваску необходимо подкармливать каждый раз, когда она уменьшается в объёме, то есть, когда полезные бактерии в ней начинают голодать. Если не добавить муку и воду вовремя, то будут развиваться гнилостные бактерии, что приведёт к порче продукта. На производстве данный процесс отработан и выверен по часам. В домашних условиях следить за поведением стартера придётся каждые 6-8 часов. И, конечно, нужно будет потратить немало муки. Обычно дома нет необходимости в приготовлении больших партий хлеба ежедневно, поэтому мы рекомендуем хранить жидкую закваску в холодильнике.

Отказываться от хранения жидкого варианта в пользу других не стоит, даже если вы печёте хлеб не так часто. Можно просто продлевать жизнь стартеру каждые две недели, подкармливая полезные бактерии дополнительной мукой и водой. Самое главное, не забывать, когда закваску использовали в последний раз. Тогда с каждой подкормкой основа будет становиться старше и сильнее, опара из неё будет подниматься быстрее, а хлеб будет получаться всё лучше. В этом и есть главное преимущество жидкой закваски – её можно вырастить в крепкую и сильную основу для будущей выпечки.

2) Подсушенная закваска в виде крошки.

Такой вид можно хранить в холодильнике в небольшой стеклянной банке под закрытой крышкой в течении 1-2 месяцев. Если она приготовлена на молодой закваске, то держать крошку без подкормки лучше не больше 1 месяца. Если возраст стартера больше месяца, он уже успел набрать сил. Можно хранить подсушенную из него крошку до 2 месяцев.

Что понадобится для приготовления:

Для того, чтобы приготовить данный вид закваски необходимо вначале отогреть и подкормить жидкий стартер двумя столовыми ложками муки и 50 мл тёплой воды. Затем лучше переложить его в глубокую миску и дать отдохнуть полчаса. Добавить к содержимому миски муку и начать растирать смесь руками. Количество добавленной муки полностью зависит от того, сколько было жидкой массы. В итоге её нужно перетирать до тех пор, пока не получится мелкая крошка. При необходимости можно добавить ещё муку. Важно, чтобы в итоге получилась именно крошка. Когда результат будет достигнут, можно положить её в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Читайте также:  Страсти по закваске: все виды заквасок

3) Сухая закваска.

Форма хранения в сухом виде очень удобна. Так она может находиться в спящем состоянии много лет и не портиться. Ещё один плюс данного вида в том, что держать закваску можно в закрытой баночке в тёмном месте, например, на полке. В холодильник убирать не нужно. В случае какого-либо несчастья с жидкой основой всегда хорошо иметь под рукой сухой вариант, который можно пробудь и оживить, когда вы решите испечь бездрожжевой хлеб.

Для того, чтобы приготовить полностью высушенный стартер, необходимо:

— бумага для выпечки.

Готовим сухую закваску. На бумагу для выпекания нужно выложить очень тонкий слой смеси с помощью деревянной лопатки и оставить сохнуть на воздухе в открытом состоянии в течение двух суток. Важно не ставить её в духовку, даже на минимальную температуру. Этого уже будет достаточно, чтобы все полезные бактерии погибли.

Через два дня высушенный слой легко снимается с бумаги для выпечки. Его можно полностью раскрошить, либо разломать на небольшие кусочки, хлопья. Остаётся только положить сухую закваску в закрытую банку и спрятать в тёмное место.

В сухом виде закваску можно хранить долгое время. Удобно делиться ею с друзьями и близкими, которые тоже прониклись темой выпечки домашнего хлеба без дрожжей. Кроме того, сухой стартер можно положить в конверт и отправить по почте, ведь он не успеет испортиться. Важно только периодически его обновлять, чтобы сухая закваска тоже была сильной, как и основа, из которой она приготовлена.

Каждый из трёх рассмотренных видов закваски нужно подготавливать к работе. Это необходимо для того, чтобы завести опару для теста. Например, добавить в рецепт хлеба сухую закваску вместо жидкой нельзя. Сперва её нужно привести к изначальному состоянию. Для этого нужно проделать несколько несложных шагов. Они подробно описаны для всех трёх форм хранения в статье: «Как оживить закваску и продлить её срок хранения».

Итак, мы рассмотрели три формы хранения стартера. Они отличаются внешне и по срокам годности. Всегда лучше иметь в запасе, как минимум, два вида, один из которых лучше держать в жидком состоянии. Именно такую закваску можно быстрее оживить и, регулярно подкармливая, сделать очень сильной основой для приготовления домашнего бездрожжевого хлеба.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

Домашнее хранение закваски для хлеба

Начнем с того, что существует три вида такой закваски (стартера) – жидкая, в виде крошки и сухая. В зависимости от вида, методы и сроки хранения могут отличаться. В основном запасы закваски делают в небольших пекарнях, но хранить закваску для хлеба можно и в домашних условиях. И так, рассмотрим сохранность каждого вида более детально.

Хранение жидкой закваски

Такой стартер лучше всего хранить в холодильнике, в небольшой стеклянной емкости с плотно прилегающей крышкой. В таких условиях закваска сохранит свои свойства на протяжении двух недель. В ее состав входят кисломолочные бактерии, которые, при низкой температуре, впадают в анабиоз. И чтобы продлить их жизненный цикл, необходима подкормка.

Даже если вы занимаетесь выпечкой хлеба каждый день, рекомендуем убирать закваску в холодильник хотя бы на ночь. В качестве подкормки легче всего использовать муку. Добавьте ее в стартер, когда заметите уменьшение его количества.

Если этого не сделать вовремя, патогенная микрофлора превысит допустимую норму и продукт испортится. На больших хлебозаводах этот процесс доведен до автоматизма, в домашних условиях закваску необходимо проверять раз в шесть-восемь часов.

Раскроем секрет выпекания отличного домашнего хлеба, чем старше закваска – тем опара из нее будет подыматься быстрее, и тем лучше из нее получится хлеб. Поэтому, каждые две недели подкармливайте свой стартер мукой и водой, и он прослужит вам довольно продолжительное время, а его свойства только улучшатся.

Подсушенная закваска в виде крошки

Этот вид стартера также хранится в холодильнике в небольшой емкости из стекла с плотной крышкой. В таких условиях он не потеряет свои свойства на протяжении двух месяцев. Если закваска приготовлена на молочной основе, то ее необходимо подкормить через месяц.

Для приготовления крошки из стартера понадобится месячная жидкая закваска, мука и большая миска. Для начала взятую из холодильника закваску необходимо отогреть при комнатной температуре и добавить в нее две столовые ложки муки и 50 миллилитров теплой воды. Затем оставить ее настаиваться в большой миске минут на тридцать.

По истечении этого времени добавить в стартер муку и приступить к растиранию крошки руками. Объем добавляемой муку напрямую зависит от количества жидкой закваски. Перетирание продолжаем до образования небольшой крошки.

Если в процессе появляется потребность в муке – добавляйте, это никак не повлияет на качество конечного продукта. Главное, чтобы в конце процесса образовалась именно крошка, а не куски. Получившуюся крошку перелаживаем в емкость из стекла, накрываем плотной крышкой и ставим на хранение в холодильник.

Как хранить сухую закваску

Этот вид закваски хранится наиболее продолжительное время, как минимум два года. К тому же сухой стартер очень удобен в хранении, для этого не требуется холодильник, достаточно будет поставить емкость с ним на полку в темном месте. Такая закваска отлично может служить страховочным вариантом, если с жидким стартером что-то случится.

Для приготовления такого сухого продукта вам понадобится жидкая закваска, лопатка, желательно деревянная, пергамент. На противень, застеленный пергаментной бумагой, выкладываем, при помощи лопатки, тонкий слой жидкой закваски. В таком состоянии оставляем ее подсыхать на воздухе на день-два.

В духовку ее ставить нельзя ни в коем случае, все полезные бактерии сразу же погибнут.

По истечении необходимого времени, слой из стартера отлично снимется с бумаги, вы можете его покрошить или оставить небольшими кусочками, это уже на ваше усмотрение. Готовую сухую закваску кладем в стеклянную емкость, накрываем крышкой и оставляем на хранение в темном месте.

Такой вид закваски долго не портится, им можно делиться, пересылать по почте, он сохранит все свои полезные свойства. Стоит заметить, что даже сухая закваска нуждается в периодической подкормке. Как и жидкий стартер с течением времени она становится только сильнее.

Какой бы из трех вариантов вы не выбрали, знайте, что любую закваску, перед добавлением в тесто, необходимо подготовить, завести опару.

Не получится, просто взять сухой стартер, добавить в тесто и ждать результата. Для начала ему необходимо будет вернуть первоначальное состояние.

Вот, пожалуй, все, что необходимо знать о том, как хранить закваску для хлеба. Если вы печете хлеб каждый день, лучшего варианта, чем жидкий стартер вам не найти. Храните его правильно, подкармливайте и у вас всегда будет основа отличного домашнего бездрожжевого хлеба. Но для страховки не помешает иметь еще один из видов закваски с более длительным сроком хранения. Пользуйтесь нашими советами и наслаждайтесь потрясающим вкусом домашней выпечки.

Закваска ржаная, вечная. Создание, выращивание Как лучше хранить закваску?

✦ 1 день – смешиваем 100 г ржаной муки (у меня цельнозерновая) и 140 мл теплой воды

(объем можно уменьшить пропорционально, не обязательно брать именно 100 г, но первое время, вам так будет легче)

✦2 день – откладываем 160 г от вчерашней смеси и добавляем 67 г цельнозерновой ржаной муки и 93 мл теплой воды, т.е. в той же пропорции восстанавливаем смесь до начальной массы 240 г.

✦ 3 день – повторяем манипуляцию второго дня 2 раза с интервалом 12 часов.

✦ 4,5,6 день – так же как в 3 день.

На седьмой день закваска готова. Она должна вкусно пахнуть кисленьким и внутри быть красивого розоватого цвета.

(закваска может быть готова раньше, смотрите по ситуации)

Хранить готовую закваску можно в холодильнике, подкармливая один раз в 2-3-4 дня. После подкормки оставьте ее при комнатной температуре до созревания, т.е. до того момента, когда она перестанет расти и начнет опускаться.

Н.з. можно поместить в морозилку или, высушив, в сухое место.

Если вы видите, что в закваске появились пузырьки, она поднялась и начала оседать раньше, чем запланировано следующее кормление по вашему графику, то можно подкормить ее (т.е. провести манипуляцию второго дня) раньше на несколько часов.

Стартер или материнская закваска – это та небольшая часть вашей закваски, которую вы откладываете от своей опары перед замесом теста и храните до следующего применения. Хранить его можно в холодильнике, подкармливая время от времени, раз в 3-4 дня. Не стоит оставлять его голодным дольше недели.

Как лучше хранить закваску? К своей закваске я очень трепетно отношусь и поэтому храню ее при комнатной температуре и кормлю два раза в сутки. Для тех, кто не так часто печет и не так трепетно относится, вполне подойдет вариант хранения закваски в холодильнике. Там ее можно без ущерба держать 2-4 дня, за день до выпечки подкармливая и пряча обратно.

Схема проста: за день до предполагаемой выпечки мы достаем банку с закваской, согреваем при комнатной температуре часа три, потом подкармливаем так, как это делаем обычно, накрываем крышкой и оставляем в тепле до следующей подкормки. Первой подкормкой мы «разбудили» закваску, уже в следующий раз можно будет взять немного стартера для опары, подкормив привычным нам способом. После этого банку с закваской можно снова прятать в холодильник, но лучше делать это не сразу после освежения, а подождав пару часов, чтобы в банке началось брожение и тесто немного разрыхлилось. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на нижнюю полку холодильника, на несколько дней, до следующей выпечки.

Читайте также:  Где купить кукурузный крахмал и как выбрать

Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет ближайшие 8 часов.

Когда и как начинать печь на закваске? Ржаную закваску можно использовать для выпечки хлеба буквально сразу после того, как она стала кислой и активной, то есть, практически через неделю после первой подкормки. Свеженькая ржаная закваска отлично поднимает как пшеничное, так и ржаное тесто, совершенно без участия промышленных дрожжей – проверено. Пшеничной закваске необходимо больше времени, чтобы набраться сил, кислым она может начать пахнуть буквально на второй день, и при этом быть с виду активной, но такая молодая закваска не сможет как следует разрыхлить тесто и хлеб на ней получится плотным, слабо разрыхленным, грубым и уксусно кислым. С пшеничной закваской лучше начинать работать через пару недель. Если опара, поставленная на кусочке молодой пшеничной закваски, не подошла за положенное время, при условии, что пропорции и условия верные, то на такой опаре лучше не заводить тесто – хлеб не получится. Лучше еще подождать недельку, покормить, а потом попробовать еще раз.

Как делается тесто на закваске? Тесто для пшеничного заквасочного хлеба всегда строится постепенно, как минимум в два или три этапа: опара-тесто или закваска-опара-тесто. Как именно – зависит от рецепта. Если для опары требуется 30-50 гр. освеженной закваски, то лучше использовать не чистый стартер из банки, а предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Например, если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным. Если же в рецепте предполагается 15 гр. закваски для опары, то ее можно не освежать специально, а брать часть зрелого кислого стартера.
На каждом из этапов, будь то закваска или опара, необходимо использовать зрелое тесто, которое достигло своего пика, но не опало.

Если опара или закваска опали, это в дальнейшем может негативно сказаться на готовом изделии, хлеб получится кислым и не таким пышным и тонкокорым, каким мог бы быть. Можно также использовать опару, которая выросла, но еще не до максимума, когда пузыри только начали пробиваться на поверхности, а запах из молочно-сливочного еще не успел стать кислым. Такая опара хорошо поднимет тесто и при этом даст ему особый мягкий молочный аромат.

Ржаная закваска в содержании более удобная, чем пшеничная и менее прихотливая. Ржаной хлеб на закваске полезнее, чем пшеничный.

П.С. не обманывайтесь! В сети ходит рецепт закваски на Кефире, но все забывают или не знают, что для кефира молоко для ускорения, сбраживается теми же термофильными дрожжами! Т.Е. хлеб на кефире так же содержит дрожи и имеет спиртовое брожение.

Квасцы для бездрожжевого хлеба

Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби — столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют «дрожжи», отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень.


Способы хранения ржаной закваски: как хранить в холодильнике и в сухом виде

От условий хранения закваски зависит ее качество и активность. Поэтому сегодня я решила подробно рассказать, как хранить ржаную закваску в холодильнике, в сухом виде и при комнатной температуре. Каждый из способов имеет свои преимущества и недостатки. Но какой же их считается одним из самых лучших?

Хранение при комнатной температуре

В первую очередь нужно определиться, как часто вы будете использовать закваску. Если вы печете хлеб каждый день, то закваску нужно хранить при комнатной температуре +24°С и кормить один раз в сутки по схеме 10 стартера + 40 г ржаной муки + 40 г воды.

Если у вас комнатная температура выше 24°С, то понадобиться кормить закваску чаще: 2 или 3 раза в день.

Хранение закваски в холодильнике

Если вы печете хлеб один-два раза в неделю, то можно хранить ржаную закваску в холодильнике. Для этого сначала нужно покормить закваску по стандартной схеме и оставить при комнатной температуре на час. Потом поставьте закваску в холодильник. При этом температура не должна быть ниже +4°С.

Без подкормки закваску можно хранить в холодильнике до 4 суток. Потом нужно достать закваску из холода, и сразу покормить. После этого оставьте ее на час при комнатной температуре и затем отправьте обратно в холодильник.

Но если закваска понадобится для выпечки хлеба, то после кормления оставьте ее при комнатной температуре до достижения пикового состояния.

Сухая ржаная закваски

Если вы не сможете длительное время кормить закваску, то лучше всего ее засушить. Сушка – это наиболее стабильный способ, чтобы сохранить закваску. В таком виде она может храниться от нескольких месяцев до года. А восстановить ее получится всего за три дня. Поэтому независимо от того, будете вы долго отсутствовать дома или нет, обязательно сделайте стратегический запас вашей ржаной закваски.

Для сушки понадобится закваска, которая находится на пике своей активности. Возьмите столовую ложку закваски и распределите ее тонким слоем по пищевой пленке. Оставьте в таком виде на сутки при комнатной температуре. Возможно, понадобится еще один день для полного высыхания закваски. После этого соберите сухие частички в стеклянную банку и закройте крышкой. Обязательно подпишите дату сушки.

Когда понадобится восстановить закваску, возьмите 5 грамм сухого стартера и залейте его 10 г воды комнатной температуры +24°С. Оставьте в таком виде на сутки. На следующий день добавьте 10 г ржаной муки и все перемешайте. Еще через 24 часа можно приступать к обычному кормлению: 10 г ржаного стартера + 40 г ржаной муки + 40 г воды. Через 5-6 часов закваска станет пористой по всей структуре. Как только она достигнет пикового состояния, ее можно использовать для выпечки хлеба.

Резюме о способах хранения закваски

Есть 3 способа хранения ржаной закваски:

  1. При комнатной температуре.
  2. В холодильнике.
  3. В сухом виде.

Из этих способов выбирайте тот, который больше всего подходит для вас. И пусть ваша закваска всегда радует своим качеством и поможет испечь вкусный хлеб.

Если у вас есть какие-то вопросы о том, как хранить ржаную закваску в холодильнике и в сухом виде, то пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и сильной, здоровой закваски!

Как ухаживать за закваской.

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, что бы она не испортилась, а только набирала силу. Всё чаще и чаще мне задают вопросы на эту тему. В связи с этим данная статья посвещена конкретно этому вопросу.

И так давайте сначала разберёмся, что же такое закваска?

Как известно, питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. Закваска – это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно. Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако при регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовлять закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки, но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится. Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток что бы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ

Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Читайте также:  Какая мука нужна для хлебопечки

Что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дики дрожжи продолжают развиваться несмотря ни на что. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисание закваски в холодильнике?

Что бы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её “выгуливать”, т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно что бы в помещении небыло сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) – расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления – расчитывается из того как часто вы будете печь хлеб.

Скольконужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…»
Или: “Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте”. Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.

Ещё как вариант закваску хранили в виде кусочка старого теста, который оставался на следующий раз для разведения новой порции опары. Хранили его подполом или в прохладном месте положив в деревянную кадку и присыпав мукой. В таком же виде можно хранить и в холодильнике засыпав на дно банки немного муки, затем положив кусочек старого теста и присыпав его мукой.

Как кормить закваску что бы не испортилась, если собираешься надолго уехать?

Есть несколько способов. Один из самых простых это добавить больше муки и сделать плотный кусочек теста, затем на дно небольшой банки засыпать цельнозерновую муку положить туда кусочек теста засыпав его мукой сверху. Затем плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. В таком виде закваска может храниться несколько месяцев. Это очень удобно когда уезжаете на летние каникулы и в ближайшее время не собираетесь печь хлеб. Ещё такой способ подходит для длительной первезки закваски. По возвращению из отпуска содержимое баночки нужно переложить в широкую миску добавить воды и перемешать, в течении нескольких часов закваска востановится и можно снова делать хлеб.

Теперь давайте разберём подробно, как живется закваске в холодильнике?

Точнее, как живется миллионам живых микроорганизмов, благодаря которым идут все правильные процессы в тесте? В закваске живут дрожжи и молочнокислые бактерии.
В холодильнике – где температура в среднем держится на уровне +4-+6˚ – они будут чувствовать себя по-разному. При таких температурах дрожжи остаются жизнеспособными и могут даже размножаться, пусть очень медленно; они переходят в состояние анабиоза в температурном диапазоне от 0 до +4 градусов и могут даже пережить замораживание. В общем, их девиз: «Не дождетесь!»
А вот молочнокислые бактерии – не такие крепыши и чувствуют себя в холодильнике нехорошо, потому что они уже при температурах +10-+12˚ становятся неактивными и размножаться не желают, а при более низких температурах вообще гибнут. Кроме того, видов молочнокислых бактерий множество, и неизвестно (если мы не в лаборатории), какие из них окажутся в нашей закваске и какая именно температура окажется для них критической, поэтому есть вероятность, что пребывание в холодильнике некоторые молочнокислые бактерии вообще не переживут, некоторые – переживут, но не будут размножаться, а дрожжи все это время будут неторопливо так, но упорно наращивать численность.

В итоге у нас есть все шансы достать из холодильника совсем не ту закваску, которую мы в него ставили… А если молочнокислые бактерии немногочисленны и ослаблены, кто тогда будет СКВАШИВАТЬ тесто? Без молочнокислых бактерий в тесте будут идти совершенно другие процессы, и не будет в хлебе обычной его пользы. И кто защитит тесто от подселения патогенных микроорганизмов? Ведь у Вас в холодильнике не только закваска хранится. Поэтому не стоит удивляться, если на поверхности закваски появится плесень или налет в виде дрожжевых спор – ведь в закваске стали преобладать дрожжи. Ну и не стоит удивляться, если этими дрожжами в конце концов окажутся летучие и проникающие в любую щель хлебопекарные S. Cerevisiae.

Выход есть. Ищем место. Вооружившись комнатным термометром, необходимо найти такое место, где температура будет подходящей для любезных нам молочнокислых бактерий, но процессы ферментации в то же время будут максимально замедлены – 12-14˚. Рекомендую поэкспериментировать с подоконником в зимнее время, с балконом – в летнее, а в частном доме возможностей как Вы понимаете еще больше.

Чтобы омолодить и обновить закваску можно воспользоваться одним из описанных ниже способов.

1) Оставить кусок теста и хранить в том самом Прохладном, но комфортном для молочнокислых бактерий месте. Это зачастую проблематично, потому что в тесто часто кладутся различные дополнительные виды муки, сухофрукты и прочие орехи и семечки. Ну а оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски с родной мукой. Вообще же, этот способ вполне работает – и почему бы ему не работать, пекло же человечество хлеб тысячи лет.

2) Оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе на несколько часов, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в прохладное место. Через 2-3 дня покормить по алгоритму, описанному ниже.

3) Если хранить в виде закваски, то при кормлении нужно не просто добавлять муки-воды в холодную «грустную» закваску и сразу сунуть в холодильник:

  • достать за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до комнатной температуры;
  • пересадить в чистую банку, добавить воды в объеме равном объему закваски, добавить цельнозерновой муки с отрубями до «густой сметаны»
  • затем выждать, пока закваска поднимется до пика, осядет и постоит еще некоторое время до приобретения запаха зрелой закваски,
  • убрать в прохладное место.

Вообще, для оценки того, насколько правильные мы создали условия для хранения закваски, лучше всего поможет нам наш нос. Ежедневно проверяйте, как пахнет закваска, и отслеживайте, не появились ли опасные признаки.

Признаки, что с закваской идет что-то не так, но ситуацию можно исправить путем своевременных подкормок и тщательного ухода:

  • спиртовой запах
  • уксусный запах
  • не резкий дрожжевой запах

Признаки, что с закваской что-то не так, но исправлять это – в целом неблагодарное занятие и лучше вывести новую закваску:

  • резкий дрожжевой запах
  • появление налета в виде дрожжевых спор
  • появление плесени
  • резко неприятный запах
  • закваска расслоилась
  • твердая корочка, при снятии – неприятный запах.

Если Вы прочитали материал этой страницы и ненашли ответ на свой вопрос, или Вам просто хочется поделиться своим опытом, то просим оставить свой вопрос или совет в коментарии к статье, и мы дополним статью нужным для вас ответом и он так же будет полезен и другим читателям. Таким образом мы с вами вместе создадим информационную страничку “О ЗАКВАСКЕ” в которой будет множество полезной информации как для новичка так и для профессионала.

Автор статьи: Максим Едлин и посетители сайта.

Отличная статья! Всё доступно и понятно! Спасибо.

Здравствуйте, Максим! Прекрасная статья, информация исчерпывающая и без лишней “воды”. Удачи и всех благ!

Доступно, понятно и для меня неоценимо. Спасибо!

О хранении закваски.. все так все правильно, искала подтверждение личным наблюдениям: в холодильнике закваске плохо, в тепле быстро множатся молочно-кислые бактерии, нет удивительного нужного вкусного аромата, ищу кто бы рассказал, как именно раньше в деже сохранялся кусочек теста от прошлой выпечки, пекли не каждый день, скорее всего раз в неделю, и как же этот кусочек не засыхал и не зацветал и сохранял все нужные достоинства

Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13

Ссылка на основную публикацию