Частые ошибки при выпечке хлеба

6 основных ошибок при выведении ржаной закваски: почему не получается

Сегодня я расскажу почему не получается ржаная закваска. А если конкретнее, то буду говорить о самых распространенных ошибках, с которыми сталкиваются пекари при выведении ржаной закваски. Зная все эти нюансы, вы сможете избежать всех этих проблем, и у вас получится вывести здоровую закваску, которая будет придавать хлебу особого вкуса и запаха. Итак, рассмотрим 6 основных ошибок ржаной закваски.

Кормить закваску «на глаз»

При выведении закваски, как и при выпечке хлеба, не обойтись без кухонных весов. Здесь не подходит измерение ингредиентов ложками, стаканами, чашками или еще лучше — «на глаз».

Поэтому прежде чем приступить к выведению закваски, приобретите весы. С их помощью вы сможете повторить любой рецепт закваски с максимальной точностью.

Использование «неправильной» муки

Ржаная закваска состоит из двух основных компонентов: ржаная мука и вода. И именно от их качества во многом зависит успех получения здоровой и активной закваски.

При введении закваски лучше всего использовать цельнозерновую ржаную муку или жернового помола. Именно в них содержится больше живых микроорганизмов и ферментов, которые будут активно участвовать в формировании внутренней микрофлоры закваски. Если такой муки у вас нет, то можно попробовать вывести закваску на обдирной ржаной муке. Закваска тоже выводится, но для этого может понадобится больше времени.

Мука, на которой не стоит даже пробовать выводить закваску, — это сеяная ржаная мука. В ее составе не содержится Отрубей, на которых могли бы быть нужные микроорганизмы для формирования микрофлоры закваски. Поэтому на сеяной ржаной муке, скорее всего, не получится вывести закваску.

Добавление некачественной воды

На этапе выведения закваски все же стоит побеспокоиться о качестве воды. Большинство авторов рецептов ржаных заквасок рекомендуют использовать обычную негазированную питьевую воду.

Нежелательно замешивать закваску на воде из-под крана, так как хлор может препятствовать размножению нужных микроорганизмов. В этом случае рекомендуется воду из-под крана пропустить через фильтр или отстоять в течение 8 часов.

Не соблюдение температурного режима

Для развития внутренней микрофлоры ржаной закваски очень важно поддержание оптимальной температуры во время ее хранения. Обычно такой температурой считается +28-32°С. Большинство способов выведения ржаной закваски основано на этом температурном режиме. И если пренебрегать этим фактором, то получение здоровой и активной закваски останется под вопросом.

Важно понимать, что дрожжи и молочнокислые бактерии могут нормально развиваться только при определенной температуре. И если она ниже +22°С, то внутренние процессы замедлятся, и дрожжам, молочнокислым бактериям будет сложнее преодолеть барьер из гнилостных, слизеобразующих и болезнетворных бактерий.

Чаще всего я храню ржаную закваску при +30°С, и помогает мне обеспечить эту температуру духовка, в которой я включаю лампочку.

Не выбрасывать остатки закваски

И еще одна распространенная ошибка – это собирать остатки молодой закваски, а потом на их основе готовить блины, оладьи или кексы. Это категорически нельзя делать! Так как на этапе выведения в закваске еще стабилизировалась внутренняя микрофлора, а населяют ее преимущественно гнилостные, болезнетворные и слизеобразующие бактерии. Поэтому, все остатки молодой закваски, выбрасывайте без сожаления. Пользы от них вы точно не получите.

А когда закваска уже станет активной, то такие остатки вы можете собирать в отдельную емкость и на их основе готовить различную выпечку или квас.

Делать преждевременные выводы

И последняя, ошибка, про которую я хочу рассказать, — это делать преждевременные выводы о состоянии своей закваски на этапе ее выведения. Часто приходится сталкиваться с тем, что активная внутренняя жизнь закваски вдруг замирает и кажется, что все уже потеряно.

Обычно это происходит на 3 или 4 день выведения закваски. На самом деле это нормальный естественный процесс, при котором происходит постепенное замещение гнилостных и слизеобразующих бактерий нормальной микрофлорой, то есть дрожжами и молочнокислыми бактериями. На этом этапе рост вашей закваски может значительно замедлиться, но через пару дней ее внутренняя жизнь оживет с новой силой. Поэтому не спешите делать выводы о неудаче. Продолжайте выводить закваску по инструкции.

Надеюсь, что вы пройдете свой путь в выведении ржаной закваски, не совершая всех этих ошибок. Удачи вам и здоровой, активной закваски!

Готовим красиво!

  • Elena Zimina к записи Laugenbrötchen — булочки к чаю
  • Elena Zimina к записи Пирог с капустой из теста фило
  • Инна к записи Пирог с капустой из теста фило
  • Валентина к записи Laugenbrötchen — булочки к чаю
  • Elena Zimina к записи Кефирный гриб
  • Elena Zimina к записи Кефирный гриб
  • Elena Zimina к записи Кефирный гриб

Ошибки при выпечке

Ошибки при выпечке хлеба

Ошибки при выпечке хлеба, с которыми я вас познакомлю, являются основными и наиболее частыми, с которыми мне пришлось столкнуться при выпекании хлеба. Также я опишу как их избежать и выпечь вкусный, пышный, красивый хлебушек.

Хлеб опал

Первая причина того, что хлеб опал — это тесто на расстойке перестояло. Когда тесто перестоит, оно становится очень восприимчивым к малейшим движениям и даже резким звукам. Такое тесто опадает при малейшем прикосновении.

В данном случае лучший выход снова его замесить и поставить на расстойку минут на 20-30. В таком случае вы получите красивую буханочку, на вкус хлебушек будет не сладковатый, а с кислинкой.
Если вы не любите кислинку — выпекайте опавший, он будет не менее вкусным, правда не таким красивым как хотелось бы.

Вторая причина это недостаток муки. Если муки при замесе было недостаточно, то тесто поднимется быстрее, но также есть вероятность того, что буханочка опадет при выпекании. В данном случае следует следить при вымешивании, чтобы тесто было достаточно мягким, но не слишком. Тесто должно быть таким, каким вы его замешиваете на пирожки и булочки.

Хлеб слегка опал после выпекания (слегка, мелкими впадинами просела шапочка)

Гречишный не формовой хлеб

Очень распространенная ошибка это недостаток муки и излишки жидкости, проявляет себя данная ошибка в том, что красивая, тугая шапочка хлеба (как формового так и не формового) слегка опадает после того как его достают из духовки. Шапочка как бы проседает мелкими вмятинками, прям на глазах. Вкус хлеба это не портит, вид… Немного. Вам стоит учесть этот фактор и при следующем замесе добавить чуть больше муки.

Бугорки и вмятины на шапке

Бугорки и вмятины на хлебе

Причина такой шапочки избыточная мука в тесте. Если тесто слишком тугое, то при расстойке на его поверхности образуются мелкие разрывы теста на вид как бугорки и впадины. В данном случае на стадии подошедшего теста, перед расстойкой, следует добавить немного жидкости и еще раз очень хорошо вымесить тесто. Тесто будет очень липким, но на это не стоит обращать внимание и упорно продолжать замес. Тогда вы получите требуемую консистенцию для идеально красивого, пышного хлебушка. Ели вы будете расстаивать хлеб без дополнительного замеса с жидкостью, ничего страшного не произойдет, на вкусе это скажется не сильно — хлеб будет чуть более плотным.

Хлеб не формовой «расплылся»

Хлеб расплылся при расстойке

Если хлебушек хорошо подошел, но при расстойке расплылся по плоскости, то вам следовало сделать следующее:

Для того чтобы не формовой хлеб при расстойке поднялся вверх и не расплылся, его следует помещать в специальную форму для расстойки (круг или овал). Если формы у вас нет, то выход есть! Следует сформировать буханочку и обложить ее полотенцем в полиэтилене, кода буханочка расстоится — она поднимется вверх, полотенце убрать, смазать и выпекать.

Хлеб подгорел

Как правило золотистая корочка сверху появляется раньше полной готовности хлеба и если его не накрыть, то корочка подгорит и испортит хлебушек. Дабы избежать неприятного привкуса горелой шапочки и испорченного вида, вам следует заранее, минут за 10-15 до полной готовности, закрыть хлеб сверху фольгой. Тогда у вас будет вкусный и очень красивый хлебушек!

Произошел подрыв шапки

Овсяный хлеб на сыворотке

Такое случается с формовым хлебом. Верхняя часть — шапка, как бы дает трещину под собой. Такое происходит из-за нехватки влаги. Когда хлеб слишком тугой, или он из муки с наименьшим содержанием клейковины — он менее эластичен для избежания подрыва следует поставить емкость с водой в духовку при выпекании. Не переживайте, если подрыв произошел – вкус хлеба от этого не испортится. В данном случае, у меня произошел подрыв по правому боку, но как видите он не испортил вид и вкус, тем более.

Читайте также:  Хлеб не поднимается в хлебопечке: в чем проблема?

К чему не пригорает хлеб при выпечке?

Хлеб не пригорит если вы будете его выпекать в смазанной растительным маслом силиконовой форме или на силиконовом коврике. Так же хлеб не пригорит при выпекании в керамической или стеклянной форме смазанной, так же, растительным маслом. Форму металлическую с антипригарным покрытием так же нужно смазать растительным маслом.

Готовьте с удовольствием!

Дефекты хлеба и как их не допустить

Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии. Чтобы не пострадать от подобной ситуации, необходимо знать, какие бывают дефекты хлеба, в чем причины их возникновения, как бороться с ними и как предупреждать их.

Дефекты, вызванные качеством сырья

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Посторонний запах и вкус

Наличие в зерне для муки полыни и прочих сорняков

Смешать «плохую» муку с качественной

Малый объем и бледная корка

Мука обладает плохой газообразующей способностью

Мякиш плотный, липкий, темный, на вкус отдает солодом

Мука из морозобойного зерна

Готовить большую опару для теста (55–60 % от всего количества муки) и уменьшить время брожения ее до 25–30 минут, а температуру снизить до 27–28 о С. Добавить спелую опару или закваску в размере 5–10 % от всей муки. Снизить влажность теста на 1 % от нормы

Хлеб плотный, плохо поднявшийся, с бледной коркой. Пор мало и у них толстые стенки

Мука из пшеницы, которую сушили при очень высокой температуре

Сырой, липкий, неэластичный мякиш темного цвета. Поры крупные, неравномерные, иногда присутствуют разрывы. Корка интенсивного красноватого цвета. Вкус сладковатый

Мука сделана из проросшего зерна

Поступить так же, как в случае с морозобойным зерном, только время брожения следует увеличить и добавить соли – для муки второго сорта 25 %, для первого и высшего 15 % сверх нормы. Если корка продолжает сильно окрашиваться, сделать процесс выпекания более длительным, но при пониженной температуре

Мякиш неэластичный, малопористый, малого объема. Подовый хлеб расплывается, корка иногда растрескивается мелкой сетью

Зерно для муки было заражено клопом-черепашкой

Поступить так же, как с морозобойным зерном, при этом использовать для опары жидкие дрожжи. Увеличить количество соли. Добавить бромат калия 0,001–0,004 % от веса всей муки. Температурный режим при выпечке выбрать обычный или повышенный на 10–20 о С

Мякиш плотный, малопористый, липкий, хлеб не поднимается, подовые изделия расплываются

Несозревшая свежесмолотая мука

Смешать муку с созревшей. Готовить тесто на большой опаре на жидких дрожжах. Повысить его кислотность. Добавить бромат калия

Заменить ингредиент на свежий

Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке, при этом тесто плохо бродит

Увеличить дозу дрожжей, улучшить питание жидких, активировать прессованные

Только мука из правильно хранившегося зерна дает тесто с эластичными и прочными нитями клейковины

Дефекты, вызванные нарушениями технологических процессов

Значительная часть некондиционной хлебобулочной продукции появляется из-за несоблюдения технологии и неполадок в работе оборудования.

Неправильное приготовление теста

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Малый объем хлеба, мякиш сухой и крошится

Увеличить количество воды

Хлеб расплывается, мякиш липкий, влажный, крупнопористый

Уменьшить количество воды

Мякиш с неравномерной пористостью, темными кругами.

Слишком горячая вода.

Снизить температуру жидкости

Хлеб несоленый, корка интенсивно окрашена, мякиш плохо пропечен

Малое количество соли

Добавлять соль по рецепту

Хлеб пересоленый, мякиш грубый с редкими порами, корка бледная

В мякише присутствуют комочки муки

Слишком короткое замешивание или неисправность тестомеса

Увеличить длительность замеса, отремонтировать оборудование

Хлеб не поднялся, имеет низкую пористость

Излишне долгий процесс замеса

Сократить время на замешивание

На поверхности хлеба пузыри с тонкой горелой коркой. Пористость мякиша понижена, слабая пропеченность

Короткое время на брожение опары или теста

Увеличить время на этот технологический процесс

Бледная потрескавшаяся корка, кислый запах и вкус, иногда разрывы по мякишу

Уменьшить время брожения теста

Неправильная разделка

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Буханки искаженной формы

Пониженный объем и неровные поры мякиша

Недостаточно интенсивное округление

В мякише большие гладкостенные пустоты

При закатке изделий захватывается много муки

Неправильная расстойка

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

У формовых буханок выпуклая и подорванная верхняя корка. У подовых – шаровидная форма и «шишки» с боков

Недостаточно долгая расстойка

Увеличить время этого процесса

У формовых буханок верхняя корка плоская или вогнутая. Подовые расплываются

Слишком долгая расстойка

Сократить процесс по времени

Поверхность хлеба в мелких трещинах

Заветривание заготовок при расстойке

На вкус подобные дефекты, может быть, влияют слабо, но привлекательность продукта снижают сильно

Нарушения процесса выпечки

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Корка подгорелая и излишне толстая

Долгое время выпечки

Корка подгорела, а мякиш не пропечен

Слишком высокая температура

Корка белесая, матовая, треснувшая

Увлажнить жарочную камеру

Бледная корка, мякиш не пропечен и липкий

Слишком короткое пребывание в печи

Увеличить время выпечки

Корка бледная и толстая, часто в трещинах, мякиш не пропечен

Малый нагрев или неравномерность его

Проверить температуру в разных местах печи и подправить нагрев

Бледная боковая корка и следы сдавливания

Малое расстояние между соседними заготовками

Сажать заготовки на под дальше друг от друга

Несоблюдение правил обращения с хлебом после выпечки

Если с готовыми изделиями неправильно обращаются сразу после выпечки – небрежно бросают на столы, кладут на холодные металлические поверхности, то у хлеба появляются такие дефекты как отрыв корочки, уплотнение нижней части мякиша (так называемый закал). Чтобы этого избежать, следует аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, избегать холодного металла, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую.

Дефекты, связанные с болезнями хлеба

  • Картофельная болезнь. Это заболевание вызывают микроорганизмы, чьи споры устойчивы к высокой температуре (до 120 о С). Они попадают в готовые изделия с пшеничной мукой и сохраняются во время выпечки, ведь внутри хлеб прогревается всего до 96–98 о С. Наибольшую активность эти микробы проявляют в жаркую пору года, поэтому летом продукция «болеет» чаще: возникает неприятный запах, а в мякише появляются тянущиеся липкие нити.
  • Плесень. Заражение хлеба этими микроскопическими грибами происходит после выпекания, пока изделия остывают. Если в помещении не проводят регулярную дезинфекцию и нарушают санитарные правила, поддерживают высокую температуру и влажность, то там размножается плесень, споры которой легко проникают через микротрещины внутрь буханок и батонов.
  • Меловая болезнь. Причина этого заболевания – дрожжеподобные грибы, обитающие в муке. Они попадают в готовые изделия с мучной пылью, проникающей во все уголки производственных цехов. Проявления болезни: белые сухие пятна на корке и мякише.
  • Цветные пятна (чаще всего красные). Это результат воздействия пигментосодержащих микроорганизмов. Находятся в муке, усиленно развиваются при высокой влажности и температуре выше 25 о С.

Картофельная болезнь и цветные пятна не только ухудшают качество хлеба, но и очень вредны для организма человека

Как устранить болезни хлеба? Во-первых, следует соблюдать на производстве санитарно-гигиенические требования. Во-вторых, надо держать готовую продукцию при температуре ниже 25 о С и влажности ниже 70 %. Для предотвращения картофельной болезни также необходимо повышать кислотность теста из зараженной муки: добавлять мезофильные молочные закваски либо уксусную кислоту в количестве 0,1 % от общей массы муки (или уксусно-кислый кальций – 0,2 %).

Как не допустить возникновения дефектов хлебобулочных изделий?

Как видите, состояние готовой продукции зависит от качества сырья, санитарных условий на производстве и исправно работающего оборудования. Чтобы обеспечить первое, следует обращаться к проверенным поставщикам муки и прочих ингредиентов. Для поддержания чистоты необходимо контролировать, как работники выполняют санитарно-гигиенические предписания. А современными безупречно работающими машинами и аппаратами для хлебопекарного дела вас обеспечит компания «ГольфСтрим».

Ошибки выпечки домашнего хлеба или Так делать не нужно

Запах свежеиспеченного хлеба прекрасен! Еще лучше, если и вкус не подкачал. Почему-то часто хлеб не поднимается, получается сырым внутри или быстро черствеет, неимоверно крошится при нарезке. На самом деле все это можно избежать, в приготовлении нет ничего сложного, если не повторять частые ошибки. Как делать не нужно?

Ошибка первая: непромесы

Независимо от рецепта, нужно сделать однородное и мягкое тесто. Поэтому не стоит одновременно закидывать в миску все продукты, заливать жидкость и пытаться из этого всего приготовить эластичную массу. Ничего не получится, внутри останутся плотные комки, которые называют «непромесы».

Читайте также:  Как хранить закваску для хлеба

Как правильно замешивать тесто:

  1. Дрожжи разводятся в теплой воде. Если используется сахар, то он также сразу добавляется вместе с небольшой порцией муки. Опару оставляют на некоторое время для подъема, если ничего другого в инструкции к рецепту не указано.
  2. Соль растворить в малом количестве теплой воды, ее можно отлить сразу до замеса опары. Добавить в основную массу.
  3. Далее ввести оставшуюся муку и масло (иногда оно идет в тесто), начать вымешивание. Если в хлеб добавляются отруби, семечки, зерна, сухофрукты, хлопья, то они также вводятся на этом этапе, можно смешать с мукой для равномерного распределения.

Сколько замешивать тесто? Работать руками нужно до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. По виду она станет гладкой, однородной, исчезнет бугристость.

Кстати, если дома есть миксер со специальной спиральной насадкой, то его можно смело использовать для замеса.

Ошибка вторая: слабая или крутая консистенция теста

Если тесто крутое, то оно будет медленно и долго подниматься, хлеб получится тяжелый, плотный, а на следующий день при нарезке будет сильно крошиться. Если же тесто слишком слабое, то оно быстро выкиснет и поднимется, но после выпечки под коркой может появиться большая дырка. К тому же такое тесто часто опадает, хлеб не удается аккуратно посадить в духовку, он опускается, покрывается морщинками.

Критерии правильной консистенции:

  • тесто не растекается в стороны, но со временем немного расплывается на столе;
  • оно почти не липнет к рукам;
  • слепить из массы фигурку не получится.

Если в тесто добавляется ржаная мука, то можно сделать консистенцию чуть мягче, чем при замесе на одной пшеничной муке.

Кстати, точное количество муки может не совпадать с тем, которое указано в рецептуре, все зависит от влажности ингредиентов.

Ошибка третья: маленькая кислотность

С хлебом нельзя спешить, тесто должно набрать нужную кислотность. Если этого не произошло, пострадает вкус, выпечка получится жесткой с маленькими порами, она быстро зачерствеет. Чтобы ускорить процесс, часто тесто готовят с опарой. Из-за слабой консистенции и малого количества муки масса быстро подходит, набирает нужную кислотность, затем в нее вводят остальные ингредиенты.

Как ускорить созревание теста:

  • закладывать дрожжи в теплую жидкость, тщательно разводить, можно оставить для набухания в воде минут на пять или десять;
  • следить за температурой в помещении, она не должна быть ниже 22 градусов, лучше догнать до 25;
  • если дома прохладно, можно поставить миску с тестом на кастрюлю с горячей водой;
  • нельзя допускать образование корочки, поэтому важно исключить сквозняки, а посудину с хлебным тестом накрыть салфеткой.

Кстати, закладывать дрожжей больше, чем указано в рецепте не следует, они испортят вкус будущего хлеба, появится неприятный запах.

Важно! Большую кислотность хлеб также не любит. Если тесто перестояло, то корочка не поджарится, могут появиться проблемы с подъемом, а у готового хлеба присутствует неприятный кислый вкус.

Ошибка четвертая: хлеб не поднялся в форме

Отсутствие терпение – главная проблема многих хозяек. Тесто должно хорошо подняться не только в общей массе, но и в форме. Иначе получится маленькая буханка с плотным мякишем, к тому же она не пропечется внутри. Признаком того, что хлеб недостаточно постоял в форме, являются разрывы по периметру под верхней корочкой.

Сколько теста закладывать в форму? Обычно наполняют емкость на 1/2 высоты при выпечке темного хлеба из ржаной муки, он высоко не поднимается. Массу закладывают в форму на 1/3 при использовании теста из чистой пшеничной муки. Можно и во втором варианте наполнить до середины, просто хлеб получится выше, над формой появится округлая и румяная горбушка.

Кстати, чтобы сверху хлеб получился гладкий и ровный, тесто перед закладкой в форму нужно округлить в шар, все швы должны располагаться снизу.

Ошибка пятая: выбрана не та температура

Если поставить хлеб в недостаточно прогретую печь, то он в ней просто высохнет. Если же напротив, температура в духовке высокая, то быстро образуется корочка, мякиш не успеет приготовиться.

  1. Сажать хлеб при температуре не ниже 230 градусов, печь должна прогреться до этого уровня.
  2. Сразу после посадки закрыть духовку и снизить температуру до 180-200 градусов, в зависимости от размера буханки. Чем она больше, тем ниже сделать параметры.

В среднем буханка хлеба 0,5 кг выпекается в духовке 25 минут. Если в тесте присутствует сахар, то она быстрее покроется румяной корочкой. Если в рецептуре только соль, то цвет проявится к концу выпечки и ярким он не будет.

Полезные советы для идеального хлеба

  • Если вдруг корочка на хлебе очень быстро подрумянилась или даже начала подгорать, а мякиш не приготовился, то буханку нужно сверху накрыть мокрой бумагой, периодически орошать водой.
  • Чтобы хлеб получился блестящий сверху, в конце выпечки его нужно сбрызнуть водой или после извлечения из духовки смазать капелькой масла.
  • Хлеб продолжает доходить до готовности и после выпечки, поэтому не нужно торопиться извлекать его из формы и разламывать. Пусть постоит 15-20 минут.
  • Если в тесте мало соли, то он будет пресным, невкусным, нужно закладывать строго по рецептуре или чуть больше, но не меньше.

Вывод

Приготовление хлеба не сводится к единой инструкции, у него нет точного времени подъема, строго определенного количества жидкости или муки. Нужно научиться чувствовать тесто, понимать его готовность, тогда никакие весы и термометры не понадобятся. Не стоит забывать, что к хлебу (и процессу приготовления) не нужно подходить с душой и в хорошем настроении. Пусть выпечка впитывает только положительную энергию!

Не получается испечь хлеб в хлебопечке: основные ошибки

  • Время приготовления:3 ч
  • Количество порций: 10
  • Тип блюда: Хлеб
  • Кухня: Русская
  • Сложность:Среднее

Испечь белый хлеб в хлебопечке на первый взгляд кажется простым делом. Добавил все продукты в ведерко, нажал кнопку «Пуск» и через 3 часа выпечка готова. Но у хозяек появляется вопрос: почему не получается хлеб в хлебопечке (выходит недопеченный хлеб), какие могут быть ошибки и как их исправить. Разбираться я буду на примере одного комментария, который оставили у меня на блоге.

Частый вопрос о выпечке хлеба в хлебопечке

Добрый вечер, Ольга! Сегодня впервые пекла хлеб. Дочь подарила хлебопечку Редмонд. Программы на 500, 750 и 1000 гр. Рецепт взяла на 560 грамм муки, режим выбрала на вес 1000. Хлеб не получился. Сначала тесто получилось очень жидкое, пришлось скинуть программу, добавить муки и начать заново. При замесе тесто поднималось конусом и прилипало верхушкой к стенке ведерка, поэтому несколько раз подсыпала муку на стенки емкости. Хлеб не поднялся и получился тяжелым. Что сделала не правильно?

Почему не поднимается хлеб в хлебопечке, как испечь идеальный хлеб, какие типичные проблемы с хлебопечками. Отвечать на эти вопросы я буду далее в статье. Опишу все причины, с которыми я сталкивалась на протяжении 8 лет. Здесь буду делиться исключительно своим опытом проб и ошибок, а также проверенными способами их решения.

Ингредиенты для обычного белого хлеба в хлебопечке

  • мука пшеничная
  • вода
  • дрожжи сухие
  • растительное масло
  • соль
  • сахар

Как выбрать дрожжи для выпечки хлеба в хлебопечке

Дрожжи я использую сухие. Их покупаю заранее и храню вместе со специями. Обязательно проверяю срок годности еще в магазине, ищу пачку максимально свежую. Она оказывается в самом конце ряда с дрожжами, в глубине.

Большую пачку на 100 г покупать не рекомендую, несмотря на то, что так гораздо дешевле. Беру пачки по 7 г или 12 г. Их хватает на 2-3 буханки. Дрожжи не ценообразующая составляющая в этом рецепте, а выпечка хлеба напрямую зависит от их активности. Большую пачку сухих дрожжей покупаю только тогда, когда пеку пасхальные куличи в бумажной форме в мультиварке.

Опыта выпечки с обычными дрожжами, увы, нет, возможно вскоре проверю и их действие. Пекла на ржаной закваске белый и ржаной хлеб. Получается вкусно, более полезно, но гораздо длительнее по времени. Этим опытом я поделюсь в последующих рецептах.

Какую жидкость использовать для формирования хлеба

Здесь есть несколько комбинаций с которыми я экспериментировала:

  1. вода в полном объеме;
  2. вода + молоко в равных долях;
  3. на чистом молоке;
  4. молоко + 1 яйцо;
  5. вода + 1 яйцо;
  6. кефир + вода;
  7. вода + сметана.

Сразу скажу, что при добавлении кефира и сметаны в тесто, вкус готового хлеба был немного кисловат. Поэтому я остановилась на первых 5-ти вариантах. Чаще всего это просто вода. Если хочется более белого мякиша или выпечки похожей на сдобу, то добавляю воду с молоком и не более 1 яйца.

Читайте также:  Кукурузная мука: где купить, цена

По весу рассчитать очень просто. К примеру, в рецепте указано 350 г жидкости, тогда вес 1 яйца, молока и воды в сумме должен быть ровно 350 г. Все взвешиваем в 1 емкости. Яйцо лучше предварительно взбить вилкой, далее с остальной жидкостью. И только потом эту однородную смесь добавляем в ведерко для хлебопечи.

Оптимальная температура жидкости

Жидкость для выпечки не должна быть холодной. Берите либо комнатной температуры, либо слегка теплой. Я часто грею 350 мл воды (на 1 буханку) в микроволновке при мощности 600 Вт — 1-1,5 минуты.

Если используете в качестве жидкости смесь с яйцом, то его в микроволновке точно греть не стоит. Если оно их холодильника, то жидкость подогреть чуть больше, чтоб суммарная температура яйца, молока и воды была чуть выше комнатной.

Какую брать муку для выпечки хлеба

Пеку я из обычной пшеничной муки высшего сорта. Иногда миксую ее с цельнозерновой, либо добавляю 1 сорта. Чтобы обогатить хлеб клетчаткой, использую отруби до 50 г на буханку. Иногда пеку ржаной хлеб. Экспериментировала с рисовой, кукурузной мукой, овсяной, гречневой и хлебными смесями. На каждый день выбрала проверенный рецепт белого хлеба в хлебопечке.

Главное в выпечке хлеба в хлебопечке — брать муку с минимальной влажностью и обязательно просеивать ее. Этот параметр трудно проверить в домашних условиях, поэтому в процессе выпечки приходится регулировать рецепт. Сложного здесь ничего нет:

  • Если колобок в ведерке туго перемешивается , значит мука с наименьшей влажностью — добавляем по 1 ч. воды до оптимального состояния теста. Ждем примерно минуту и смотрим на тесто. При необходимости подливаем еще жидкости, но по чуть-чуть. Мешалке нужно время, чтоб сделать тесто однородным.
  • И наоборот, если тесто постоянно липнет к стенкам ведерка , то подсыпаем по 1 ч.л. муки ждем 1-2 минуты. Снова смотрим на колобок и его консистенцию. По опыту скажу, сначала добавляю 1 ч.л. муки, а секунд через 30 — 1 ч. л. растительного масло в то место, где тесто липнет к ведерку. Это спасает тесто от избытка лишней муки. Если переборщить с мукой, то тесто будет тугое и в полной мере не сможет подняться и пропечься.

Как правильно добавлять муку в тесто

Муку обязательно нужно просеивать — это залог пышного хлеба в хлебопечке. Обогащая муку кислородом, вы в несколько раз повышаете ваши шансы на успех. Просеивать можно чем угодно, что в доме найдется. Я использовала несколько вариантов кухонной утвари:

  • Ситечко для чая. Лучше с крупной сеткой и с ручкой.
  • Обычное круглое сито. Такое приспособление было еще у моей бабушки. Оно требует большой площади, либо миски с большим диаметром.
  • Венчик. Обычным ручным венчиком вспушите необходимое количество муки для хлеба в течение 1-2 минут. Визуально вам будет видно, как меняется структура муки и она обогащается кислородом.
  • Механическая кружка-сито. Чашка-сито. Она бывает металлическая или пластмассовая. Сейчас использую для муки механическое сито с двумя крышками от Tescoma. Перепробовала многие и остановилась на этом варианте, очень довольна сборкой и производительностью. А наличие двух крышек позволяет оставлять часть муки внутри до следующего раза, либо для готовки других блюд.

Кухонные приспособления для выпечки хлеба

  • Электронные весы. Я не пользуюсь стаканчиком, который идет в комплекте для взвешивания муки. Проверяла весами, не всегда отмеряет точное количество муки. Отсюда возникают пробелы с выпечкой и хлеб не получается. Вес весь ингредиентов должен быть точным.
  • Мерная ложка. Она идет в комплекте и позволяют отмерять соль, сахар и дрожжи без горки, только нужное количество. Не пренебрегайте ими. Обычную чайную ложку лучше не использовать, особенно это касается дрожжей. Для них нужна точность измерения. В противном случае, хлеб не поднимется или будет неприятный дрожжевой запах, вместо ароматного и верхушка выпечки опадет.

Рекомендации для выпечки вкусного и пышного хлеба

Как вы догадались, покупка хлебопечки не заменяет человеческого вмешательства в этот процесс. Для вкусной и пышной выпечки нужна хозяйка, оснащенная тонкостями и секретами удачного хлебопечения. При соблюдении всех советов и небольшой практики у вас все получится. Сейчас на приготовление теста для добавления в ведерко у меня уходит не более 10-15 минут. При этом я успеваю все взвесить, подогреть и проследить за формированием колобка в ведерке на 1 этапе замеса.

Не поднимается хлеб в хлебопечке: причины

Еще раз повторю основные моменты выпечки хлеба для каждого ингредиента:

  • Мука. Обязательно просеиваем и взвешиваем на электронных весах.
  • Соль, сахар, дрожжи сухие. Отмеряем мерной ложкой из комплектации хлебопечки.
  • Жидкость (вода, молоко). Взвешиваем на весах и подогреваем до температуры чуть выше комнатной.

Пишите любые вопросы, если таковы остались. При необходимости буду статью дополнять новыми секретами хлебопечения. Ну и главный совет: начинайте делать хлеб в хорошем настроении, со светлыми и позитивными мыслями. Так каждая хозяйка привносит и приумножает благополучие в своем доме. Вкусного и пышного вам хлебушка, дорогие читатели блога «Ежедневник Ольги».

Домашний хлеб: как не допустить ошибок при выпекании и замешивании теста

Домашняя выпечка хлеба занятие полезное, медитативное, настраивающее на уют и обещающее оригинальную вкусовую гамму, с которой не сравнится ни одно фабричное изделие. Печь хлеб совсем не сложно, однако неопытные хозяйки опасаются «первого блина комом». Чтобы результат порадовал начинающего повара, стоит при выпекании учесть некоторые несложные правила и не делать ошибок. Хотя некоторые дефекты замешивания и выпекания можно обнаружить только после того, как хлеб уже покинул печь.

Если у вас есть хлебопечка, внимательно читайте инструкцию. Каждый производитель техники рекомендует свою очередность закладки ингредиентов. Ее нужно соблюдать, чтобы не было прямого контакта дрожжей с водой, в противном случае тесто может опасть.

В хлебопечке используйте ту программу, которую рекомендует производитель именно для этого вида хлеба. Изделие из пшеничной муки нельзя выпекать на программе для ржаного хлеба. А для быстрой выпечки не подходит рецептура сладкого и ржаного хлеба.

Соль, масло, сахар не нужно укладывать на дрожжи. Растворимые ингредиенты лучше развести в воде.

При выпекании нельзя открывать крышку устройства. Хлеб может опасть, а корка станет пустой и бугристой.

Если при замешивании теста оно получается сухое, с комками, а на дне емкости еще есть мука, необходимом по чуть-чуть (5-10 мл) попробовать подлить воды. А если тесто наоборот прилипает к руке или жидковатое добавьте муки по половине ст.л., оценивая после каждой порции замес. При коррекции теста хлебопечку нужно поставить на паузу, чтобы не травмироваться.

Влажные составляющие теста (овощи, яйца, ягоды) могут испортить из-за излишней воды готовый хлеб. Мякиш будет крошиться, а верхняя корка опадать. Воду в этом случае нужно класть немного меньше, чем положено по рецепту.

Хлеб с компонентами, которые впитывают влагу (отруби, злаковые хлопья), нуждается в дополнительном количестве воды. Чтобы хлеб не получился суховатый и ниже формы, доливайте в тесто воду.

Дрожжи, которые долгое время находились на воздухе или просроченные не годятся для выпечки.

Если тест вылезает из формы, возьмите теста меньше. Также такой дефект может появиться, если ком теста был слишком влажным или перестоявшим.

Если хлеб потрескался при выпечке, значит нужно в следующий раз увеличить время расстойки.

При излишке жидкости хлеб может не пропекаться сверху или в середине. Подобная проблема наблюдается также при излишней жирности теста.

Если хлеб стал вогнутый, стоит в дальнейшем уменьшить время расстойки хлеба или сократить количество дрожжей.

Клейкий хлеб после выпечки – сигнал о некачественной муки или недостаточной кислотности закваски. Такой дефект может быть и из-за недостатка соли.

Подгорела корка хлеба – в следующий раз накрывайте верх изделия фольгой. Но делать это нужно на последнем этапе выпечки.

Если подгорела нижняя часть хлеба, значит духовка сильно подпекает низ. В такой духовке лучше печь изделие на пекарском камне или в форме.

Образование толстых корок, в то время как середина остается клейкой, говорит о том, что в духовке мало жара.

Если после выпекания, корка хлеба остается на месте, а мякиш опадает, значит в тесте циркулирует пар. Для того, чтобы избежать его воздействия в следующий раз, необходимо при замешивании теста уменьшить количество жидкости примерно на 10-20 мл или наполовину уменьшить объем добавляемого в тесто сахара.

Ссылка на основную публикацию