Замороженный хлеб —плюсы и минусы

Выпечка замороженного хлеба – простая бизнес-идея с прибылью 40% и выше

Что это такое – замороженный хлеб, о котором мы еще недавно не слыхивали, а сейчас это таинственное сочетание на слуху у непосвященного потребителя вызывает недоумение и любопытство. Всё, оказывается, просто, и мы уже давно его едим, сами того не подозревая. Это тот хлеб, который мы с удовольствием покупаем еще горячим в супермаркетах, минипекарнях, ресторанах, кафе, на вокзалах, в разных торговых точках на заправках, в буфетах, на остановках и т.д.

Горячий ароматный хлеб и всевозможная выпечка всегда привлекательны для покупателя, очень трудно отказаться от вкусной хрустящей булочки с ароматным запахом, поэтому предприниматели стремятся организовать бизнес по выпечке кондитерских изделий прямо на месте торговли. И раскупаются “на ура” все крендели и плюшки, особенно если человек в дороге, ведь это прекрасный способ подкрепиться.

В чём же тут фишка? При чём тут замороженный хлеб, ведь мы-то покупаем горячий! Вот об этом мы и расскажем в статье – что, как и почему.

Читайте также нашу статью о том, как выбрать для себя бизнес .

  • 1 Преимущества замороженного хлеба
  • 2 Виды полуфабрикатов
  • 3 Особенности производства замороженного хлеба
  • 4 Технология выпечки хлеба в пекарне завода и магазина
  • 5 Заморозка хлеба
  • 6 Допекание замороженного хлеба
  • 7 Оборудование
  • 8 Заключение

Преимущества замороженного хлеба

Каждый знает, что выпечка хлеба – процесс небыстрый и непростой. Для этого нужны профессионалы своего дела и определенные условия, специальное оборудование и определенное время. Поэтому организовать такое производство “где попало”, буквально в толпе народа невозможно.

Но все эти ограничения исчезают, когда на заводе-изготовителе покупаются замороженные полуфабрикаты для выпечки оптом и прямо в магазине допекаются до готовности – получаются вкусные, горячие, ароматные хлебобулочные изделия. Один только запах чего стоит – он сразу возбуждает аппетит и вынуждает покупателя раскошелиться, причем не только на булку, но и на всё то, что с этой булкой в придачу можно скушать. Так что запах хлеба здесь напрямую выполняет функцию рекламы.

Отметим плюсы изготовления продукции из замороженных полуфабрикатов:

  • требуется минимум оборудования;
  • занимает небольшую площадь;
  • широкий ассортимент;
  • быстрота процесса;
  • качество готового продукта не требует квалификации персонала;
  • достаточно большой срок хранения;
  • исключены длительные стадии брожения и выстаивания;
  • можно регулировать количество выпечки в зависимости от расхода.

Виды полуфабрикатов

Замороженные хлебобулочные изделия изготавливаются на заводе в трех видах:

  • сырая заготовка
  • частичная выпечка
  • полная выпечка

Каждая из них имеет свою специфику производства и дальнейшего приготовления, о которой вы прочтете ниже. Самой распространенной является частичная выпечка, при которой сохраняется все качества идеального хлеба.

Особенности производства замороженного хлеба

По своей технологии изготовление замороженных хлебопродуктов проходит все традиционные стадии от замеса и брожения, дальнейшей разделки и формовки и до выпекания. Отличие состоит лишь в степени выпекания, то есть или это частичная выпечка – почти до готовности, или полная готовность, или же сформованные изделия вообще не будут выпекаться в заводских условиях.

Исключительной особенностью производства является последующая стадия заморозки полученного на разной степени готовности полуфабриката.

Технология выпечки хлеба в пекарне завода и магазина

Главным образом применяется частичное выпекание хлебной продукции – от 70 до 95% готовности. Здесь важным моментом становится полностью пропеченный мякиш, но при этом еще нет корки. Такая степень выпечки во-первых, исключает деформацию – проседание и сморщивание изделий. И во-вторых, отсутствие корки, потерявшей при заморозке свою эластичность, убережет при последующем допекании от отшелушивания её, что негативно сказывается на качестве готового продукта.

Есть много нюансов в изготовлении хлеба по этой технологии. Например, нельзя приготовить тесто более плотным и менее влажным, потому что при заморозке и затем в процессе допекания и так происходит потеря воды, хлеб будет тогда пересушенным.

Еще проблема состоит в том, что во время второй тепловой обработки идёт глубокое разрушение крахмала в составе теста, а от этого хлеб быстро черствеет.

Для решения подобных проблем разработаны специальные улучшители, которые при выпечке создают более мягкую корочку. Что даёт такая корочка:

  • не теряет своей эластичности при замораживании;
  • не шелушится во время допекания;
  • дольше сохраняет хлеб свежим;
  • обеспечивает равномерную румяную окраску выпечного изделия.

Заморозка хлеба

На заводе после частичного выпекания изделий их сразу же, с конвейера, замораживают в морозильных камерах при минус 35-40о С. Возможно замораживать также сырое тесто.

Следующая стадия – упаковка хлеба, она выполняется в камере с температурой 0о С. В упакованном виде хлеб сохраняется в морозильниках с поддерживаемой температурой минус 18о С. В таком виде он поступает в магазин.

Допекание замороженного хлеба

В торговой точке замороженный хлеб сначала размораживают при 20-25оС в течение примерно 15 минут. Затем его помещают для допекания в специальный аппарат – пароконвектомат. Продолжительность выпекания: для мелких изделий – 10 минут, для крупных – до 30 минут. И всё – продукция поступает прямо в руки покупателю в горячем виде!

Для приготовления хлеба из сырого замороженного теста потребуются расстоечные шкафы, где оно 30 минут оттаивает, а затем еще подходит от 2 до 4 часов при 20-25оС и условиях влажности 70-75%. Сразу отметим, что это требует много времени и увеличение расходов, в связи с чем сырой замороженный хлеб оказывается гораздо менее популярен. Выпекание сырого хлеба проводится в пароконвектомате в течение 10-30 минут.

Оборудование

Для заводского производства замороженного хлеба и замороженных кондитерских изделий требуется большое количество аппаратов и приспособлений специального назначения, такого же, как и в традиционной технологии: тестомесильные машины, мукопросеиватели, печи, морозильные камеры и многое другое. Полный комплект оборудования потянет на 3 млн долларов. Не каждый предприниматель сможет позволить себе такие затраты. Да и не нужно!

Сейчас достаточно иметь под рукой такой крупный завод-изготовитель замороженной хлебопродукции и обустроить на месте торговли небольшую мини-пекарню с минимальным набором оборудования:

  • пароконвектомат для допекания замороженного хлеба;
  • морозильная камера для хранения полуфабрикатов.

Такой набор оборудования обойдётся в 300 тысяч рублей и, в общем, доступен любому, кто решит открыть свой бизнес на выпечке из замороженного хлеба. Прибыль такой торговой точки не менее 40%, а спрос растёт из года в год.

Читайте также статью о прибыльном чайном бизнесе .

Заключение

В мире замороженный хлеб давно занял ведущие позиции. Сам век ускорения темпов жизни и технический прогресс диктует предпочтение более быстрых и менее затратных технологий при сохранении качества и вкуса. В России в общей массе хлебопечения замороженный хлеб составляет около 20%, но с каждым годом он все больше теснит традиционный хлеб.

Хотя есть и противники этого способа, но жизнь определенно показывает его преимущества во всем – в качестве, удобстве, вкусе, доступности и приемлемой цене. Да и просто людям надоел и приелся традиционный русский хлеб, который потерял своё качество и уже не удовлетворяет современный потребительский рынок.

Маркетолог, редактор сайта «lifeha.ru»
Окончила Санкт-Петербургский институт экономики и управления
Эксперт по развитию бизнеса

Как создать пассивный доход за 4 дня

Марафон на котором вы создадите пассивный доход в прямом эфире с нуля и узнаете конкретные стратегии инвестирования в квартиры, дома, гаражи, автомобили и даже доходные сайты

Замороженный хлеб

Замороженный хлеб стал массовым продуктом для ресторанов относительно недавно. Еще 2-3 года назад его использовали лишь несколько ресторанов, а многие шеф-повара даже не знали о его существовании. Но за последние пару лет презентации, тренинги и иные рекламные акции, проводимые поставщиками, дали определенный результат: сегодня этот продукт покупают по разным данным от 20% до 40% московских ресторанов.

Россия – хлебная страна. Согласно статистике, в России потребляют от 59 до 61 кг хлеба в год на душу населения, это приблизительно столько же, сколько во Франции, где хлеб считается одним из главных национальных продуктов. В остальной Европе показатель ниже – 45-50 кг в год на душу населения.

В то же время вопрос о качестве производимого в России хлеба, которое зачастую является неудовлетворительным, давно и активно обсуждается и в профессиональной среде, и в СМИ. О том, что хлеб – всему голова, и что именно он становится первым блюдом, которое посетитель пробует в ресторане, становясь, таким образом, лицом заведения, говорилось и писалось уже немало. Однако хлеб, по-прежнему, остается “проблемной” позицией.

Три пути

В сущности, у ресторана есть три варианта работы: покупка свежего хлеба на хлебозаводах, использование свежего же хлеба от частных или собственных пекарен или покупка замороженного хлеба.

Первый – покупка на хлебозаводе — является наиболее распространенным, хотя не самым правильным. Ни для кого не секрет, что качество отечественного хлеба, производимого на хлебозаводах, оставляет желать лучшего. Из-за несоблюдения технологий и стандартов производства те изделия, которые сейчас продаются хлебозаводами, не только не соответствуют вкусовым потребностям покупателей, но и просто низкого качества – хлеб быстро черствеет, плесневеет и т.д. Кроме того, ресторанное меню изначально требует более интересного выбора, заводской ассортимент не может его дать.

Второй вариант – покупка хлеба в пекарнях при ресторанах или пекарнях, специализирующихся на выпечке для HoReCa. В этом случае ресторан получает гарантированное качество продукции, однако иногда возникают проблемы с ежедневной поставкой и четким планированием необходимого объема.

За небольшим исключением, подобные пекарни (особенно при ресторанах) не ведут активной маркетинговой политики, и поэтому другие рестораны просто не подозревают об их существовании. “Не знаю, с чем это связано, но эти пекарни очень мало уделяют внимания маркетингу и рекламе, о них почти неизвестно широкой публике”, — говорит Вера РЫБЧИНСКАЯ, директор по маркетингу компании “Эстеро” (поставщик смесей для хлебобулочного производства). Активно продвигают себя лишь “Росервис”, “Сольер”, “Калинари”, пекарни при сети кафе “Ле Гато”, отелях “Шератон”, “Олимпик Пента”. По словам Аллы Прохоровой, менеджера по связям с общественностью отеля “Шератон”, осенью отель запускает рекламную компанию своей пекарни.

Третий вариант – замороженный хлеб. По данным компании “Еврофрешпродукт”, он составляет сейчас около 7- 9% всего хлебного рынка Москвы. Для многих ресторанов покупка замороженного хлеба является оптимальным выбором, главное – сделать его осознанно.

Плюсы и минусы

Начнем с плюсов. Помимо широкой рекламы и маркетинга, благодаря которым замороженный хлеб хорошо известен на рынке, этот продукт действительно очень удобен. Первое его преимущество — безотходное производство. Второе — длительное хранение (хлеб хранится в морозильнике от 6 до 18 месяцев), простое использование и широкий ассортимент (у некоторых компаний он составляет более 100 видов хлеба). Третье — полная независимость от чужих пекарен и отсутствие ежедневной нервотрепки с поставкой. И главное, по словам специалистов, замороженный хлеб обладает хорошими вкусовыми характеристиками.

Читайте также:  Сколько стоит хлеб — сравнения

Есть, конечно, и другая сторона медали. По мнению многих, со свежеиспеченным хлебом все же ничто не может сравниться.

Ничто не может лучше возбудить аппетит у гостя, чем аромат свежевыпеченного хлеба, витающий в воздухе. Кроме того, как говорит Майкл де Вилдт, шеф-повар отеля “Шератон”, “хороший ресторан всегда подразумевает некую эксклюзивность, представление гостю собственного продукта, а замороженный хлеб – это все равно массовость. Точно такой же будет и у вашего соседа справа, и у соседа слева. А хлеб, выпеченный в собственной пекарне, будет только у вас”.

Впрочем, тема собственной пекарни требует отдельного исследования, поэтому здесь мы ограничимся тем, что приведем мнение известного московского кондитера Рената Агзамова, недавно занявшего пост бренд-шефа по кондитерскому производству сети “Ле Гато”: “Своя пекарня – это не только затраты на оборудование (расстоечный шкаф и тепловая печь), на ингредиенты, на персонал, выделение помещения в кухне, это огромная трата сил и времени на организацию процесса. Иметь свою пекарню для ресторана имеет смысл в том случае, если она работает не только на свое заведение, но и на продажу – в другие рестораны и в розничные магазины. Вообще, своя пекарня становится рентабельной, если производить не менее 1 тонны хлеба в день. В то же время, если есть возможность открыть свою пекарню (позволяют средства, помещение, есть персонал), надо это делать”.

Технология приготовления

Но вернемся к заморозке. Есть 2 основных способа заморозки хлеба. Все процессы по обработке теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичен для всех вариантов. Затем начинаются отличия.

При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-90%. Затем хлеб подвергается “глубинной” заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до — 35 градусов. Затем хлеб пакуется в “нулевой” камере (температура 0 градусов) и помещается в морозильный шкаф, где и хранится при температуре –18. Кстати, с апреля 2004 года, после проведённых лабораторных исследований, французская хлебная группа BCS повысила температуру хранения готовой продукции до минус 12 градусов, что приводит к уменьшению энергозатрат ресторана, но не влияет на качество.

Для приготовления нужно: вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять в течение 10-15 минут, поместить его в пароконвектомат на 10-30 минут (время зависит от объема – булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки – дольше). И все – свежий горячий хлеб готов. По словам Александра Носенко, коммерческого директора компании “Еврофрешпродукт”, важный момент в том, что “допекать” нужно не в микроволновке, а именно в пароконвектомате, только там происходит необходимая циркуляция воздуха.

Второй способ имеет два существенных отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны). Второе отличие кроется в приготовлении, которое проходит таким образом: хлеб вынимают из морозилки и дают ему оттаять в течение 30 минут, затем хлеб помещают в расстоечный шкаф на 2-4 часа, где он “подходит” при температуре +20-25 градусов и влажности 70-75%. Затем хлеб выпекается около 10-25 минут в пароконвектомате.

“Сырой” хлеб дешевле “частично выпеченного” на 20-40% — из-за значительной экономии на энергозатратах при его производстве. Но него обязательно нужен расстоечный шкаф, для которого не всегда можно найти место в кухне: он весьма большой и громоздкий, к тому же недешевый.

Марки

На российском рынке сейчас работают около 10 компаний, предлагающих в своем ассортименте замороженный хлеб. По свидетельству Александра Носенко, крупных всего несколько – к ним он относит “Еврофрешпродукт”, “Матинга”, “Делифранс”(“Агрофранс”) и “Шоллер”.

Помимо этих компаний, основными игроками на рыке можно назвать компании “Глобал Фудс”, “Фрико-М”, “Эмборг”, “Фрешлайн”, “Агама-трейд”.

Основные марки, представленные на рынке – BCS, Delifrance, Neuhauser, (Франция), Schoeller, Gramss, Edna, Fricopan (Германия), Vandemoortele (Бельгия), Cerealia Unibake, Schulstad (Дания), Pain Delice (Италия, Франция, Бенилюкс, Швеция, Финляндия) и др. По имеющимся у нас сведениям, крупных отечественных производителей замороженного хлеба пока нет. Сотрудник одной из компаний – поставщиков сырья для хлебопекарной промышленности, пожелавший остаться неизвестным, поведал, что его компания как раз сейчас ведут переговоры о поставках с одной московской компаний, которая хочет организовать производство замороженного хлеба. Но пока это лишь проект. В ассортименте российской компании “Валентайн 2000”, которая производит замороженные слоеные булочки, недавно появились замороженные булочки из пресного дрожжевого теста. Помимо “Валентайн 2000”, среди российских производителей замороженного слоеного теста, а также готовых изделий из него – круассанов, булочек с начинкой и т.д., такие компании, как “Талосто”, “Звездный”. Основные клиенты компаний – сегмент фаст-фуда: палатки на улице, такие как “Ням-Ням”, “Пирожки из печи” и др. “Мы заняли свою нишу на рынке общественного питания, и все обстоит весьма удачно: мы работаем на взаимовыгодных условиях, клиентов устраивают наши цены, которые значительно ниже, чем цены на импортные аналоги, — рассказывает Светлана ПРОНЧЕНКО, бренд-менеджер компании “Звездный”. – Также мы работаем и с розницей; соотношение объема продаж в HoReCa и в розницу составляет 70% на 30%”.

Всюду деньги.

Как замечает Александр Носенко, производство замороженного хлеба требует крупных капиталовложений. Это связано в первую очередь со значительными энергозатратами по выработке низкой температуры в процессе производства, а также с достаточно высокой стоимостью самой линии для производства “замороженного хлеба”. Например, стоимость производственной линии, мощностью 600 — 1000 тонн хлеба в месяц, может достигать $ 3-5 млн.

“Увы, некоторые предприятия умышленно идут на нарушение технологического процесса, — отмечает Александр НОСЕНКО. – А именно: не соблюдают необходимый температурный режим при “глубинной” заморозке, уменьшают продолжительность отдельных операций, а иногда даже полностью их устраняют”.

По словам Александра, эти действия сокращают время полного производственного цикла, увеличивают количество выпускаемой продукции и, в конечном итоге, прибыль, но происходит это за счет заметного снижения качества хлеба. Этот круг порочен, и разовая экономия в итоге оборачивается не только против самих нарушителей, но и против всего рынка вообще: потребители получает неправильное представление о продукте.

Ассортимент

В мире существует до 300 видов замороженного хлеба. На российском рынке представлено более 100. Лишь около 10 из них – наиболее универсальные и популярные, остальные – узкой направленности – на определенную кухню, к определенному блюду и т.д. Кстати, по мнению некоторых шефов, к каждому блюду требуется свой сорт хлеба.

Помимо традиционных белого, ржаного и смешанного хлеба, есть множество видов с наполнителями: с томатами, злаками, семечкам, с грецкими и другими орехами, с различными травами, с оливками и т.д. Вариантов масса.

Из нашего опроса представителей поставщиков и шеф-поваров, следует, что замороженные хлебные хиты распределяются таким образом. На первом месте стоят булочки (40г), белые дрожжевые, ржаные, со злаками. На втором месте – традиционные белые французские багеты разных размеров, от 17 до 58 см длиной, от 60 до 450 г весом. На третьем месте – буханки (белая, ржаная, с наполнителем – в порядке убывания популярности). Далее места распределяются относительно ровно между более редкими видами хлеба – итальянские панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, французский из разных регионов и т.д.

Отдельно стоит упомянуть сладкую выпечку – на нашем рынке есть около 40-50 позиций, наиболее продаваемых – около 10. Это круассаны (первое место в рейтинге популярности), крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, абрикосовые конвертики и т.д.

Цены

Цены на наиболее ходовые замороженные позиции таковы: булочки стоят от 4 до 8 рублей, багеты – от 20 до 40, буханки – от 40 до 160, круассаны — от 7 до 15. Сравнивать цены на замороженный хлеб с ценами на свежий в пекарнях сложно. По словам представителей ресторанных пекарен, их ценовая политика, в отличие от крупных компаний, более гибкая и сложная. Цены зависят от множества факторов: от размера партии, от частоты поставок, от степени удаленности ресторана и т.д.

Кому замороженный!

Рынок замороженного хлеба неуклонно растет. “За последние 2 года объем продаж нашей компании по замороженному хлебу вырос более чем на 50% (притом, что мы работаем только с HoReCa)”, — говорит Андрей СПИРИДОНОВ, менеджер по продажам компании “Шоллер”.

По словам специалистов этой отрасли, замороженный хлеб покупают и отели, и рестораны. Впрочем, в России это пока еще приоритет заведений класса премиум — этот продукт представлен в основном в отелях, ресторанах класса люкс, а также в отделах по выпечке готового хлеба в супемаркетах, нацеленных на обеспеченные слои населения (“Калинка Стокманн”, “Мегацентр Италия”, сеть “Седьмой Континент”).

“Демократичные рестораны все еще предпочитают экономить на хлебе и покупать его у хлебозаводов. Среди наших клиентов рестораны со средним чеком в $20-30 составляют не более 30%”, — рассказывает Александр НОСЕНКО. Хотя, по его же словам, во Франции замороженный хлеб используется в 80-90% ресторанов.

Такой подход в корне неверный – здесь к мнению Александра присоединяются практически все. Хлеб – последний продукт в ресторане, на котором можно экономить. Кроме того, по мнению некоторых специалистов даже в самом простом демократичном ресторане должно быть не менее 5-7 видов хлеба.

Подпишись на Telegram-канал и посмотри, что будет дальше!

Читайте все новости по теме “Кулинарные статьи” на OBOZREVATEL.

Производство замороженного хлеба Текст научной статьи по специальности « Прочие технологии»

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Катусов Д.Н., Шалыгина Л.С.

В статье приведены сведения о технологии приготовления замороженного хлеба . Перечислено оборудование, необходимое для его производства. Представлены плюсы и минусы этого продукта.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Катусов Д.Н., Шалыгина Л.С.

Текст научной работы на тему «Производство замороженного хлеба»

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №03-2/2017 ISSN 2410-6070

Читайте также:  Толстеют ли от хлеба

защитных полос // Научная электронная библиотека «Киберленинка». Лесной вестник / Forestry bulletin 2008., вып. 3 / URL: https://cyberleninka.ru (свободный доступ).

3. Защитное лесоразведение // Деревянные дома Деревград: Справочник по лесу / Лесозащита / Защитное лесоразведение. URL: https://derev-grad.ru (свободный доступ).

4. Лесопарковые зеленые пояса будут создаваться по решению субъектов РФ // Федеральное агенство лесного хозяйства [11:27, 22.06.2016]. URL: https://rosleshoz.gov.ru (свободный доступ).

5. Михина Е.А. Агроэкологическая роль полезащитных лесных полос в условиях Липецкой области // Библиотека диссертаций и авторефератов России [Воронеж, 2009]. URL: https://dslib.net (дата обращения: 15.02.2017).

6. Петрова Л.А., Хохлова А.Н. Стратегия развития защитного лесоразведения в российской федерации на период до 2020 года // Лесной форум Гринпис России. [НТС Федерального агентства лесного хозяйства 2012]. URL: https://forestforum.ru (свободный доступ).

© Евдокимов Е.В., 2017

к.т.н., доцент кафедры «Технология производства и переработки продукции животноводства»

Саратовский аграрный университет им. Н.И.Вавилова

Студентка 2 курса факультета ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий

Саратовский государственный аграрный университет г. Саратов, Российская Федерация

ПРОИЗВОДСТВО ЗАМОРОЖЕННОГО ХЛЕБА Аннотация

В статье приведены сведения о технологии приготовления замороженного хлеба. Перечислено оборудование, необходимое для его производства. Представлены плюсы и минусы этого продукта.

Ключевые слова Замороженный хлеб, шоковая заморозка, отложенная выпечка.

В последние годы производство хлебобулочных изделий традиционным способом сокращается. Потребитель отказывается от заводских батонов и буханок в пользу свежей выпечки. Правда, зарабатывают на этом не владельцы мини-пекарен, а те, кто освоил технологии производства замороженного хлеба.

Первой страной, в которой стартовало производство замороженного хлеба, стала Франция. Именно оттуда в начале этого века его начали привозить и в нашу страну. Там объем продаж подобных изделий – от восьмидесяти до девяноста процентов от всех хлебобулочных товаров[2].

Первоначально производители замороженного хлеба в России не ожидали, что его спрос выйдет за рамки сектора HoReCa, и не рассматривали розничную продажу как возможный из вариантов [4].

Что представляет собой замороженный хлеб? Замороженные хлебобулочные изделия представляют собой продукты, предварительно замороженные до температуры, составляющей 18 градусов ниже нуля. Они могут быть в сыром виде, и в этом случае себестоимость выйдет на 30% дешевле, а могут быть частично приготовленными [6].

Замороженный хлеб производятся на крупных предприятиях, где применяется специальное оборудование, позволяющее соблюдать технологию. Важен интенсивный замес теста, температура которого

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №03-2/2017 ISSN 2410-6070_

должна быть 16-20 ° С. Для этого используют ледяную воду, сухой лед и т.п. Брожение теста после замеса должно быть сведено к минимуму Дрожжи используются свежие. Вносятся они за 3-5 минут до окончания замеса и очень активно перемешивают для равномерного распределения. Количество дрожжей увеличено, по сравнению с традиционным замесом. Для хлебобулочных это 5-7%, для сдобных 7-10%. Норма закладки дрожжей зависит от продолжительности хранения замороженных тестовых полуфабрикатов. Количество соли также увеличивается до 2 % к массе муки. Соль замедляет окисление в начале замеса, замедляет брожение, удерживает воду и способствует получению тонкой корочки. Для формоустойчивости тестовых заготовок во время заморозки и разморозки добавляют специальный улучшитель. По имеющимся у нас данным, на рынке продаж 4-5 крупных игроков, которые в совокупности держат почти 50% рынка замороженного хлеба (без учета слойки). Помимо них, на рынке около 10 компаний, на чью долю приходится порядка 35% рынка. В список лидеров входят компании-производители Mantinga, Neuhauser International, Lantmannen Unibake, Delifrance, La Boulangerie и другие”[3].

В России уже налажен выпуск замороженного хлеба, правда, его объем составляет всего лишь 15-16% от всего хлебного производства, в отличие от западных стран, где этот объем составляет до 90% [5]

Заморозка позволяет перевозить хлеб в любую точку страны. Такой товар не потребуется списывать по причине испорченности, допекать его можно по необходимости.

Производство замороженного хлеба требует специального оборудования – камер шоковой заморозки, состоящих из конвейера спирального или многоярусного типа, теплоизолированной камеры, блоков теплообмена с высоконапорными вентиляторами, холодильного аппарата-компрессора, щита управления, система для мытья транспортировочной ленты и дополнительные транспортеры для автоматической подачи сырых заготовок в камеру шоковой заморозки, отвода от нее и подачи в упаковочную машину [1].

Новая система шоковой заморозки имеет стоимость от 1,5 до 3,5 миллионов рублей, в зависимости от комплектации, компании-производителя, и технических характеристик. Понадобятся также специальные тележки, на которых продукция будет закатываться в камеру для заморозки. Цена одной тележки -70 тысяч рублей. Немалая стоимость оборудования объясняет тот факт, что подобным бизнесом в нашей стране занимаются пока единицы. Полный «комплект» оборудования для открытия полноценной пекарни можно приобрести за 1,5 – 2 миллионов рублей [6].Итоговые затраты на организацию производства замороженного хлеба с учетом аренды помещения, заработной платы работников, логистических затрат – полной организации бизнеса по минимальной «планке» будут в пределах 4 – 4,5 миллионов рублей [4]. Продвижение замороженного продукта на рынке – это самый трудный этап бизнеса.

Попробуем разобраться в плюсах и минусах так называемой технологии отложенной выпечки.

• приготовление не требует много оборудования

• ускорение производственного процесса

• отсутствие зависимости качества выпечки от квалификации персонала

• длительный срок хранения замороженных заготовок

• возможность выпекать изделия, требующие длительного брожения

• сокращение отходов, объем выпечки в местах продажи корректируется спросом

• Стоимость изделий выше, чем аналогичной продукции по традиционным технологиям на 20 -50%.

• Ассортимент ограничен возможностями производства тестовых заготовок.

• Для доставки заготовок на пекарни нужно специализированные машины-холодильники.

В составе изделия возможно наличие не характерных для традиционного способа пищевых добавок-улучшителей, а повышенное содержание соли и дрожжей.

Таким образом, замороженный хлеб является новым продуктом, который ещё мало востребован на рынке продаж. Для его полной реализации нужна поддержка государства, заинтересованность предпринимателей и достаточно большой спрос покупателей на эту продукцию. Также хотелось бы

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №03-2/2017 ISSN 2410-6070_

отметить, что использование замороженных тестовых полуфабрикатов возможно в пределах большого города, где существуют специализированные оптовые склады и организована доставка спецтранспортом. Список использованной литературы:

2.http: //www .bibliofond.ru/view.aspx? >

© Катусов Д.Н., Шалыгина Л.С., 2017

к.т.н., доцент кафедры «Технология производства и переработки продукции животноводства» Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И.Вавилова

Студентка 2 курса факультета ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий Саратовский государственный аграрный университет Н.И.Вавилова

г. Саратов, Российская Федерация

ПРОИЗВОДСТВО ОРГАНИЧЕСКОГО ХЛЕБА Аннотация

В статье описывается технология приготовления органического хлеба. Перечислено оборудование, необходимое для его производства. Представлены плюсы и минусы этого продукта.

Ключевые слова Органический хлеб, ферментация, цельно зерновые продукты.

В современном мире найти качественный хлеб достаточно непросто. Большинство хлебобулочных изделий изготавливают по современным технологиям в пекарнях супермаркетов и полезным его назвать достаточно сложно. Поэтому органический хлеб приобретает все большую популярность и востребованность.

В Западной Европе и США появление органического хлеба началось еще в 70-е годы. Распространению здорового хлеба в западных странах способствовали серьёзные научные исследования, подтверждающие полезность данного продукта [4].

Сегодня здоровый хлеб производится и в России. Так, у россиян становится популярным продукт с обогащающими добавками: витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, фосфолипидами, биологически активными соединениями природного происхождения (фитосоединениями)[1].

Что же такое органический хлеб?

Органический хлеб — продукт пищевой промышленности, изготовленный без использования синтетических пестицидов, минеральных удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок, а также без использования генетически модифицированных продуктов (ГМО)[6].

Хлеб, произведённый из цельного зерна, содержит все его части, богатые клетчаткой, витаминами и минералами. Как свидетельствует исследование медицинского центра Wake Forest (США), охватившее 285 тысяч человек, употребление в пищу цельнозерновых продуктов улучшает работу кишечника, а

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Несколько слов о технологии ….

Как правило, заготовки таких полуфабрикат производятся на крупных производствах, где применяется специальное оборудование, позволяющее соблюдать технологию. Важен интенсивный замес теста, температура которого должна быть 16-20 º С. Для этого используют ледяную воду, сухой лед и т.п. Брожение теста после замеса должно быть сведено к минимуму.

Дрожжи используются свежие. Вносятся они за 3-5 минут до окончания замеса и очень активно перемешивают для равномерного распределения. Количество дрожжей увеличено, по сравнению с традиционным замесом. Для хлебобулочных это 5-7%, для сдобных 7-10%. Норма закладки дрожжей зависит от продолжительности хранения замороженных тестовых полуфабрикатов.

Количество соли также увеличивается до 2 % к массе муки. Соль замедляет окисление в начале замеса, замедляет брожение, удерживает воду и способствует получению тонкой корочки.

Для формоустойчивости тестовых заготовок во время заморозки и разморозки добавляют специальный улучшитель.

Итак, что необходимо для организации производства из замороженных тестовых заготовок


Особое внимание необходимо уделить выбору печи. Печь лучше выбирать конвекционную с хорошей скоростью разогрева и хорошей теплоизоляцией, которая удержит постоянную температуру на одном уровне без перепадов. Как правило, такими качествами обладают импортные печи.

ВЫПЕЧКА

Печь предварительно разогреть на 200° С выше температуры, необходимой для традиционной выпечки.

При загрузке изделий в печь теряется температура. Через 5 минут после посадки изделий в печь установить необходимую для выпечки температуру.

РАЗМОРАЖИВАНИЕ И РАССТОЙКА

Заготовки хранятся при температуре минус 18°С, поэтому сначала необходимо выдержать их при комнатной температуре 1-1.5 часа.
Важно накрыть заготовки пленкой, чтобы не произошло заветривание заготовок.

Затем заготовки помещают в расстойку. В расстойной камере происходит восстановление и развитие объема заготовок.
Важно контролировать время нахождения заготовок в расстойке, температуру и влажность воздуха.

Температура устанавливается 32 -40° С. Влажность для большинства изделий 75 -80%, для некоторых видов изделий (например, булочки для гамбургеров) 90%.

Время расстойки зависит от вида теста и размера заготовок.
Конечно, существуют программируемые расстойные камеры –первая фаза при температуре 0°С , во второй фазе температура растет постепенно.
Но такие программируемые камеры достаточно дорогие.

И, наконец, плюсы и минусы.

ПЛЮСЫ
МИНУСЫ

P.S. На мой взгляд, данная технология удобна для HoReCa.

В своем кафе мы всегда хранили небольшое количество замороженных полуфабрикатов. На тот случай, если не рассчитаем количество продукции своей пекарни.
Но продавали эту выпечку практически по себестоимости. Она по качеству уступала выпечке своей пекарни. Но, припозднившиеся посетители покупали были бы не очень рады пустым полкам:)

Использование замороженных тестовых полуфабрикатов возможно в пределах большого города, где существуют специализированные оптовые склады и организована доставка спецтранспортом.

Я не советовала бы использовать эту технологию в сельской местности, где отсутствует постоянное транспортное сообщение. Кроме того, там часто бывают перебои с электричеством- а значит температура хранения может быть нарушена.

В сельской местности сейчас пользуются спросом готовые мучные смеси и улучшители. Это как-то компенсирует качество муки и отсутствие квалифицированных технологов.

Популярность замороженных мучных изделий растет

Полуготовые хлебобулочные изделия, которые поддаются заморозке с последующей реализацией — достаточно редкий продукт на рынке СНГ, хотя в европейских странах он уже достаточно давно обладает высокой долей популярности среди покупателей различных категорий.

Такой замороженный хлеб, как и другие мучные продукты, обладает рядом несомненных преимуществ:

  • Длительный срок сохранности;
  • простота приготовления;
  • обширный ассортимент;
  • доступная стоимость.


При правильном хранении булка хлеба или выпечка может храниться до года, при этом полностью сохраняя первозданную свежесть, вкус и аромат. В розничные магазины подобные продукты питания поступают в качестве полуфабрикатов, которые изначально готовы на 80 процентов. Для приготовления в домашних условиях достаточно разогреть хлеб в конвекционной печи.

Примечательно, что этот тип печей постепенно получает все большее распространение, причем не только среди крафтовых мини-пекарен, но и в условиях домашнего использования. Благодаря этому каждый обладает возможностью насладиться уникальным ароматом и хрустящей корочкой свежеиспеченного хлеба. В этом плане подобный формат хлебобулочных изделий выглядит куда более привлекательно по сравнению с традиционными булками, которые производятся в промышленных масштабах.

Замороженная выпечка и вовсе относится к разряду сверхпопулярных товаров, особенно среди различных кофеен и других заведений общественного питания. Обосновано это все той же простой приготовления и обширным ассортиментом доступной продукции.

Особенности российского рынка

Если верить статистике, то подавляющее большинство замороженной продукции, доступной на полках магазинов, создается отечественными производителями. Лишь 10 процентов таких товаров поставляется из-за рубежа, преимущественно из самых развитых европейских стран. При этом на российском рынке производства замороженных мучных изделий наблюдаются те же тенденции, которые были в Европе буквально 2-3 года назад.

Такое «отставание» вовсе не беспочвенно, поскольку отечественный рынок начал развиваться значительно позже и активно догоняет мировых лидеров. В той же Европе производством замороженных хлебобулочных полуфабрикатов начали заниматься несколько десятилетий назад. В России в это же время производство хлеба было поставлено на поток и выполнялось на крупных хлебных комбинатах. Первые мини-пекарни начали появляться только в 2000-ых годах и только сейчас начали становится трендовыми и достаточно популярными.

Интересный факт: уже достигшие в Европе пика популярности продукты из категории полуфабрикатов в России только начинают заполонять рынок. Обусловлено это упомянутой выше задержкой развития отрасли, которая постепенно нивелируется. В качестве наглядного примера можно взять 70-граммовые замороженные снеки с начинкой. Они постепенно заполоняют отечественный рынок, хотя в европейских странах уже обладают колоссальной фан-базой заядлых поклонников.

Замороженные хлебобулочные изделия в России постепенно наращивают темпы в собственной популяризации, причем некоторые из них даже получают весьма обширное распространение. Если сопоставить все доступные данные, то ситуация выглядит примерно следующим образом:

  • 55 процентов рынка охватывают кондитерские мучные изделия. В их число входят торты, различные пончики, пирожные, кексы, маффины на йогуртовой основе и пр.
  • 20% рынка охватывают различные сорта хлеба, включая французские традиционные и мини-багеты, чиабата, несладкие булки и батоны.
  • На долю сдобного теста приходится еще 15 процентов — ватрушки, быстро приготавливаемая пицца, различные виды сандвичей, пирожки с начинкой и пр.
  • Оставшиеся 10 процентов делят между собой продукты из слоеного теста, причем ассортимент мало чем отличается от сдобных аналогов, помимо отличия в самой основе для приготовления.


Среди замороженных и охлажденных хлебобулочных полуфабрикатов, которые получают максимальное распространение, главный акцент делается именно на целевую аудиторию. Именно рынок сбыта определяет востребованность того или иного продукта, что ярко демонстрируют собой предпочтения компаний по направлению HoReCa.

Такие предприятия отдают предпочтение в основном кондитерским продуктам, сдобе и хлебу, как самым «ходовым» и востребованным товарам. Что касается мини-пекарен, то для них главный приоритет — продукты из слоеного теста и хлеб. Если же говорить о гостиницах, то там наибольшим спросом пользуется мини-выпечка. Причина этому предельно проста — такие полуфабрикаты в подавляющем своем большинстве предпочитают иностранные туристы. Замороженная готовая выпечка для кафе также наращивает темпы сбыта, как и большинство других товаров в этой категории.

Как расширяется ассортимент?

Главный закон бизнеса гласит, что чем больший ассортимент доступен клиенту, тем эффективнее будет расти уровень спроса. Именно поэтому современные российские предприятия, занятые производством мучных полуфабрикатов, выполняют поставки самой разной продукции, активно расширяя при этом список предлагаемых товаров.

Современная замороженная хлебобулочная продукция постоянно совершенствуется за счет использования оригинальных начинок и наполнителей, перечень которых неуклонно растет:

  • Традиционные фруктовые джемы;
  • темные сорта шоколада;
  • достаточно новый белый шоколад;
  • наполнитель из тыквенных семечек;
  • оливки или маслины;
  • паприка и другие овощи;
  • кофейные и ванильные наполнители.


Для замороженных полуфабрикатов для выпечки этот перечень может расширяться до бесконечности, поскольку в качестве наполнителя могут использоваться различные мясные продукты, творог и масса других вкусностей, которые у отечественного покупателя пользуются особой популярностью.

Также рост ассортимента достигается за счет такого явления, как мультикультурализм. Огромное количество людей активно интересуется кухнями других народов мира, благодаря чему магазины переполнены товарами французской, грузинской, восточной и прочих направленностей.

Что касается основы для производства таких полуфабрикатов, то в подавляющем большинстве случаев используется пшеничная мука высшего сорта. Тем не менее, активное развитие интересов и предпочтений миллениалов вынуждает производителей экспериментировать, создавая продукты из ржаной, кукурузной и даже овсяной муки. При учете тенденции роста популярности движений за здоровое питание такие реформации выглядят вполне уместно и позволяют охватить большую аудиторию потенциальных покупателей.

Есть и исключительно славянский религиозным мотив, который позволяет расширить ассортимент популярных полуфабрикатов. Речь идет о куличах, которые в канун Пасхи становятся одним из самых популярных товаров. Ну а замороженные булочки и пироги для выпечки примерно равномерно популярны на протяжении всего года.

Перспективы дальнейшего развития

Активная популяризация ЗОЖ (здоровый образ жизни), во многом влияет на то, что ищут клиенты. Именно поэтому уже сейчас растет спрос на следующие категории замороженных мучных полуфабрикатов:

  • Безглютеновый хлеб;
  • хлеб без соли;
  • хлеб с минимальным количеством калорий;
  • экологически чистый «биохлеб» и пр.

При учете такой популярности «чистых» продуктов, особо актуальным становится вопрос касаемо пользы и вреда замороженного хлеба. Во избежание спекуляций следует отметить, что любой его сорт ничем не отличается от приготовленного в традиционный способ, поэтому любые возможные последствия зависят исключительно от состава и технологии производства.

На данный момент в России доля замороженных хлебобулочных изделий составляет менее 5% от общего количество производимой продукции. В той же Европе этот показатель достигает 80%, что свидетельствует о неизбежной популяризации таких полуфабрикатов в скором будущем по всему миру. За счет этого российские покупатели смогут приобщиться к культуре правильного питания, употребляя всегда свежие и полезные продукты, которые признали во всем мире. Также в значительной мере этому способствуют различные торговые соглашения РФ с другими странами, благодаря чему экспорт таких товаров будет неуклонно расти, обеспечивая положительную динамику этого рынка по стране в целом.

Портал “Стань лучше”

Портал про пользу и вред продуктов питания, привычек, спорта, лекарств и народных средств

Польза и вред солодового, замороженного, пророщенного хлеба

Существует множество различных сортов хлеба. При изготовлении этого продукта используются разные виды муки, а также добавки. Большинство сортов хлеба содержат в различном соотношении витамины В, Е, РР, Н, крахмал, клетчатку, аминокислоты, растительные белки, железо, серу, магний, хром, цинк, селен, кальций, марганец, калий, хлор, молибден, йод, фтор и медь. Пищевая ценность хлебных изделий зависит от злаков, используемых при приготовлении продукта, степени измельчения зерна и используемых добавок.

Польза и вред хлеба с солодом

Солодовый хлеб производят из пшеничной или ржаной муки. В процессе приготовления в него добавляют измельченные семена злаковых растений, которые называются солодом. Такие хлебные изделия для быстрого восстановления сил рекомендуется употреблять людям, ослабленным после перенесенных тяжелых заболеваний или операций.

Регулярное употребление данного продукта следующим образом положительно влияет на здоровье:

  • укрепляет волосы, ногти, зубы и десны;
  • утоляет голод на длительное время;
  • восполняет нехватку витаминов;
  • очищает организм от вредных веществ;
  • помогает при атеросклерозе;
  • предупреждает образование камней в желчном пузыре;
  • улучшает память;
  • препятствует развитию глаукомы;
  • поддерживает нормальный уровень внутричерепного давления;
  • помогает при воспалительном процессе в почках, кишечнике и желудке;
  • улучшает кровообращение;
  • помогает при сахарном диабете;
  • предупреждает возникновение или развитие анемии;
  • помогает при истощении.

Однако солодовый хлеб полезен не для всех. Он может нанести вред организму человека при наличии следующих проблем со здоровьем:

  • непереносимость глютена;
  • гастрит с повышенной кислотностью;
  • хронический холецистит и панкреатит;
  • язвенная болезнь.

Польза и вред замороженного хлеба

Такой хлеб бывает готовым, сырым и частично готовым. Последние два вида необходимо разморозить и выпекать в течение времени, указанного производителем. Замороженный хлеб, как правило, сохраняет в себе все полезные вещества.

Употребление этого продукта оказывает следующее положительное воздействие на здоровье:

  • предупреждает сахарный диабет и онкологические заболевания;
  • восполняет дефицит гемоглобина в крови;
  • ускоряет метаболизм;
  • регулирует баланс солей в организме;
  • предупреждает авитаминоз;
  • укрепляет сердце и сосуды;
  • помогает при депрессии и различных нервных расстройствах;
  • очищает организм от вредных веществ.

Замороженный хлеб имеет свойство черстветь быстрее обычного. Кроме того, он теряет свои вкусовые качества спустя сутки после размораживания и приготовления. Данный продукт противопоказан при непереносимости глютена, тяжелых патологиях ЖКТ, панкреатите и холецистите.

Польза и вред хлеба из пророщенного зерна пшеницы

Этот хлеб изготавливается из цельных зерен, вступивших в стадию прорастания. Он считается диетическим и крайне полезным продуктом.

Хлеб из пророщенной пшеницы характеризуется хорошей усвояемостью, положительным влиянием на пищеварительную, иммунную и кровеносную системы. Данный продукт обладает следующими полезными свойствами:

  • способствует мозговой деятельности;
  • укрепляет сердце;
  • поддерживает здоровье волос и кожи;
  • замедляет процесс старения клеток;
  • помогает при сахарном диабете;
  • способствует пищеварению;
  • улучшает работу репродуктивной системы;
  • выводит вредный холестерин;
  • помогает при анемии;
  • снижает риск возникновения или развития злокачественных опухолей.

Следует учитывать, что такой хлеб противопоказан людям, страдающим от следующих проблем со здоровьем:

Ссылка на основную публикацию